《烹调基本功》书摘

发表于 2025-01-22 分类于烹饪阅读次数评论数

烹饪基本功 / 王劲主编. --北京：科学出版社，2012
（职业教育“十二五”规划教材·中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材）
ISBN 978-7-03-032401-6

主题1 刀工

模块一直刀法

一、直刀法的种类

直刀法是刀刃与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。

切

切是刀法中刀的运动幅度最小的刀法，因此一般适用于无骨无冻的原料。

1）直切：适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
操作方法：左手按住原料，右手持刀，用刀刃中前部对准原料被切部位，刀体垂直落下将原料切断。
操作要领：左手指自然弯曲呈弓形按住原料，随刀的起伏自然向后移动。右手落刀距离以左手向后移动的距离为准，将刀紧贴着手中指指向下切，因此左手每次向后移动的距离是否相等，是决定原料成型后是否整齐划一的关键。另外，下刀要垂直，用力要均匀，刀刃不能偏斜，否则会使原料形状厚薄不一，粗细不匀。

2）推切：适用于加工各种韧性原料，如无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方法可将韧性纤维切断。
操作方法：左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛；右手持刀，用刀刃的前部位对准原料，立即从右后方向左前方推切下去，直至原料断裂。
操作要领：左手按住原状料不能滑动，否则原料成型不整齐，刀落下的同时，立即将刀向前推，一定要把原料一次切断，否则就会连刀。

3）拉切：是与推切相对的一种刀法，与推切一样适宜加工各种韧性原料。一般川、广地区习惯用推切方法，而江浙、京鲁地区习惯用拉切法。
操作方法：左手按住原料，用中指第一个关节顶住刀膛，用刀刃后部对准原料的被切位置，刀体垂直而下，切入原料后立即从左前方向右后方切下去，直至原料断裂。
操作要领：与推切基本相同；左手需按住原料，一次切断。

4）锯切：适宜加工松软易碎的原料，如面包、熟肉等。锯切是一种把推切与拉切连贯起来的刀法。有些质地较硬的原料也可用锯切，如切火腿，切涮羊肉片（因原料未完全解冻，质地较硬）。
操作方法：先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像拉锯一样并且直至原料切断，一般刀刃不离开原料。
操作要领：如原料质地松散，则落刀不能过快，用力也不能过重，以免原料碎裂或变形。落刀要直，不能偏里或偏外，以免原料形状厚薄不一。

5）铡切：适用于带壳、带细小骨头或形圆体小易滚动的原料，如熟蛋、蟹等。
操作方法：右手握住刀柄，刀刃前端垂下靠着砧墩，刀后部提起，用左手按住被切原料放在刀刃的中部，右手用力压切下去，一次把原料切断。
操作要领：落刀位置要准，动作要快，刀刃要紧贴原料并不得移动，以保持原料形状整齐、刀口光滑，并不使原料内部汁液溢出。

6）摇切：适宜于将形体小、形状圆、容易滑动的原料且加工成碎粒形状，如花生、核桃肉、花椒、开洋（腌制晒干的虾仁干，也称海米、金钩）等。
操作方法：右手握住刀柄，左手握住刀背前端，将刀刃对准要切的部位，两手交替用力压切下去。操作时刀的一端靠在砧墩上，一端提起，如左手切下去，右手提上来，右手切下去，左手提上来，如此反复摇切，直至把原料切碎。
操作要领：刀上下摇切时，应始终保持一端靠着墩面（因原料小且易动，如刀全部离开墩面会使原料跳动失散）；其次刀要四周运动，并将原料向中间靠拢，用力要均匀，以保持原料开状整齐，大小一致。

7）滚切又称滚料切。滚切主要用于把圆形、圆柱形、圆锥形原料加工成“滚料块”（习惯称为“滚刀块”）。
操作方法：右手握住刀柄，左手按住原料，每切一刀，将原料滚动一次。
操作要领：左手滚动的原料斜度要适中，右手紧跟原料的滚动以一定的角度切下去。加工同一种块形时，刀的角度基本保持一致，才能使加工后的原料形态整齐划一。

斩

斩，又称剁，是刀与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法，但是用力及幅度比切大。

1）排斩：将无骨的原料制成泥茸的一种刀法。为了提高工作效率，通常用两把刀同时操作。
操作方法：左右两手各持一把刀，两刀之间隔一定距离；两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排斩，斩到一定程度时要翻动原料，直至将原料斩至细而均匀的泥茸状。
操作要领：左右两手握刀要灵活，要运用手的力量，刀的起落要有节奏，两刀不能互相碰撞；要勤翻原料，使其均匀细腻；如有粘刀现象，可将刀放在水里浸一浸再斩。

2）直斩又称直剁。这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、鸡、鸭及略带冰冻的肉类等。
操作方法：左手按住原料，右手将刀对准要斩的部位，垂直用力斩下去。
操作要领：直斩必须准而有力，一刀斩到底，才能使斩切的原料整齐美观。如果一刀斩不断，再重复斩一刀，就很难对准原料的刀口，这样就会把原料斩得支离破碎，直接影响到菜肴质量。

