《现代主义烹调》书摘
（现代主义烹调：烹调艺术与科学）
ISBN 978-7-80501-690-0
现代主义烹调第一卷：历史与基础
1. 历史
在世界上的许多早期文明中，贵族阶级在烹调技艺的发展中发挥着极其重要的作用。有钱人会聘用专业的厨师为他们准备食物，这使贵族享用的食物与穷人食用的食物之间有了很大的区别。
烹调技艺在世界各地发展和成熟的轨迹不同，在传统和变革之间很容易产生分歧。一时的烹调运动不断冲击着传统，但新法则一经创立，随即就会被当成传统来对待。在法国，像安东尼·卡雷姆（Antonin Careme）和奥古斯特·埃斯科菲耶这样的名厨，他们建立了一套严格的烹调法则，这对我们今天所熟知的当时西方世界的高端烹调领域有着极其深远的影响。
为了打破这些严格规则的约束，20 世纪中叶爆发了新式烹调运动（Nouvelle cuisine movement）。这一运动就是要撼动法国传统烹调规则的地位。当时参与这个运动的厨师大部分都获得了成功，他们发动并完成了一次真正的革命。
然而，我们不得不说，最终的烹调革命是发生在近 20 年的一项运动。我们称之为现代主义运动（Modernistmovement）。
1.1 烹调的起源
不过，农耕也使食谱更加单一化。农耕者只能局限在自己种植的作物上，而且一直只能食用自己产出的几种食物，而依靠狩猎和采集生存的人们则能够随着季节的变化获得不同的植物和动物来维生。这就促使人们想办法让自己的食谱变得更加丰富和美味。这样，关于烹调的一个新问题就此诞生了：改善食物的味道并增加食物的种类。
农耕也促进了人类文明的进步。对于以狩猎和采集为生的人们来说，他们不能在一个地方长期居住，也不适宜大量人口群居。农耕方式可以改变这一点。由于农田需要管理，农耕者不得不长期居于此地。从事农业生产的人们需要有长期的建筑物来居住，或者放置工具等。正是因为这样的需要，城邑和市镇逐渐发展了起来。
因为农耕使人们从取食这项生存要务中解脱了出来，他们开始有时间去做其他的事情。比如像洞窟绘画和崖壁雕刻这样的视觉艺术，在农业文明到来之前就已经出现；与此同时，还有音乐的出现。诸如文字、宗教和政治之类，几乎所有形式的文化艺术，都在农业文明到来之后发展了起来。在以种植业为生的社会，人类各方面的文化都得到了繁荣发展，包括烹调。烹调习俗由此而诞生，原始的烹调技术开始出现。
农民、厨师和国王
在当时，烘烤面包都算是一件非常专业的工作，因为拥有和使用烤箱是一件非常奢侈的事情。加热烤箱内壁的土层需要很多能源，而一旦使用烤箱时，目的仅仅是为了加工一块面包，就会显得非常浪费。能够使用烤箱的人，都是那些专业的烘焙师，或者是雇得起专业烘焙师的人。大部分的人还没有条件做到这一点，所以他们只能去购买面包，或者通过其他的东西交换面包。
与面包不同，无酵饼在平底锅或者一块平整的岩石上就能进行简单的加工。在世界上的许多文化体系中，都有生产各种各样的无酵饼的例子——从墨西哥的玉米薄饼，到印度的恰巴提（chapati），再到挪威的乐丰色（lefse）。因为无酵饼不需要使用烤箱，也不需要精心准备，普通农民在自己的家里就可以制作。
烘烤、酿制和造酒之所以能够职业化，主要有三个原因：设备较为昂贵；令人满意的产品需要较高的制作工艺；顾客的数量不断上升。富人们会聘用专门的厨师，他们既是为了实用，也是为了彰显自己的身份地位。人们对于美味食物的追求催生了新食物和新生产技艺的市场。
在专门为有钱人制作食物的专业厨师和只为自己制作食物的普通农民之间存在着巨大的鸿沟，而这一分界也推动着烹调技艺的发展。他们彼此之间相互影响。专业厨师总是在想办法为他们的雇主创造出与众不同的食物，而普通人又总是想着通过参考王室餐桌上的饭菜来引进更好的烹调技艺。
早在 17 世纪，英国人就极为迷恋欧陆和法国厨师。英国贵族们如果想改善饮食，往往会从法国专门聘请一位厨师，这一模式在之后的 350 年里都在延续。
对于那些长期受贵族统治或者等级制度森严的国家，他们的烹调技艺最为复杂、精妙，也最别具用心。贵族们能够聘用专业厨师，并把这些食物当成显示他们高人一等的方式。
法国是最好的例子。法国不仅具有令人称道的民间烹调，其贵族烹调技艺也享誉几个世纪。早期的法国贵族及其他统治阶级，往往把用餐当成身份地位的象征。
英国也是一个由君主统治了上千年的国家，但是特殊的地理条件限制了他们高端烹调技艺的发展。气候条件往往直接决定了植物和动物的多样性，低温的气候条件也导致了物种数量的降低，厨师们可以用来发挥的食材种类变得乏善可陈。
结果，在遥远的北方（或者南半球，远离赤道的区域），都无法享受到赤道地区丰富的物种资源。像斯堪的纳维亚的北欧海盗和俄罗斯的沙皇，他们都有稳固的统治并因此延续了几个世纪，但同英格兰一样，他们也不具备上等的烹调技艺（同样，像英格兰，他们多半是从法国引进厨师的）。
我们今天所探讨的烹调模式，只不过是对复杂历史的简化，而这其中不无例外。西班牙在一定程度上就说明了这一点。它拥有典型的地中海气候和长期的君主专制统治，开辟新大陆使西班牙积累了大量的财富。然而，传统的西班牙烹调技艺发展更多的源于农民的生活，而非庞大的西班牙王室。
传统的德国食物也十分出众，像种类繁多的美味火腿和香肠，但是它们多数出自普通农民的餐桌。原因之一，可能是德国长期以来没有在足够大的疆域上存在过贵族统治。直到 19 世纪以后，德国才形成统一的国家。在此之前，德国都在其他欧洲帝国的统治之下，或者隶属于诸如普鲁士、波希米亚、斯瓦比亚（Swabia）、巴伐利亚这样的联邦国家。德国也是因为处于北部地区的地理劣势，从而受到了其本土水果、蔬菜和香料等资源的限制。
关于政治因素对烹调技艺发展的影响，意大利提供了一个很好的例子。受赐于天然的良好气候条件，意大利盛产种类繁多的水果和蔬菜，为烹调的发展提供了丰富的食材。
意大利直到 1870 年才形成统一。在此之前，这一区域是一些公爵的封邑、城邦国以及共和体国家，并且受制于外国君主的专政。意大利一直没有形成长期的中央集权的君主专制统治，所以也没有可以居于王室的名厨去创造新的烹调技艺。
但意大利的确有一个长期存在的机构，那就是罗马教廷。因此，每当举行宗教宴会和庆祝活动时，我们就能够看到各种不同的食物。然而，这远不足以与法国和中国那种高贵的帝国皇室料理媲美。
意大利的烹调技艺多是源于乡间的食物料理。
从厨艺发展的观点来看，古罗马不同于意大利。
大蒜在《阿比修斯》中极少提及，即使提到也只是寥寥几笔，大蒜显然还不够味道。想象一下意大利食物中没有大蒜和罗勒，再想象一下古罗马人的食物中加入了独活草、茴香、香菜以及鱼露等各种调味品，可以看出古罗马人的口味的确与当今意大利人的食物风味格格不入。据此所得出的让人震惊的结论是：古罗马人的烹调与我们所想象的意大利美食完全不同。
古希腊历史学家希罗多德（Herodotus）告诉我们：“古埃及人从不种植豆类植物，即使是野生的豆类，他们也不会去吃，包括生的和煮熟的。”然而，今天埃及的主要食物却是蚕豆。
当一个文明陨落之后，它的烹调文化也会随之而消失。民间的烹调文化也许会得到延续，但是那些精致的上层社会的美食却不会。
历史上最令人遗憾的烹调文化的损失，当属北美和南美地区食谱的流失，包括阿兹特克、印加、玛雅以及筑墩者（Mound Builder，指史前印第安人）等文明消逝。
玛雅的烹调文化主要依赖于巧克力，后者驯化于 3000 年前，发生在今天的洪都拉斯地区。统治玛雅蒂卡尔城邦的国王以“金可可”（Au Cacao）或“巧克力领主”来命名，主要就是为了体现这一食材的重要性。玛雅语言中，“可可”“卡卡瓦”（kakawa）就是“神赐食物”的意思，可可树（同玉米一样）也被认为是神赐之树。
1.2 进化与革命
传统的神话
世界上有许多关于美食和烹调的思潮都在歌颂传统，那些提倡这一做法的人往往沉迷于寻找烹调的原始做法，他们把尊重传统的风格和价值观置于至高无上的地位。这些人的座右铭可能是：“老方法是最好的。”他们似乎更有兴趣去追寻祖母们在农舍中留下的菜谱，而不去在意同时代里大厨们的最新创作。
然而烹调在整个历史发展中都在不断地改变着。调查一种与我们密切相关的传统食物，你会发现，它只会在某一特定时期具有新意，而不是在所有时期都是如此。至少在食物烹调这个领域，传统只是在过去不断发展变化过程中积累下来的历史遗留。
意大利美食就是一个例子。它是世界上最受欢迎的国际美食之一，几乎在地球上任何一座比较大的城市，你都能够找到一家意大利餐馆。这一美食为许多保守者所喜爱，他们将其视为最纯正的、依靠手工艺的且让人感觉舒适的一种食物。意大利美食无疑是极为美妙的，但是它并未真正植根于传统，几乎所有现代的意大利美食烹调都融入了意大利之外的其他国家的原材料。
意大利面并非起源于意大利。马苏里拉水牛奶酪（Mozzarella di bufala）源于意大利，但生产它的水牛并不是意大利的，它们来自东南亚。就像玉米被用来做粥，以及巧克力和香草被用来制作甜点一样，番茄也是出现在意大利美食中的土生土长的美洲植物。与辣椒被用作调味品添加到意大利酱中一样，在土豆团子里被用到极致的土豆也是产自南美地区。用来制作意式调味饭的稻米产自亚洲，茄子源于印度，胡萝卜来自阿富汗，杏仁出自中东地区。
我们很难找到一种原材料产自意大利的意式传统美食菜单。即使你能够找到，它与中世纪的意大利或古罗马的烹调也相差甚远。
这些改变不是一夜之间可以完成的。这期间经历了一个对某些香辛料的重视减少而对其他调味品重视增加的过程。某些特殊的香料失去了吸引力，而新发现的一些食材逐渐进入烹调领域并占据了主导地位。
讨论这些并不是在贬低意大利食物，相反这是一种进步。我们在这里想强调的一点是：把意大利烹调视为过去传统美食烹调的精心保留，乃是一种错误的观点。意大利美食的发展历程不是忠实地保留烹调传统，而是体现于烹调技艺领域的创造力、创新性以及新颖性。
猕猴桃直到 1953 年才被引入英国，1962 年被引入美国。
1981 年，厨师米歇尔·布拉斯（Michel Bras）发明了一种液心（溏心，中间带有液体）巧克力蛋糕，这一美食迅速风靡开来。但是它制作起来相当复杂，而且条件较为苛刻。后来在 1987 年，有个叫让-乔治·冯热里什唐（Jean-Georges Vongerichten）的人，为了能够给
一次 300 人的聚会准备巧克力蛋糕，他和他的朋友们都簇拥在烤箱旁边等待，蛋糕刚一出炉，他就匆匆忙忙端到了餐桌上，结果发现蛋糕还没有烤熟，而且蛋糕中央还有液体在里面。目睹这一糟糕的表现，冯热里什唐立马就去宴会厅给大家道歉。然而，他到的时候却受到了大家的赞扬，人们都非常喜欢这种中间有液体的蛋糕。这一事件引起了轰动，如今，各式各样“融化的巧克力蛋糕”已经登上全球众多餐馆的菜单，并且进入了家庭厨房。
这在生物的进化中也十分常见：物种之间之所以出现大的形态差异，正是由于随时间推移而出现的各种小变化的累积。
番茄最初引入欧洲的时候被认为是有毒的，显然这一担心有些多余，但也不无道理：因为番茄毕竟是颠茄家族的一员，而后者是有毒的。对番茄可食性的怀疑是欧洲人拒之于食谱之外的重要原因，而这一状况持续了一百多年甚至更久。具有讽刺意味的是，佛罗伦萨和托斯卡纳一带的人们直至很久以后才将番茄引进本地区，几乎落后于地中海地区的人们一个多世纪。同样是出于健康因素的考虑，包括土豆在内的许多其他外地引入植物也遭遇了同样的经历。然而，像烟草这种我们后来知道对人身体健康有害的物种，却是一经引进便受到了欧洲人的追捧。
真正的革命
印象主义在许多方面为其他现代艺术的发展开辟了一条道路。它掀起了现代主义的第一波浪潮，是能够动摇美术、建筑、设计以及文学根基的一场运动。
印象派的许多画家有着各自不同的绘画风格，但他们都体现出了对当时严苛规范的反抗精神。他们的出发点是要使自己的作品被那个时代正统画派的展览馆拒绝，而他们会独立展览自己的作品（而且受到了严厉的批评指责）。