砍

砍，又称劈，是直刀法中用力及幅度最大的一种刀法，一般用于加工质地坚硬或带大骨的原料。砍有直砍、跟刀砍等。

1）直砍：适用于带大骨、硬骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类、鱼类等。
操作方法：将刀对准原料要砍的部位，用力向下砍，将原料砍断。
操作要领：用力要稳、狠、准，力求一刀砍断原料，以免原料破碎；原料要放平稳，左手扶料应离落刀点远些，如果原料较小，落刀时左手应迅速离开，以防砍伤。

2）跟刀砍：适用于质地坚硬、骨大形圆或一次砍不断的原料，如猪头、猪爪、大鱼头等。
操作方法：左手扶住原料，右手将刀刃对准要砍的部位先直砍一刀，让刀刃嵌进原料；然后左手扶住原料，随右手上下起落直到砍断原料。
操作要领：刀刃一定要嵌进原料，左右两手起落的速度应保持一致，以保证用力砍时原料不脱落，否则容易发生砍空或伤手等事故。

二、直刀法加工的料型

块

在加工时，如原料自身形态较小，可根据其自然形态直接加工成块；如形态较大的原料，则应根据所需规格先加工成段或条，再改刀成块。块的种类很多，常见的有方块、长方块、菱形块、劈柴块、滚料块等，它们的成形规格、方法及适用范围见表1-1。

段

段主要用直刀法加工成型，形状比较少，加工方法简单，长度在3~4cm,常见的有黄鳝、带鱼、豇豆、刀豆、葱段等。

片

片一般运用切或批的刀法加工而成。动物性原料在切片之前，应先去皮、去筋、去骨，以保证运刀自如及成形规格。片的形状很多，常见的有长方片、柳叶片、菱形片、月牙片、指甲片等，它们的成形规格、成形方法及适用范围见表1-2。片的厚薄也不同，从烹调要求看：
一般质地嫩、易碎的原料应厚一些；质地坚硬带有韧性或脆性的原料应薄一些；用于氽汤的原料要薄一些；用于滑炒、炸的片要厚一些。

条

条状一般适用于无骨的动物性原料或植物性原料，其成形方法一般是将原料先批或切成厚片，再改刀成条。因此，条的粗细取决于片的厚薄，条的两头应呈正方形。按条的粗细长短一般可分为筷梗条、小指条、大指条等，它们的成形规格和适用范围见表1-3。

表1-3 条的成形规格和适用范围
|形状|成形规格|适用范围|
|:-:|:-:|:-:|
|筷梗条|长4～6cm，宽和厚为0.5cm（如筷子粗）|一般适用于挂糊的菜肴，如酥炸鱼条|
|小指条|长4.5cm，宽和厚为1cm左右，如小指粗|一般如油焖笋、干烧茭白等菜肴，都将原料加工成小指条|
|大指条|长4～6cm，宽、厚为1.2cm，如大拇指粗|如糖醋排条、姜汁黄瓜的刀工成型均为大指条|

丝

丝与条的形状基本相同，都是长方体，只是有粗细、长短之分。加工后的丝，要求粗细均匀、长短一致、不连刀、无碎粒，要求刀工速度快。切出好丝需要掌握以下几个操作要领。
(1)厚薄均匀，长短一致丝的成形方法一般是先将原料加工成薄片，再改刀成丝。片的长短决定了丝的长短，片的厚薄决定了丝的粗细，因此在批或切片时要注意厚薄均匀。切丝时要注意长短一致，粗细一致。
(2)排叠整齐，高度恰当原料加工成薄片后，应根据原料的性质采用相应的排叠法排叠整齐，而且不宜叠得过高，这样才能保证切丝时既快又好。片排叠是否恰当，与原料成型有很大关系。常用的排叠方法有三种。
1）瓦楞状叠法是将批好或切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞形状。这种叠法的优点是在切丝过程中片不易倒塌下来，因此大部分原料都适宜用这种排叠法，如韧性原料切肉丝、鱼丝、鸡丝等都采用瓦楞状叠法。
2）平叠法是将批好或切好的薄片一片一片从下往上排叠起来。这种方法的优点是排叠整齐，切丝时长短粗细比较均匀。但切到最后左手无法把握原料时容易倒塌，所以不宜叠得过高。这种排叠方法一般只适用于形状比较高规则的脆性或软性原料，如萝卜、豆腐干、百叶等。
3）卷筒形叠法是将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来，然后卷成卷筒状，再切成丝，如青菜叶，鸡蛋皮、海蜇皮等。
(3)原料不得滑动
在切丝时，用左手按住原料使原料，不能滑动。否则原料成型后就会出现大小头，粗细不匀。
（4）根据原料性质决定丝的肌纹
原料有老有嫩，如牛肉的纤维老而且筋络较多，因此应该顶着肌肉纤维切丝，切断纤维；猪羊肉肌肉纤维细长、筋络也较细较少，一般应斜着肌纹或顺着肌纹切丝；鸡肉、猪里脊肉质地很嫩，应顺着肌纹切丝，否则烹调时易碎。
(5)根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细
丝有粗细之分，从原料性质看：质韧而老的原料可加工得细一些；质松而嫩的原料应切得粗一些。从烹调方法看：用于氽等的丝要细一些，用于滑炒的丝可稍粗一些。
按成形的粗细，丝一般可分为黄豆芽丝、绿豆芽丝、火柴梗丝和棉纱线丝。
1）黄豆芽丝的成形规格为长 6 cm，粗细（宽厚）0.4 cm，形如黄豆芽，一般适用于加工鱼丝等。
2）绿豆芽丝的成型规格为长 6 cm，粗细（宽厚）0.3 cm，形如绿豆芽，一般适用于加工鸡丝、里脊肉丝等。
3）火柴梗丝的成型规格为长 6 cm，粗细（宽厚）0.2 cm，形如火柴梗，一般适用于加工猪、牛肉丝，及海蜇、茭白、笋丝等。
4）棉纱线丝的成型规格为长 5 cm（或原料的长度），粗细（宽厚）0.1 cm，形如棉纱线，一般适用于加工姜丝、豆腐丝、豆腐干丝、蛋皮丝、菜松等。

丁

丁的形状一般近似于正方体，其成形方法是先将原料批或切成厚片（韧性原料可拍松后排斩），再由厚片改刀成条，再由条加工成丁。

表1-4 丁的成形规格、成形方法及适用范围
|形状|成形规格|成形方法|适用范围|
|:-:|:-:|:-:|:-:|
|正方丁|大丁为1.5cm的正方体，中丁为1.2cm的正方体，小丁为0.8cm的正方体|先将原料切成或批成厚片，再改刀成条，然后再切成正方形丁|各种韧性、脆性、软性原料，制成酱爆肉丁、宫保鸡丁等菜肴|
|菱形丁|规格如正方丁，也有大中小之分|先将原料切或批成厚片，再改刀成条，然后成45°角斜切成菱形|各种脆性、软性原料均可加工成菱形丁，如青椒、香菇、蛋白糕，蛋黄糕。其主要用作点缀主料形成的辅料，如五彩鱼丁中主料鱼丁为正方丁，为点缀主料，可将辅料加工成菱形丁|

粒

粒，又称米，比丁更小，加工方法与丁基本相似，是由片改刀成条或丝，再由条或丝改刀成粒。其刀工精细，成形要求较高。条或丝的粗细决定了粒的大小。

表1-5 粒的成形规格和适用范围
|形状|成形规格|适用范围|
|:-:|:-:|:-:|
|黄豆粒|边长为0.5cm的正方体|用于较高档菜肴的原料成形，如菜肴“锦绣肚仁”的肚仁成形即为黄豆粒|
|绿豆粒|边长为0.3cm的正方体|用于较高档菜肴的原料成形，如菜肴“松仁鱼米”中的鱼米成形即为绿豆粒|
|米粒|边长为0.2cm的正方体|用于较高档菜肴的原料成形，如菜肴“太极豆腐”中的豆腐成形即为米粒|

末

末比粒更为细小，形状一般不很规则。可将原料切成丁后，再用排斩的刀法加工成末。末一般用于制作肉圆、肉馅、菜馅等。

茸泥

茸泥是极为细腻的原料形状，一般来说，动物性原料加工到最细状态为茸；植物性原料加工到最细状态为泥。动物性原料在制茸前要去皮、去骨、去除筋膜。虾、鸡、鱼这几种原料纤维细嫩，质地松软，加工时可用刀背捶松，抽去暗筋或细骨，然后用刀刃稍排斩几下即可。植物性原料在制泥前一般要经过初步热处理，含淀粉高的植物性原料要先将原料煮熟去皮，然后用刀膛按塌成泥状，如土豆泥。有时为提高工作效率，可用粉碎机制作泥茸。植物性原料可加工成菜泥、青豆泥、土豆泥等，动物性原料可加工成鸡茸、鱼茸、虾茸等。

刀具、砧板的种类、使用与保养

刀具的种类及使用：
1）前切后斩刀。前切后斩刀呈长方形，刀身前高后低，刀刃前平薄而锋利，近似切刀，后略厚而稍有弧度且较钝，近似砍刀。此刀具用途较广，既具有批刀、切刀的功能，能够批切：又具有斩刀的功能，能够斩制原料（不能斩骨太大、太硬的原料），正因为此刀具有多种功能，所以又称文武刀。
2）片刀。片刀的重量较轻，刀身薄、刀刃锋利，适合把无骨无冻的动、植物性原料加工成片、丝、条、丁等基本形状。其材质现多为不锈钢制成。依据用途，又分为刀宽薄、刃平直的干丝片刀：刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀，刀窄而刃平直的烤鸭片刀等。
3）切刀。切刀形状与批刀相似，刀身比批刀略厚，也略重一些。适合将无骨无冻的原料加工成丝、条等形状，又能加工略带碎小骨或质地稍硬的原料，如螃蟹等。
4）斧形刀。斧形刀形如斧头，但比斧头宽薄，重量最重，有 1000~2000 g，专用于砍剁大骨头。
5）尖刀。尖刀前尖后宽，重量较轻，多用于剖鱼和剔骨，这种刀是从西餐烹饪刀具引进的。
6）镊子刀。刀身的前部分为刀，呈三角形；后部分为镊子，也是刀柄部分，它主要用于对原料进行初步加工，刀可用于削、剖、刮、剜等加工；镊子用于夹镊猪、鸡等畜禽的毛。