印象主义的最大贡献，在于建立了第一个敢于反抗既存体系的艺术表现样式。在印象派艺术家之后，一波又一波的艺术家掀起了新的艺术革命运动，创造了不同的艺术流派：立体主义、达达主义、超现实主义、抽象表现主义、极简主义等。在这一模式下，艺术家们彼此间虽然互有分歧，但却有着共同的目标，那就是挑战现有艺术领域的种种标准和现状。
我们对这一模式已经习以为常，这就像是一个工作要求：年轻的艺术家是这些先锋派的代表，他们要么进入既有的艺术体系行列，要么去创造一种新的艺术样式。至少在当下流行的审美观念中，尤其是满足现状的墨守成规者眼里，创新确实可能是一种奇怪的想法。
不同的艺术流派所注重的艺术目标不同。——当然，艺术家和艺术评论家对这一粗略的论断会持反对意见。但滑稽的是，许多印象派艺术家在他们的创作生涯后期却并不欣赏毕加索的立体主义作品，而其他的艺术运动在当时已经被普遍接受。他们的这一反应与当年居于权威地位的艺术流派对待他们的态度极为相似，因为此时这些印象画派的代表人物已经建立了自己的权威。
印象主义运动是 19 世纪末期十分著名的艺术革命运动，类似的运动还发生在建筑学、文学、音乐以及其他的人类文化领域。评论家将这一时期广泛的艺术革命运动称为“现代主义”，它对 20 世纪的文化发展起到了重大的作用。
变化在任何一个领域都在发生着。建筑学家改变了建筑的艺术设计，新技术的出现使他们的设计成为现实。摄影和电影也发明了出来，而且凭借自身的实力迅速跻身艺术领域并成为一种主要艺术形式。这一趋势给了我们一种对于变革的认同感，那就是所有文化领域的价值观念都应该被重新评估、创新和变革。
一些分析家和观察家认为，现代主义是响应同时期技术和社会变革的一种变化。工业革命、农村向城市的人口流动、民主政治兴起以及由于技术创新带来的种种变化，与艺术领域的变革几乎是同时发生的。正是这些变化创造了一种全新的世界秩序，因而有人认为是这些变革推动了现代主义。
还有一些人这样认为：正是这种进步、创新和变革的意识，使社会思想家们去重新思考和定义那些很有可能会被当成权威的观点。这正是现代主义内省精神的真实写照——任何事情都要去重新思考和梳理。
烹调变革的案例
现代主义烹调运动和印象主义类似，在早期总是受到公众的非议。创造新厨艺的大厨们如同印象派的画家一样，总是会遭到同时代人的排挤。当然，与印象派的大师一样，那些真正具备创造性烹调技艺的人才总是能够从历史中脱颖而出，并受到人们的赞誉（参见第 62 页）。
快速且实惠：低档食物烹调的革命
推动这一变化的基本动力是经济：新兴的中产阶级对新式食物的需求。他们都有可观的经济收入，但是可支配的时间却很少。他们也不可能去享受传统社会里那种悠闲的生活。城市居民的住所旁边没有花园或农场，社区里大家庭越来越少。成年妇女更愿意去外面谋一份职业，而不是留在家里做家务和准备食物。而且有时间、有能力为自己烹调食物的人越来越少，但是他们有钱去买那些自己想吃的食物。
忙碌的人们需要那种不用处理或者简单处理就可以食用的食物。为了满足这一需求，新型的餐饮公司诞生了。软饮料制造商们早就为此铺平了道路：1900 年可口可乐公司推出了一种即混即饮的苏打饮料，之后越来越多的饮料公司进入了这一行列。这些饮料与我们在家中制作的饮料（比如咖啡、茶、潘趣酒）截然不同，它们变得更加方便。这些新兴饮料迅速得到推广，并在软饮料界开辟了一个史无前例的市场。
大西洋和太平洋茶点公司（The Great Atlantic &Pacific Tea Company）是从纽约的一个小茶馆起步的，后来逐渐发展为一家邮购公司。1912 年，公司的所有者以商店的标准布局为基础推出了一种自助购物服务。一个家庭想买的东西都能够在这儿买到。这一模式迅速得到推广，因为与去专卖店购买纺织品、农产品和肉类相比，在这里购买更加方便、便宜。这家后来更名为“A&P”这一稍显不够正式的名称的食杂商店继续推陈出新，将受到专利保护的超市手推车以及柜台收银员引进了商店。20 世纪 30 年代，“A&P”商店在全美有近 16000 家分店，所有分店的年销售额加起来有 10 亿美元。自此，超市的时代开始来临。
哈兰德·桑德斯原本是在肯塔基（Kentucky）科尔宾（Corbin）的一个加油站旁经营着一家炸鸡店，但是很快，他做的炸鸡的名声已经远远地超过了那个加油站。他发明了一种压力烹炸法，可以加快食物的烹调速度（参见第 2 卷第 120 页）。在 65 岁的时候，桑德斯从自己的社会保险中拿出 105 美元，用于他的餐饮连锁业务经营。
达瓦·托马斯，这位后来开创汉堡连锁店的人接手了位于俄亥俄州哥伦布（Columbus）市的四家肯德基店，通过彻底简化菜单将它们转型。这一思路很快风靡了这刚刚萌芽的行业，快餐时代就此来临。
烹调走向产业化
快速、方便食品的概念已经存在了几个世纪，城市里的室外商场是这些货摊的主要摆设地点。发生在 20 世纪 50 年代的快餐文化与之不同，这些原来的私人餐馆后来逐渐发展成为庞大的餐饮公司。这些公司可以为自己经营的产品提供一定的保证，有实力为产品推广大做广告，因此他们的经营能够在顾客那里建立品牌效应。
这一时期的另一项重大突破是微波炉的发明。1945 年，雷神公司的工程师珀西·斯宾塞（Percy Spencer）在建造雷达装置时发现，当雷达装置运行的时候，放在他口袋里的巧克力棒融化了（参见第 2 卷第 182 页）。雷神公司迅速把生产一种用微波烹调食物的创意申请了专利，并很快发明了第一台家庭用微波炉。
起初，这种电器十分笨重而且极其昂贵，但随着价格的下降，它越来越受欢迎。微波炉的崛起与新出现的预制食品是相呼应的：微波炉是快速加热这些食物的理想工具。当越来越多的人购买微波炉的时候，各大超市也专门为顾客准备了类似的预制食品。微波炉的使用成了一种不用烹调就能够吃到热饭的方式。