磨刀石种类及用途：
1）粗磨石。粗磨石是用天然黄沙石料凿成，一般长约 35 cm，厚约 12 cm，这种磨刀石颗粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀具。
2）细磨石。细磨石用天然青沙石料凿成，形状类似粗磨石。这种磨刀石颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀口，应用较为广泛。
一般要求粗磨石和细磨石结合使用，磨刀时先用粗磨石，后用细磨石，这样不仅刀刃磨得锋利，而且能缩短磨刀的时间，延长刀具的使用寿命。

砧板的使用和保养：
一般说来，新购买的砧板最好放入盐水中浸泡数天，或放入锅中加热煮透，使其中的树汁析出或变性，同时使木质收缩、组织细密，结实耐用，以免干裂变形，影响刀工质量和砧板的使用寿命。
使用砧板时，应在墩的整个平面均匀使用，以保持表面磨损均衡，否则，表面会凹凸不平，影响原料成形质量（表面不平，会产生连刀和切面不断现象）；另外，切忌在砧板上硬砍硬剁。砧板使用完毕后，应将砧板表面的油污刮洗干净，晾干，否则砧板易发霉变色，既不清洁，也会影响原料质量，但切忌在太阳下暴晒，以防干裂。如发现砧板表面凹凸不平，应及时修整、刨平。

刀工操作姿势：
1）站立姿势。双脚呈八字形，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，与案距约 10 cm，双肩水平，双臂收拢自然放松靠腰，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直。
2）握刀姿势。手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端按住刀背，前端与大拇指相对捏住刀身。

运刀：
运刀用力于腕肘，小臂作用于腕、掌，作弹性切割，匀速运行。切制原料刀工操作时，一般为左手按住原料，拇指与小指按住原料两侧，防止原料被切时松散，食指、中指与无名指靠拢按住原料上端，指尖微屈，中指前突于最外端，中指的第一关节抵住刀身，以控制刀距，并起安全防范作用，右手握刀要稳，切片时用力要轻重一致，左手随刀的起落而均匀地向后移动，右手起刀的高度不超过左手的第一关节，用于切的加工；片制原料刀工操作时，大拇指向上微翘，以防片制原料过程中伤及，其余四指伸平按于料面，食指调节进刀的厚度，且四指用力要均匀，否则会使加工出的原料厚薄不均匀。

实训1-1-1 土豆丝

简介
土豆丝采用直刀法（直切）加工。直刀法的运用十分常见，应用广泛。适合于直刀切的原料要选用新鲜，质嫩的。刀距均匀是制作的关键。
工艺流程
选料→清洗→去皮→开片→切丝→漂水→成形
操作步骤
将土豆清洗干净后去皮，用直刀法将土豆开成 0.2 cm 厚的片，将片叠成瓦楞形，再直刀切成 0.2 cm 粗的丝，重复此法将原料切完即可，将切好的丝漂水后盛放。

模块二平刀法

平刀法适用于将无骨原料加工成片的形状。
对于软性、脆性、韧性的原料都可以用平刀法加工，可以加工成各种适合于烹调的形状，还可以使烹饪原料的表面积变大。
平刀法是刀面与墩面或原料基本接近平行运动的一种刀法。其操作的基本方法是将刀平着向原料批进去而不是从上向下切入。

平刀批

适用于将无骨的软性原料批成片状，如豆腐、鸡鸭血、肉皮冻、豆腐干等。
操作方法：左手轻轻按住原料，右手持刀，将刀身放平，使刀面与墩面几乎平行，刀刃从原料的右侧批进，全刀着力，向左作平行运动，直到批断原料为止。从原料的底部、靠近墩面的部位开始批，是下批法；从原料的上端一层层往下批，是上批法。
操作要领：如从底部批进，刀的前端要紧贴墩面，刀的后端略微提高，以控制成型的厚薄；如从上部批进，应左手扶稳原料，刀身切记忽高忽低。批刀时，刀身要端平，刀刃进原料时不得向前或向后移动，以防止原料碎裂。

推刀批

适用于将脆性原料，如榨菜、土豆、冬笋、生姜等批成片状。
操作方法：推刀批一般用上批法，左手扶住原料，右手持刀，将刀身放平，刀刃从原料右侧批进后立即向左前方推，直至批断原料。
操作要领：刀刃批进原料后，运行要快，一批到底，以保证原料平整。按住原料的左手，食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。

拉刀批

适用于将无骨韧性原料批成片状，如猪肉、鸡胸脯肉、鱼肉、猪膘等。
操作方法：拉刀批一般用下批法，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，刀刃与墩面保持一定的距离（以原料成型后的厚薄为准），刀刃批进原料后立即向后拉，直至原料批断。
操作要领：原料横截面的宽度应小于刀面的宽度，否则就无法一产次批断；如重复进刀，会使批下的片形表面产生锯齿状。另外，刀刃与墩面的距离应保持不变，否则会使原料的成形厚薄不匀。

抖刀批

这种刀法用于将质地软弱的无骨或脆性原料加工成波浪片或锯齿片，如蛋白糕、蛋黄糕，黄瓜、猪腰、豆腐干等。
操作方法：左手指分开按住原料，右手握刀从原料右侧批进，将刀刃向上下均匀抖动，呈波浪形，直至批断原料。
操作要领：刀刃批进原料后，上下抖动的幅度要一致，不可忽高忽低；随抖动的深浅刀距要一致，以保证原料成形美观。

锯刀批

适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等。
操作方法：锯刀批是一种将推刀批与拉刀批连贯起来的刀法。左手按住原料，右手持刀将刀刃批进原料后，先向左前方推，再向右后方拉，一前一后来回如拉锯，直至批断原料。
操作要领：左手将原料按稳按实，运刀要有力，动作要连贯、协调，否则来回锯刀批时原料滑动易伤人，并达不到质量要求。

滚料批

这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
操作方法：左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部批做平行移动，左手扶住原料向左滚动，边批边滚，直至批成薄的长条片。
操作要领：两手配合要协调，右手握刀推进的速度与左手滚动原料的速度应一致，否则就会中途批断原料甚至伤及手指；刀身要放平，与墩面距离应保持不变，否则成型厚薄不匀。

实训1-2-1 肉丝的加工

简介
肉丝采用平刀法（拉刀批）与直刀法（拉切）组合加工。适合于切肉丝的原料一定要去骨、新鲜、筋膜少。原料的厚薄及平整度是制作的关键。
工艺流程
选料→清洗→改块→批片→切丝→成形
操作步骤
将猪肉清洗后改块，用拉刀批将猪肉块批成 0.2 cm 厚的片，将片叠成瓦楞形，再直刀拉切成
2 cm 粗的丝，重复此法将原料切完即可。

模块三斜刀法

对于软性、脆性、韧性的原料都可以用斜刀法加工，可以加工成各种适合于烹调的形状，而且还可以使烹饪原料的表面积变大，特别是对于原料本身较小，而所需烹饪原料表面积又较大，常常使用此刀法。
斜刀法是刀与墩面或原料成小于 90° 角运动的一种刀法，主要用于将原料加工成片的形状。

正刀批

正刀批又称斜刀批或斜刀拉批。由于正刀批是刀倾斜批入原料的，加工出片的面积比直刀切的横截面要大一些，因此对厚度较薄，成形规格片的面积要大的原料尤为适用。如加工青鱼片时，鱼肉的厚度达不到成形规格，就可用正刀批的方法。
操作方法：左手手指按住原料左端，右手将刀身倾斜，刀刃向左批进原料后，立即向左下方运动，直到原料断开。每批下一片原料，左手指要立即将片移去，再按住原料左端待第二刀批入。
操作要领：两手的配合要协调，不得随意改变刀的倾斜度和进刀距离，以保持片形的大小整齐、厚薄均匀。刀的倾斜度也应根据原料的大小、厚薄与成形规格而定。

反刀批

反刀批又称斜刀推批、反刀片。
操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身倾斜，刀背向里，刀刃向外，刀刃批进原料后由里向外运动。
操作要领：刀要紧贴左手中指的第一关节批进原料，每批一刀，就要将左手向后退一次，每次向后移动的距离要基本一致，以保持片的形状的大小、厚薄一致。

实训1-3-1 鱼片的加工

简介
鱼片采用斜刀法（正刀批）加工。一般适合于批鱼片的鱼应肉多刺少，如青鱼、草鱼等。正刀批的厚薄及平整度是制作的关键。
工艺流程
选料→分档→取肉→改块→批片→成形
操作步骤
将青鱼或草鱼分档取肉，清洗后改成 4 cm 长、2.5 cm 宽的块，用正刀批将鱼肉块批成 0.2 cm 厚的片，重复此法将原料批完即可。

模块四剞刀法

剞刀法是烹饪中美化原料的刀法，可以加工成各种适合于烹调的形状，使烹饪原料的表面积变大。剞刀法不仅美化原料的形态，而且还加快成熟速度，也使原料烹调时更加易于入味。这种刀法是综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法对原料进行加工处理的。
剞刀法是一种比较复杂的刀法，是在原料表面切或批一些有相当深度而又不断的刀纹，这些刀纹经加热可成各种美观的形状，因此又称之为花刀。刀法综合运用了直刀法、平刀法、斜刀法。剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、距离相等、整齐均匀、互相对称。

直刀剞

这种刀法适用于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鸡鸭肫、黑鱼、青鱼、豆腐干等，可制成荔枝形、菊花形、柳叶形、十字形等多种形态，也可结合其他刀法形成更多美观形状，如麦穗形、松鼠形等。
直刀剞与直刀法中的直切、推切、拉切基本相似，只是运刀时不完全将原料断开，而是根据原料的成形规格在刀进深到一定程度时停刀。

斜刀剞

1）斜刀推剞。这种刀法适用于各种韧性原料、脆性原料，如猪腰、鱿鱼、猪肉、鱼类等，可结合其他刀法加工出麦穗形、蓑衣形等多种美观形状。斜刀推剞与斜刀法中的反刀批基本相似，只是在运刀时不完全将原料断开，而是根据原料成形规格在刀进深到一定程度停刀。
2）斜刀拉剞。斜刀拉剞可结合运用其他刀法加工出多种美观形态，如灯笼形、葡萄形、松鼠形、牡丹形、花枝片等。斜刀拉剞与斜刀法中的正刀批基本相似，只是在运刀时不完全将原料断开，而根据原料成形规格在刀进深到一定程度时停刀。