这些仅仅是发生在 20 世纪餐饮业的少数变革案例，这些变革为人们提供了方便、快速和廉价的食物。这种变化的影响是极其深远的。
新式烹调革命
我们很难想象 20 世纪 50 年代法国在卡雷姆和埃斯科菲耶主宰之下的烹调体制有多么的僵化，对烹调的要求是多么的严格。厨师们的确可以在烹调上有所创新，但他们的作品大多局限于过去，并受到体制的约束。对于旧时烹调技艺的过分崇拜，是限制厨师进行创新的重要原因。他们中有谁敢于向卡雷姆和埃斯科菲耶的烹调体系挑战呢？
直到 20 世纪 60 年代，法国的一些年轻厨师开始讨论这一体制。
第一波的新式烹调是一次真正的革命，在反抗权威方面与印象主义相似。许多长期沿用的埃斯科菲耶烹调方式如今已经被扬弃，比如酱汁要用肉汁来做，之后要用面粉糊加厚，等等。
餐馆的经营方式也在改变。埃斯科菲耶主张的是“法国式”的服务，餐前各种盘钵都要摆放在餐桌上，服务员站在桌前负责呈上食物并为顾客切开分好。新式烹调中使用特定的餐盘，在厨房里就将菜肴摆好，服务员只负责将餐盘端到食客的面前。
在新式烹调运动的后期以及新国际烹调中，创新主要局限在了新调味品的使用上。厨师们首先是缩小具有传统区域特色的烹调技术以及食材与现代烹调的差距，其次是逐渐找出可以连接西方烹调与东方烹调的纽带。
新式的外来食材开始出现在厨师们的食谱上。油甘鱼和鲀鱼（金枪鱼）等以及神户牛肉这些原本只出现在日本餐桌上的食物，如今在世界上任何一个与新国际烹调有关的餐厅里几乎都能够找到。与此同时，那些名为日本料理的饭店本身，比如诺布餐厅，也将鹅肝酱、墨西哥胡椒以及其他并非产自日本的食材加入自己的菜单之中。
在 20 世纪 70 年代，美国的正式餐厅只有两种形式：一种是沿用了 20 世纪 50 年代菜单的牛排餐厅，另一种是依靠大量模仿而无任何新意的欧式西餐馆。美食作家加尔文·特里林（Calvin Trillin）曾讽刺这些干篇一律的餐厅，说它们可以共用同一个名字——蜂窝格子作坊（La Maison de la Casa House）。法国兴起的新式烹调运动，鼓舞了新一代美国厨师去打破传统并开创自己的风格。这两个国家的烹调运动有很多相似之处：提倡摒弃使用过多的酱料和调味品，采用新鲜的本地食材，充分展示食材的原有风味。
福吉奥尼是另一位小农场的早期支持者。1978 年，在伦敦待过两年回到美国后，他很快为在美国买不到高品质食材而感到困惑。在经营河上餐厅时，他总是去努力购买那些自由放养的鸡鸭和野味（包括麝鼠、海狸和麋鹿）。20 世纪 70 年代，河上餐厅成为第一家在纽约供应新鲜牛肉的餐厅。福吉奥尼也从夏威夷采购到了长春花、海胆以及其他海鲜，也找到了诸如香蒲芽和羊齿蕨的产地。1983 年，他开办了自己的餐厅“美国地方”，并继续将目光对准小农场以及获得品质优良的季节性食材。
在芝加哥，查利·特洛特在经营 1987 年创办的、以自己的名字命名的餐厅时，也有着相同的烹调理念。这位著名的厨师结合了法国烹调的技术、日本料理的风格，并注重强调美国食材的品质，这些食材包括缅因州的龙虾，阿拉斯加的比目鱼，哈得逊山谷的鹅肝酱，以及新鲜的有机蔬菜。他是倡导食用新鲜食材和邀请食客进入厨房品鉴菜肴的先驱，同时还是第一位推出品尝菜单的高级厨师。
这些“新美利坚”烹调运动的先驱成了第一批名人厨师，他们的成名与当时美国人对高品质食物的需求以及由于社交而需要食用高质量食材的情形恰相契合。这一阶段是美国现代主义烹调的发轫时期。
1.3 现代主义萌芽
从 20 世纪 80 年代中叶开始，一大批厨师开始创造新的烹调风格，这些被我们称为烹调界的现代主义革命。烹调领域的这些变化包括技术上、美学上及基础知识上的创新。
费兰·阿德里亚与斗牛犬餐厅
费兰·阿德里亚被誉为世界上最好的厨师，他颠覆了烹调领域并吸引了一大批追随者和仰慕者。他在西班牙斗牛犬餐厅创造性的现代主义烹调作品，不断挑战着用餐者的心理预期。举一个夸张点的例子，当你品尝阿德里亚的一道菜，第一口咀嚼到一半时会发现温度立刻发生了变化。一些通常是固体的食材，比如鸡肉，有可能会以液体的形式呈现给食客；相反，酱汁可能会被做成固体。
聚焦创新
阿德里亚购买了一把美国人常用的刨皮刀。这种工具非常好用，它非常锋利，即使是干酪和坚果也能削出非常细致的纹理。阿德里亚被这种工具深深吸引，他在自己的书里详细介绍了这种工具所能带给食物的特殊纹理和风味。他对这种不起眼的工具的发现，帮助他在斗牛犬餐厅创造了许多菜肴，包括“花椰菜蒸粗麦粉”（参见第 3 卷第 388 页）。
尽管阿德里亚以其独特的科学烹调技艺而闻名，但他真正的兴趣在于如何将烹调食物转化为一门艺术，异国情调的烹调器材只是一种手段，它还包括了从郊区炊具店收集到的诸如手持刨丝器等不起眼的工具。他的目的不仅仅是创造出科学的烹调美食，更重要的是无论用什么样的工具都要带给食客一种新的体验。
其他有关斗牛犬餐厅的创新作品与新的食材有关。例如宰杀金枪鱼时，阿德里亚发现在鱼的脊椎间有一种小垫。金枪鱼身上这种环形的透明小垫，在包括人类在内的所有脊椎动物身上都存在。阿德里亚和他的同事们艰难地将金枪鱼身上的这种环形小垫收集起来，尝试着用不同的烹调方式制作菜肴。同样的事情也发生在一些员工尝试制作绿色松果的过程中，这些厨师在其中发现了未成熟的松子（一开始以为是虫子），他们根据这种发现迅速创造出了一种新的美食。
斗牛犬餐厅烹调书中有许多这样的例子。一种新的食材（来自亚洲的蔬菜或水果，或者是来自世界科技领域的水状胶质），或者一件新工具（一个棉花糖制作器或一种搅打虹吸罐），常常被用来进行烹调创新。从某种意义上来说，新材料和新方法给了阿德里亚创造更多烹调美食的空间。