实训1-4-1 蓑衣黄瓜

简介
蓑衣黄瓜采用蓑衣形花刀，是象形花刀的一种，并属于立体的象形花刀，在学习蓑衣花刀之前对跳刀切要熟练掌握。蓑衣花刀有很多的应用，特别是在围边、冷菜的制作中应用较多。适合于蓑衣花刀的原料除了黄瓜外还有蘑菇、胡萝卜、洋花萝卜等，原料的选用要求新鲜，质嫩。加工要求每组分片要相等，刀距要均匀。
工艺流程
选料→清洗→切开→跳刀切→成形
操作步骤
将黄瓜一片两开，在黄瓜五分之四处斜切成连刀片，每切 5~9 片（为奇数）为一组，将黄瓜断开，重复此法将原料切完即可。

模块五其他刀法

拍刀法

拍刀法是种特殊刀法，主要用于将原料拍松，或将较厚的韧性原料拍成薄片。通过拍刀可使新鲜调味料（如葱、姜、蒜等）的香味外溢，使脆性原料（如芹菜、黄瓜）易于入味，使韧性原料（如猪、牛、羊）肉质疏松鲜嫩。
操作方法：右手将刀身端平，刀口对外，用刀膛拍击原料，因此拍刀又可称拍料。
操作要领：拍击原料所用力的大小，要根据原料的性能及烹调的要求适当掌握，以把原料拍松、拍碎、拍薄为原则；用力要均匀，一次未达到目的，可再拍刀。

背捶法

这种刀法是将厚的韧性强的肉片用刀背捶击，使其质地疏松并呈薄型，还可将有细骨或有壳的较细嫩的动物性原料加工成茸，如制虾茸或鱼茸。
操作方法：右手持刀，刀背向下，上下垂直捶击原料。
操作要领：运刀时抬刀不要过高，用力不要过大；制茸时要勤翻动原料，并及时挑出细骨或壳，使肉茸均匀、细腻。

削

削一般用于去皮，如削去土豆、山药等原料的表皮。
操作方法：削有两种方法：一种是左手持原料，右手持刀，将刀对准要削去的部位，刀刃向外，一刀一刀按顺序削；另一种是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，对准要削的部位，一刀一刀按顺序削。
操作要领：掌握好厚薄。精神要集中，看准部位，否则易伤手。

旋

这种刀法可用于去皮，也可将圆柱形原料批薄的长条形。如将原料放在砧墩上即为滚料批。
操作方法：旋也是拿在手上操作的刀法。左手持原料，右手持刀，从原料表面批入，一面批一面不停地转动原料。
操作要领：两手的动作要协调，使原料成形厚薄均匀。

刮

制茸时可用这种刀法顺着原料筋络把肉刮下来，如制鱼茸、鸡茸等，也可用于将原料表皮的污垢刮净，一般用于原料初步加工，如刮鱼鳞，刮去猪爪、猪蹄等表面的污垢及刮去嫩丝瓜等需保持色泽原料的表皮。
操作方法：操作时左手持料，右手持刀，将原料放在砧墩上，从左至右，将需去掉的东西刮下来。刮可视为一种特殊的刀法。
操作要领：操作时左右手应配合好，以免伤手，另外在刮时用力应均匀。

实训1-5-1 鱼圆

简介
鱼圆采用刮法加工制茸，再用手工挤捏成球形，应用范围较广。制作鱼圆一般选用吸水性强的鳡鱼、白鱼或者肉多刺少的青鱼、草鱼等。
工艺流程
选料→刮肉制茸→加水搅打上劲→挤捏成球形
操作步骤
将草鱼分档取连皮鱼肉，用刀刮制鱼茸，用刀剁细后加水加盐搅打上劲，用手挤捏成球形放入冷水中，加热成熟即好。

主题2 翻锅

模块一翻锅训练的基本知识

握勺的手势

（1）握炒勺的手势

握单柄勺的手势。左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成 140° 夹角，合力握住勺柄。
握双耳锅的手势。用左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。

在操作时应注意不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻勺中充分使用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。

（2）握手勺的手势
用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。具体方法是：食指前伸（对准勺碗背部方向），指紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。

勺的保养

1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹调时原料不易粘锅。
2）炒菜勺每次用毕后应以炊帚擦，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净，否则再使用时易粘锅。如炒勺上芡汁较多不易擦净，可将炒勺放在火源上，把芡烤干后再用炊帚擦净；也可撒上少许食盐用炊帚擦净，再用洁布擦干净。烧菜勺、汤勺等每次用毕后，直接用水刷洗干净即可。
3）炒勺每天使用结束后，都要将炒勺的里面、勺底部和把柄清洗干净。

模块二勺法的训练

一、翻勺的基本方法和要求

在烹调过程中，要使原料在炒勺中成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。

小翻勺

小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法。这种方法因原料在其中运动的幅度较小，故称小翻勺。
（1）前翻勺
前翻勺也称正翻勺，是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。

拉翻勺又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，指炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法。
操作方法：左手握住勺（或锅耳），炒勺向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，以灶口边为支点炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。
技术要领：拉翻勾是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口的杠杆作用，使勺底在上面前后呈弧形滑动；炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻转。这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。
悬翻勺是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。
操作方法：左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离（为 20~30 cm），使炒勺前低后高，先向后轻拉，再迅速向前送出，原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。
技术要领：向前送时速度要快，同时炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。