1994 年，阿德里亚发明了他的第一份特色泡沫美食：将一种白豆“慕斯”（espuma）加到海胆菜肴中，放在海胆壳里面呈上餐桌。泡沫食物也无非是传统烹调中常用的食材。生奶油、沙巴雍、慕斯、调和蛋白、蛋奶酥，甚至是面包，都是与泡沫食物相似的例子。面包、蛋奶酥等一些蛋白甜饼用在泡沫食物烹调中使其变得僵硬，而其他的诸如奶油、慕斯和沙巴雍等蛋白品则使泡沫食物更加酥软，后者往往是被当成甜点并常用来制作油酥点心。像鱼肉慕斯或葛斯林酱却很少用作调味品。
古典烹调中不成文的规定为泡沫食物划定了明确的界限，制作超越界限的泡沫食物通常被视为异类，而这却是吸引阿德里亚的地方。泡沫食物拥有非常熟悉并且很受欢迎的风格，比如鲜奶油，而且大多数人都非常喜欢它。阿德里亚推出了一种特色泡沫食物，他创造出一种独特的美食体验，并立即轰动一时。
美食对话
在阿德里亚烹调哲学中有一条可能最为重要的观点：美食体验是厨师与食客之间的对话。当将高端烹调提高到这个高度时，传统的烹调就限制了这种对话。有了前一次的用餐体验，食客对新的食物是否熟悉和新颖就有了心照不宣的理解。传统烹调的厨师根据食客对先前用餐体验的经验判断，为迎合顾客而烹调食物。阿德里亚通过烹调创新打破了这一传统，这种创新不仅能够满足食客的用餐体验，还能够激起他们新的反应，并推动他们重新作出体验预期。
在阿德里亚之前，厨师们倾向于从细节着手提高食物品质一一寻求特定的风味搭配及组成。很少有厨师会尝试做出一道能够开创风格的菜肴。相反，他们倾向于将自己的创新力用在厨师生涯中屈指可数的几道招牌菜上，通常这些菜肴的新做法会沿用很长时间。比如，我们曾经非常喜欢的乔尔·罗比雄的土豆泥，在他的各大餐厅中占据位置达 20 多年。
阿德里亚将烹调创新推向了高潮，他始终将追求创新作为自己的烹调基石，即每晚都要有创新，每道菜都应该有所创新。这与那些招牌菜的做法是截然不同的。在斗牛犬餐厅，每道菜都要是一次创新，一般来说，一道菜肴在第一季供应之后，后来的菜单中就不再会再重复出现。如果你非常喜欢斗牛犬餐厅的某一道菜，那么一定要在当季好好享用它，因为之后你就再也没有机会去品尝了（除非你自己能够做出这道莱）。
烹调过程的每个方面都需要去思考和想象：为什么菜肴要在甜品之后上桌而其他的不是这样？鸡尾酒在美食体验中扮演着怎样的角色呢？为什么饭菜要盛在传统的镀银餐盘里呢？
重新想象的过程带来了概念上的创新，比如“解构”（deconstruction）的概念。阿德里亚着手创造出主题风味相同但表现形式完全不同的菜肴。以下是他在《斗牛犬餐厅：1994—1997》（elBulli 1994—1997）这本书中关于解构的观点：
解构创新包括从已经熟知的烹调中借鉴经验，以及将食材全部或部分引入但通过改变其组成、结构抑或是温度来实现。这种解构食物仍然与传统烹调存在联系，但它的呈现形式与之前已经大不相同。
这种做法能否取得成功，还与食客是否有足够的美食体验记忆有关，因为如果之前没有相关体验，这种解构的主题会被理解为“建构”(construction)。这种创新的效果与食客的记忆有着很大关系，比如尽管他没有见过类似的菜肴，但是通过享用这道菜，他可以很快将它的风味与之前曾经吃过的某道菜的感觉联系起来。换句话说，食客们能够“认识”这道菜。
这是一个在文学评论里常常读到但在烹调书籍中极为少见的片段。阿德里亚对于烹调的理论化是烹调艺术上的一种创新。其他厨师也有跟食客开玩笑的例子，比如 19 世纪发明的火焰冰激凌，它是一种表皮材料要受到炙烤但里面却藏着冰激凌的食品。许多厨师都在旧式菜肴上作了创新，但是能够系统地创造出诸如解构理论这样的新概念的厨师，就只有阿德里亚和斗牛犬餐厅了。
从这个角度来考察，我们会发现 20 世纪 60-70 年代的新式烹调革命有着很大的局限性，它们并没有引起什么轩然大波。阿德里亚并不仅仅是在挑战传统的烹调技术，比如加浓的酱汁，他在冲击有关食物的每一种传统做法，包括许多直到新式风格出现后我们才有所意识和了解的传统。
世界在前进
斗牛犬餐厅的食物是颇为挑战智商的，它对食客有着很高的要求，但并不是所有食客都喜欢这种挑战。因此，若不是有能够欣赏他们食物的顾客，阿德里亚也不会取得如此巨大的成功。
令人吃惊的事情在继续。豌豆汤一入嘴仿佛立刻改变了温度；用墨鱼而非面食制作的意式水饺放到嘴里就化开了；茶以一种泡沫堆的形式呈到饭桌上，但在嘴里能够迅速溶解；烤兔子里加入了热苹果明胶·.·这是怎样做到的？明胶不可能是热的！
这顿饭就一直以这样的风格继续着，在 5 个半小时里总共上了 40 道菜。
烹调科学
蒂斯和媒体之间对分子美食的定义的区别基于一个不争的事实，那就是对此问题的研究主要涉及长期形成的习惯做法和传统烹调中妇人们的故事。相反，这与现代主义厨师所感兴趣的烹调风格是背道而驰的。蒂斯已经积累了 25000 个有关这种烹调习俗和传统的例子，并且将之称为“烹调精度”（culinary precisions）。他查阅了大量的烹调书籍，确认了一些做法，对其他的进行了辩驳。他常常通过自己的研究来做验证；为测试一本中世纪烹调书上的做法，蒂斯烤了整只乳猪，并且证实了烹调后切头的做法可以保持肉皮的清脆口感，因为这种做法将蒸汽包在了皮肤之中。
超越完美
追求完美是布卢门撒尔开办餐厅时的最初目标，如今他依然在践行这一宗旨。他创制了许多电视系列节目，BBC 将节目称为《追求完美》。在节目中，他寻求不断地将许多古典的烹调技艺完美化，包括“北京烤鸭”这样的高端厨艺，也包括像香肠土豆泥以及鱼和薯条这样的低档食物。
如果布卢门撒尔将追求完美的脚步停留在用现代的烹调技术更新传统的美食作品上，那么他可以称得上是一位伟大的厨师，但是他的影响将会受到限制。相反，完美只是一个起点。不久之后他就发现，关于食物烹调的科学方法给了他做出新的和独特的东西的可能性，而且他开始着手拓展这一范围。在他早期的一道菜肴中，他制作的土豆泥含有一种热稳定性的酸橙凝胶。食客咬一口这种奶油色的土豆泥后，都会感受到酸橙清洁、爽口的味道。它依然是经典的土豆泥，但已经与之前的任何版本都不同了。
认知科学及其在烹调领域的应用，是布卢门撒尔极其感兴趣的课题，实际上他本身也在与研究人类认知学的科学家进行合作。他的许多创新美食作品结合了众多的对人类感官体验的理解。比如，一道牡蛎和鲍鱼的菜肴取名“海之声”（Sound of the Sea），这道菜不仅味道要好，更要注重听觉：首先在上菜前，服务员会发给每位食客一个带有耳机的海螺壳，每个海螺里面都有一个 MP3 播放器，用来播放海的各种声音。布卢门撒尔对此有自己的科学的解释，他相信这个声音能够加入食客的美食体验之中。他曾与牛津大学合作做过研究，结果表明：人们在吃牡蛎的时候倾听海的声音，能够使牡蛎吃起来比平时的味道更重更咸。
2003年，在肥鸭餐厅的员工训练手册上，布卢门撒尔在一封公开信里向顾客描述了他的方法：
科学（有些人称之为艺术）存在于每一烹调过程之中，我们在做传统食物的时候，必须与食客的感受联系起来。我们的目标就是要发现这些联系，用知识阐明传统烹调美食，并且创造出超越味觉的美食体验。
这是肥鸭餐厅的烹调基石。尽管这听起来有些雪莱主义（Shelleyesque），但实际上这一方式是很基础性的。进餐的每个方面都应该是和谐的，在音乐选择和餐厅装饰上都要有所体现。为了使进餐体验达到最佳，我们必须点燃食客的各种感觉，并唤起他们灵魂深处的体验。
在肥鸭餐厅，我们很愿意接受传统技术和理念的挑战，即使是那些沿用了几个世纪的传统技术理念。我们会去探索沿用了几个世纪的传统烹调的成因和影响，将我们的知识与这些整体效果完美结合起来，带给您——我们的顾客。
在对待新式烹调和他们强调的使用分盛餐盘的态度上，布卢门撒尔有一个很有意思的反向用法。布卢门撒尔设计了许多食谱，并要求服务员将菜肴放在桌边，而且在用餐体验中加入了许多戏剧性的因素。在一道称为速冻绿茶酸的菜肴（参见第 74 页图示）中，柠檬片被呈上餐桌，并将柠檬液喷到泡状物上一同放入液氮中。当食客咬下第一口的时候，冷空气和冷凝水蒸气从被液氮速冻过的泡状物中溢出，并从口中进入食客的鼻子。结果，这看起来就像是有烟从他们的鼻子中冒了出来。
另一道菜液氮炒蛋和培根（熏肉）冰激凌（见第 54 页图示）中，服务员直接将做过手脚的看起来像是炒鸡蛋的菜放到桌旁的保温锅里。布卢门撒尔将一种看起来像油的东西加入其中（实际上是液氮），并将鸡蛋打开放入其中（蛋壳中布满奶油酱）。当他摊开鸡蛋的时候，奶油已经冻住，并成为富含鸡蛋的冰激凌。从某种意义上来讲，这种桌边服务型的进餐方式是埃斯科菲耶所赞同的，但是布卢门撒尔对液氮的非常规用法以及它所带来的惊喜效果，使它成了现代主义烹调的典型作品。
很明显，这些菜与“解构”理论具有相似性，但肥鸭餐厅以自己的方式将其变向应用了。在“解构”的做法中，菜肴仍然是传统的风味，但却是以一种让你在食用时产生似曾相识感觉的形式呈现的。显然二者正好相反，布卢门撒尔的菜肴看起来像是传统的美食，但实际上二者大不相同。
布卢门撒尔经常能够做出这种帮助人们唤起某种心境的作品，就像“火焰冰葩”（Flaming Sorbet，见右图），看起来像营火的一道菜。这道菜听起来像用凝胶制作的果汁冰糕，而这种凝胶与传统的明胶不同，在高达 90°℃/194°F 的温度下仍能保持固体状态。将威士忌倒入其中并点燃，能够创造出火焰而不会使果汁冰糕融化。盛放果汁冰糕的碗被放在一堆树枝上，下面是一层干冰。当服务员点燃果汁蛋糕时，他会同时将一种香味混合物（包含了皮革、木材、烟草以及威士忌）泼洒到树枝里，这些混合物能够与干冰起反应。蒸汽迅速在盘子四周漫起，并且会释放出愉快的香味，或者勾起人们营火般的怀旧情绪。
1.4 现代主义革命
我们之所以将这种转变称为现代主义革命，是有几个非常特殊的原因的。在美术、建筑等其他的艺术领域，这种革命已经发生了近百年。法国印象主义是开创这一潮流的艺术革命先驱，通常被称为现代主义的先锋派。这些运动改变了绘画、雕塑、摄影、建筑、印刷以及其他各个文化领域。
在这些运动中，一些人之所以得到了现代主义者的称谓，是因为他们清醒地渴望而且自觉地寻找新的东西来取代旧的传统。世界处在深刻的变化之中，他们感受到的那如同战鼓声一般的震动促使他们改变现实，把时间和精力投入到他们的创新工作中。与过去决裂是他们新目标的一部分。先驱者对旧式系统所面临挑战的应对与他们想方设法实现创新目标的理念是完全一致的。
费兰·阿德里亚于 1985 年开始以一种非常规的方式供应汤类。通常是在一个浅盘里盛满了看起来像是一道完整菜肴的美食，当食客即将把菜吃完时，服务员会将汤或者肉汁倒入盘中，并将原来精心准备好的食物组成破坏掉。原本出现在盘中的菜肴变成了色香味俱全的汤。这种意外的转变是早期个别餐厅的一种实验性体验，如今在世界上几乎任何一家餐厅都能看到这种汤饮服务。
我们之所以称之为“现代主义革命”（Modernist revolution），是因为其主题和驱动力类似于印象派、包豪斯以及其他现代主义的先驱者。现代主义烹调并不惧怕打破传统；正好相反，这是其目标之一。颠覆传统烹调的行动允许厨师与食客之间进行密切的交流。当在新的美食作品中发现传统要素时，通常它只是作为修辞的陪衬而存在的，旨在通过解构突出新和旧之间的对比。
一些评论家，如著名的厨师荷马洛·坎图（Homaro Cantu，参见第 69 页），曾经建议将这种烹调称为“后现代主义”（Postmodern）。鉴于在过去 20 年间艺术和建筑领域都对统治长达一个世纪的现代主义运动作出了变革性反应，这个名字看起来似乎是恰当的。
但是，“后现代主义烹调”这一称谓，只有在现代主义体系已经明确建立起来的基础上才会变得有意义。而且与艺术和建筑领域不同，先前在烹调领域几乎没有现代主义的定位。因此，“后现代主义”作为一种烹调运动也就变得没有多少意义。因为它更多的是从其他领域简单地复制“后现代”一词，而没有弄清楚接受“后现代”意味着什么。总有一天，后现代主义烹调将发展成为对当前的现代主义烹调革命的反拨，但在它发生之前，我们还有很长的路要走。