（2）后翻勺
后翻勺又称倒翻勺，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。
操作方法：左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中原料移至炒勺后端，同时向上拖起，当拖至大臂与小臂成 90° 角时，顺势快速前送，使原料翻转。
技术要领：向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动，当原料运行至炒勺后端边沿时，快速前送，“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节。
适用范围：后翻勺一般适用于单柄勺，主要用于烹制汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅到握炒勺的手上。

大翻勺

大翻勺是指将炒勺内的原料，一次性做 180° 翻转的一种翻勺方法，因翻勺的动作及原料在勺中翻转幅度较大，故称之为大翻勺。
操作方法：左手握炒勺，先晃勺，调整好炒勺中原料的位置，略向后拉，随即向前送出，接着顺势上扬炒勺，将炒勺内的原料抛向炒勺的上空，在上扬的同时，炒勺向里勾拉，使离勺的原料，呈弧形做 180° 翻转，原料下落炒勺向上托起，顺势接住原料一同落下。
技术要领：①晃勺时要适当调整原料的位置，若是整条的鱼，应鱼尾向前，鱼头向后，若开头为条形状的，要顺条翻，不可横条翻，否则易使原料散乱；②“拉、送、扬、拉、托、翻、接”的动作要连贯协调、一气呵成；③炒勺向后拉时，要带动原料向后移动，随即向前送出，加大原料在勺中运行的距离，然后顺势上扬，利用腕力使炒勺略向里勾拉，使原料完全翻转；④接原料时，手腕有一个向上托的动作，并与原料一起顺势下落，以缓冲原料与炒勺的碰撞，防止原料松散及汤汁四溅；⑤除翻的动作要求敏捷、准确、协调、衔接外，还要求做到炒勺光滑不涩。晃勺时可淋少量油，以增加润滑度。
适用范围：大翻勺主要用于扒、煎、贴等烹调方法，单柄勺、双耳锅均可使用大翻勺方法。

助翻勺

助翻勺是指炒勺动时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。
操作方法：左手握炒勺，右手持手勺，手勺在炒勺的上方里侧，炒勺先向后轻拉，再迅速向前送出，手勺协助炒勺将原料推送至炒勺的前端，顺势将炒勺前端略翘，同时手勺推翻原料。最后炒勺快速向后拉回，使原料做一次翻转。
技术要领：①炒勺向前送的同时，利用手勺的背部由后向前推助，将原料送至炒勺的前端。原料翻落时，手勺迅速后撤或抬起，防止原料落在手勺上；②在整个翻勺过程中左右手配合本协调一致。
适用范围：助翻勺主要用于原料数量较多、原料不易翻转的情况下，或使芡汁均匀挂住原料，单柄勺、双耳锅均可使用助翻勺方法。

晃勺

晃勺亦称转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺是使原料在炒勺内受热均匀、防止粘锅，调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。
操作方法：左手握住炒勺柄（或锅耳）端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。
技术要领：晃动炒勺时，主要通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中（力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分）。
适用范围：晃勺应用较广泛，在用煎、贴、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。

二、手勺的使用

拌法

当用爆、炒等烹调方法制作菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散，再利用翻勺方法将原料全部翻转，使原料受热均匀。

推法

当对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁，扩大其受热面积，使原料或芡汁受热均匀、成熟一致。

搅法

有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料，要用用勺从侧面搅动，使原料、芡汁受热均匀，并使原料、芡汁融合为一体。

拍法

在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部轻轻拍按原料，可使水淀粉向原料四周扩散、掺透，使之受热均匀，致使成熟的芡汁均匀分布。

淋法

淋法即在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉，缓缓地将其淋入炒勺内，使之分布均匀。淋法是烹调菜肴时勾芡、明油常用操作方法之一。

主题3 烹饪原料初加工训练

模块一果蔬类原料的初加工

一、果蔬类原料的摘剔加工

果蔬类原料的摘剔加工是指将果蔬类原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内壳，虫斑等部位进行剔除。

1）人工去皮。这一种主要的去皮方法，用削、刨、撕、剥等方法将原料去皮，多用于形态圆小或细长的原料，如牛蒡、芋头等。
2）机械去皮。利用旋转刀片手工旋转进行去皮，适合于梨子、苹果、萝卜等原料。
3）沸烫去皮。这种方法是将原料入沸水（或采用蒸汽）中短时间加热烫制、冷却去皮，适合于桃、番茄、枇杷、核桃仁等。
4）碱液去皮。这种方法是将原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮，适合于莲子、芡实及大量的土豆、胡萝卜的去皮。
5）油炸去皮。原料入油锅中加热浸炸，熟后轻搓去皮，适合于花生仁、核桃仁、松仁等。
6）盐炒去皮法。此法是将原料入盐锅中，炒熟后轻搓去皮，适合于花生仁等。

二、果蔬类原料的洗涤加工

流水冲洗法
适宜叶菜类蔬菜。将原料放入流动的水中冲洗，借水的冲洗及稀释能力，尽可能地把残留在蔬果表面上的农药、污物等去除掉。如大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片用流水冲洗；小叶菜类如菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部可用流水冲洗。
盐水洗涤
适宜夏秋季节上市叶菜类蔬菜。将原料放入 2% 的盐水中浸泡 4~5 min（时间不宜长，以防止营养成分的流失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。
有些水果（桃、草莓等）和部分的叶菜类蔬菜吃前都要放在盐水里浸泡几分钟，是利用盐水的渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵（蚜虫、蓟马等）的目的，桃子可以除毛。
高锰酸钾溶液洗涤
适宜直接或冷拌食用果蔬原料。将洗净的果蔬原料放入 0.3% 的高锰酸钾溶液中浸泡 4~5 min，杀菌消毒，确保果蔬原料的卫生要求，食前用冷开水洗净。