对创新的崇拜
同样的事情也发生在其他的传统烹调领域。正如我们之前所讨论的（参见第14页），许多意大利餐馆以能够提供一些正宗的食谱而自豪，这些食谱的食材来自意大利某个特殊的地区。一些具有强烈古典情怀的厨师很自豪地宣称他们最好的食谱不是来自他们的创造，而是从他们自己的祖母或者其他人的祖母那里流传下来的。在这种观点下，厨师在食谱设计上的职责就降低到了形同监护人的角色，他选择好祖母们留下来的最能够满足食客要求的食谱，然后充分利用当季的食材去制作菜肴。
在一家现代主义餐厅中，某道菜肴长期保留在菜单上是一件非常奇怪的事情。
接下来会是什么？
家庭厨师也是借鉴现代主义烹调技术的部分之一。为家庭设计的真空低温烹调设备如今已经投放市场，eGullet.org 以及其他网络论坛给人们提供了许多的信息，以前这些信息的获取对于非专业人士来说几乎是不可能的（参见下页“家庭中的真空低温烹调”）。诸如离心机和冷冻干燥器这样的工具，对于家庭烹调来说似乎不太容易运用，但实际上这些在现代主义烹调中发挥着重要作用的工具，是可以在一个装备良好的住宅厨房中配备的。
最终，现代主义烹调运动为那些使用不同风格烹调的厨师们带来了各种间接的利益。布卢门撒尔所开创的道路，即利用最新的知识和技术完善传统美食烹调的做法，如今已经吸引了众多的追随者。
当然，在现代主义烹调成为烹调界的主流之前，关于新式烹调的争论将会继续爆发。旧秩序中的人将会（非常自然地）感觉到它的威胁。实际上，现代主义革命不会威胁到传统美食，而且也不会将其淘汰。但很多传统美食烹调的爱好者还是会感受到威胁和担心，就像现代主义绘画和建筑涌现时，守旧派经常会有这样的反应。
实际上，相比于绘画等其他艺术形式，建筑可能是与烹调最接近的艺术了，因为建筑有很多功利性的方面。人们需要有建筑物来作为安身之所，因此，地球上大部分的建筑物都是十分平庸的；仓库、办公楼、购物中心以及住房，都是因为平凡的理由而存在。然而，建筑也可以成为令人称道的艺术形式。建筑大师的作品，既可以作为艺术品，也具有实际功能。
同样的，大部分食物也并不都是高端的艺术。它只是被用来满足人们的食欲，只不过有些人希望在这条路上增加些许的快乐体验。无论是牛排房的厨师还是快餐的烹调者，都在这个社会中发挥着重要的作用，这很像那些设计建筑物的普通建筑师，仅仅只是出于某种实用目的的考虑。
食物也可以成为高级的艺术。一些美食艺术会进入传统烹调美学的范围，但艺术的范围是远比这些广阔的。
现代主义烹调运动或许是最纯粹的美食艺术的表达。打破各种规则和传统惯例，利用新的想法制作新菜肴，并致力于将烹调作为与用餐者的对话，现代主义烹调是第一个可以称为艺术的运动。像很多伟大的建筑一样，现代主义的食物一般不用于日常消费，因为它有很高的智力要求，而且它也不可能适合每一个人。
1.5 关于食谱
在很大程度上需要重点参考的，是有关本书中食谱的细节问题。传统烹调领域有一种非常普遍的现象，那就是食材计量精度并不严谨，比如加入一把这个、一小撮那个，或者其他东西少许。从根本上来讲，这种烹调大部分是按照“口味”来调整的——也就是依据厨师们的经验来估算的。
这与糕点烘焙大不相同，因为后者需要较高的精度。在糕点烘焙中，你不会在加入酵母或者发酵粉后去品尝它，而且添加发酵粉进行发酵这一案例也不太可能会有创新的动力产生。现代主义烹调需要学习更多糕点厨师们的操作方式。在现代主义烹调中，精确地计量食材能够保证效果的一致性。
这样做，部分原因在于现代主义烹调中应用的某些特殊食材是非常强效的。比如，胶凝剂多放一点点就可能会使成品变得非常刚硬、坚韧，而少加一点点则可能达不到想要的效果。因此，计量是一个十分关键的因素，至少如果我们想得到希望的结果，计量这一步骤就是非常重要的。
配料与设备
也许你会很惊奇地发现许多人是在接近实验室的条件下制作出现代主义美食的，但是本书所展示的食谱大都使用标准厨房里的普通工具就可以完成制作。即使涉及真空低温烹调技术，也不需要特殊的工具去完成，你只需要将一口普通的锅放在炉子上，再加上一个温度计就足够了。
有些特殊的食谱确实需要离心机、万能蒸烤箱、冷冻干燥设备等特殊的工具。如果你有兴趣购买这些设备，其实在很多地方可以找到它们，比如易趣以及其他二手设备交易商城，或者科研设备商店以及越来越多的烹调工具商店。
我们用来进行烹调的大部分实验室工具都来自易趣网，以及其他的网上拍卖行、二手货物经销商或生物公司的破产拍卖品。如果寻找它们时有些困难，你可以通过这些方式进行购买。
我们的食谱是基于能够找到最理想的工具和设备的假设上进行设计的。如果你没有这些可以随意使用的工具，那么这些特殊的食谱更像是一份报告而非实际的东西，但它们仍然能够达到成为指引他人媒介的目标。实际上，烹调书里的许多食谱，首先都是作为一种提供信息和指导的媒介来发挥作用的。例如，并非每个拥有奥古斯特·埃斯科菲耶的《烹调指南》的人都能够做出三重高汤以及极其高端的五香碎肉，但是观察他的相关例子及阅读相关食谱确实具有很大的指导意义。
在我们的食谱里，你可能不会在意的是我们对于大部分基础工具的关注，比如碗和平底煎锅。当我们说需要混合或慢煮或煎炒的时候，我们相信你知道需要使用什么工具。
书中的食谱利用了许多不常见的食材，如黄原胶、海藻酸钠、结冷胶、精油以及葡萄糖酸内酯等。我们的烹调术语表在第 5 卷的后面，这些术语用来描述各种食材，而且你可能会惊奇地发现这些食材其实很容易获得。这些东西在大型超市和保健食品店里都有售卖，因为它们只在某些地域性菜肴中使用，或者是作为许多日常用品的替代品。例如，对小麦过敏的人经常使用黄原胶代替小麦面粉中的面筋蛋白。琼脂在许多亚洲的特色产品中十分常见。互联网的崛起使找到这些物品变得更加容易，因为我们可以在许多网上商店里买到它们。
度量衡
在本书中，你能够看到许多以重量（专业术语称作“质量”）精确计量食材的食谱。在美国出售的大部分烹调书籍里，都是使用美式计量单位来计量食材，例如半杯糖、一茶匙盐、两杯牛奶等。我们发现这种体积计量法在许多案例中都不够精确。
现代主义烹调食谱在计量食材时需要很高的精确度。例如，如果你在使用一小部分百分之多少的某种胶凝剂或增稠剂时，在每升液体中多放入一克这种化合物，那么这种不够精确的做法就会毁掉食谱。因此，本书中的所有食材，我们统一使用克重来计量，而不是像以前那样在某些情况下使用容量，在其他情况下则使用精确的克重计量。
我们对水采用的也是重量计量法而不是体积，除非当需要的量不那么明确时。盐的使用量通常交给了“依口味”这一概念，但我们也提供了用重量计量盐的方法。显然，你喜欢多吃或少吃盐，是按照自己的口味来衡量的，但是我们也相信：让自己做出与我们制定食谱时所做出的同样组成和风味的美食，尽可能保持精确度是非常重要的。
盐“依口味”定量是没错的，但对于大多数人来说，绝大多数食物中的盐按照重量计算应该是占 1%—1.5%，有些稍咸的食物含盐量达到 2%；也有一些人更愿意食用含盐量不足 1% 的食物，但这个数量相当小。
本书中关于温度的计量，既有摄氏温度，也有华氏温度。通常来讲，太过精确的温度是没有必要的，我们进行了简单的凑整。知道 57 摄氏度等于 134.6 华氏度没有太大意义，用 135℉来表示就足够了。厨房的温度计通常在保证一到两度的精确度上控制得并不好（参见第 269 页），而且在控制烤箱和油炸的温度时，经常会有超过 5 度的区间。
不过，现代主义烹调的主题之一就是在某些情况下能够直接控制温度。真空低温烹调法（参见第 2 卷第 236 页）中所使用的水浴锅，就是一个精确控制温度的例子。尽管不是特别精确，但是万能蒸烤箱和水浴锅可以实现这一目标（参见第 2 卷第 156 页）。对于需要在低温范围内进行烹调的案例，温度的精确控制是极其重要的。通常来讲，温度越高，对精确度的要求就越低。
但当你在烹调半熟三文鱼时，肉的颜色从一开始到结束都不能改变，这就需要小心控制烹调的温度。你需要在很窄的温度范围内烹调鱼肉，即不得超过 40°℃/104°F；如果超出这一范围，那么效果将很难控制。许多胶凝剂在温度达到 85°℃/185°F 时，操作起来是非常有效的。但如果它们被加热到高于这个温度，胶凝将会失效。
有时一道食谱可能会因为某些原因而出错，比如当你使用一种非常讲究的凝胶如胶凝糖时，如果你的自来水中含有过高的矿物质，抑或是使用真空低温烹调法时你的袋子破了，这都会影响到食谱的正常制作。事实上，做错的方法远比做对的方法多得多。当所有的尝试都失败时，要试着把这些结果当成一个学习的机会。
烘焙比例
我们发现，能够轻易扩大食谱的最好方式就是烘焙比例，这一计量方法在糕点和烘焙书中极为常见。在一本利用烘焙比例的食谱中，一种参照食材（通常是对食谱产量影响最大的食材，或成本最高的食材）被设定为 100%，其他各种食材都按重量换算成参照食材重量的百分比。
例如，在我们的真空低温烹制即食荷兰酱（见下页及第 4 卷第 228 页）的食谱中，将蛋黄作为参照食材设定为 100%，总共需要 75 克蛋黄。它需要醋的比例是 47%，这意味着醋的量是蛋黄重量的 47%，而不是最终整个菜
肴重量的 47% 或所有食材总重量的 47%，它仅仅是你所称取的蛋黄重量的 47%。
所以，如果你使用 75 克的蛋黄来制作这道食谱，那么你需要 35 克的醋，因为 75 克乘以 47% 等于 35。但是如果只有 65 克的蛋黄，那么你需要使用多少醋呢？这就是缩放比例法能够真正简化事情的地方。你只需要用 47% 的醋与实际的蛋黄重量 65 克相乘就能够得到答案：
30.5 克醋。
对于烘焙比例这一方法来说，如果你想要增加或省略某一项食材，或者当你替换不同数量的食材时，这一方法使用起来就会变得非常困难。当食谱中需要加入少量的增稠剂或胶凝剂时，这个问题就变得尤为突出。像盐这样的普通食材，也常常会出现这一问题。比如在上面提到的荷兰酱食谱中，如果想增加酒和汤料的风味，那么你也许会选择将它们的相对用量调得比原食谱更高一些，以达到你想要的食谱的风味效果。然而，你应该怎样调整蛋黄的用量来保证蛋黄酱的品质呢？
我们提供了一个针对不同案例的特殊缩放比例方法，它能够帮助你在诸多类似的情况下计算出食材用量。下面食谱中的一份注解向你解释了其中特殊的比例是如何计算出来的。通常是按照所有食材总重量的百分比来计算，或者按照所有“其他”食材的总重量（除了需要特殊计算比例的食材的重量）。
在这个例子中，当我们制作食谱时，我们将酒-葱-醋的用量以及汤或水、黄油的重量加起来，共有 268 克。鸡蛋的重量是 75 克，是 268 克的 28%，因此我们将 28% 作为一个特殊的缩放比例。
这样，当你调整食谱之后会发现，浓缩物、汤和黄油的总重量是 300 克而非之前的 268 克，那么你就可以很轻松地算出所需蛋黄的重量——只需用 300 克乘以 28% 即可。因此，你需要使用 84 克的蛋黄来保证你所制作出的食物品质与之前的版本更为接近。
当你使用像凝胶这种即使用量极少都会具有强效功能的材料时，你会发现这种特殊的缩放比例法是非常重要的，添加这些东西时必须要有足够的精确度。例如，在第 4 卷第 141 页我们有一道名为“长岛冰茶胶冻”（Long Island Iced Tea Gel Shot）的食谱，它建议使用可乐用量的 5.6% 作为凝胶的使用量，但是当你去掉龙舌兰酒之后这种效果并不理想。在这种情况下，你应该使用特殊比例缩放法来计算凝胶的用量，也就是其他所有材料总重量的 1.6%，即 6.25 克的凝胶重量。
同样地，假如你想在食谱中加入 60 克的威士忌，特殊缩放比例法能够帮助你很快计算出凝胶的正确用量，就是其他所有食材总重量（450 克）的 1.6%：7.2 克凝胶。如果没有特殊比例法，你可能会贸然使用 6.75 克的凝胶，那样做出的菜肴显然不会达到食谱的原本效果。