三、果蔬原料的保鲜

保色措施
1）稀酸、稀盐水中护色，如防止梨、苹果褐变（单宁氧化）。
2）清水护色，如防止藕、土豆变色［因为含鞣酸（单宁酸）氧化而致］。
保鲜措施
1）沥去水分，并挤压。
2）不要放置温度高的炉台、阳光下。
3）放入冷藏室。

四、果蔬原料初步加工的方法

叶菜类的初步加工

洗涤的目的是清除污垢和泥沙，多用冷水，但对污染过重的蔬菜，也可根据情况的不同而采取用盐水、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、次氯酸水溶液、84 消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干净。
蔬菜要先洗后切，以免造成营养素的流失。

根茎类蔬菜初步加工的方法

根茎类蔬菜绝大多数含有鞣酸，易出现褐变而影响蔬菜的颜色，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)，所以加工后应将其浸泡在冷水中，以保持其鲜美的色彩。

瓜类蔬菜初步加工的方法

步骤：去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤。
除去果实的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗净即可。

花菜类蔬菜初步加工的方法

步骤：去蒂及花柄（茎）→清洗→沥水浸泡。
其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的锈斑、腐烂的花瓣和部分不可食用的花茎，之后用清水洗干净即可。
操作要领：洗涤时要用冷水洗；注意保持花菜的完整形状。

豆类蔬菜初步加工的方法

(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工
步骤：掐去蒂和顶尖→去筋→清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。
（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工
步骤：剥去外壳→取出籽粒→清洗沥水，如豌豆、毛豆等。
操作要领：去顶尖和边筋时要干净、彻底；取籽粒时，要保持籽粒的完整。若选用毛豆制作凉菜（盐水毛豆、糟油毛豆），用清水反复搓洗毛豆上的细毛，再用剪刀剪去两边的尖角（使毛豆入味），最后把毛豆放入卤汁中煮透，凉透即可。

模块二畜禽类原料的初加工

二、家禽、家畜的分档取料

分档取料就是对已经初步加工过的家禽、家畜等整只原料按其肌肉组织的不同部位与质量，正确地进行分档，取出适合不同烹调要求的原料。

表3-3 鸡的分档取料与应用特点
|序号|部位名称|分档取料部分与应用特点|
|:-:|:-:|:-:|
|1|脊背|位于脊骨两侧，各有一块肉，又称栗子肉，肉质适中，无筋，适于爆、炒等烹调方法|
|2|腿肉|位于腿部，肉厚较老，适于烧、炖、扒、卤等烹调方法|
|3|胸脯肉|适宜切片、丝及剁茸等，可用炸、炒、爆、熘等烹调方法|
| | |位于翅膀与鸡骱之间，肉质嫩，在紧贴胸骨突起处有两条里脊肉，是全身最嫩部位，适宜切片、丝及剁茸等，可用炸、炒、爆、熘等烹调方法|
|4|翅膀|又称凤翅，皮较多，肉质较嫩，不宜出肉，适宜红烧、白煮、清炖等|
|5|爪|又称凤爪，除骨外，皆为皮筋，适宜卤、红烧、制汤等|
|6|头|含有脑，骨多、皮多、肉少，适宜煮、炖、卤、红烧或用于制汤等|
|7|颈|皮多、骨多、肉少，适于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法|

表3-4 猪的分档取料与应用特点
|部位|序号|名称|别名|分割部位|应用特点|
|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|
|头尾部位|1|头| |从宰杀刀口至脑颈部割下|一般用烧、煮、卤、酱等|
|头尾部位|2|尾|皮打皮、节节香|从尾根部割取（根部肉称翘尾）|多用于烧、煮、卤、酱等，翘尾较嫩，宜炒|
|前腿部位|3|肩颈肉|上脑肉、鹰嘴|背部靠颈处、在肩胛骨上方|肉质较嫩、瘦中夹肥，适于炸、熘，如制咕噜肉、氽肉汤|
|前腿部位|4|夹心肉|挡朝肉、前夹|肩颈肉下部、前肘上方|肉质较多，筋膜多、宜于制馅、制茸；排骨部分称小排骨、子排骨，可制红烧、糖醋、椒盐排骨或煮汤|
|前腿部位|5|前肘|前蹄膀|在骱骨处斩下，去膝以下部分|皮厚胶质重、瘦肉多，宜白煮、红烧，制脊肉、捆蹄等|
|前腿部位|6|颈肉|糟头、血脖、脖扣|在脑颈骨处直线切下|肉质差、肥瘦不分，一般用于作馅料|
|前腿部位|7|前爪|前蹄、猪手|前膝下的脚爪|又有筋、骨，宜红烧、小煮、炖汤等，又可从中抽取蹄筋|
|腹背部位|8|脊背|外脊、通脊、夹脊|肩颈肉后至尾部的脊部骨称大排骨，肉称扁担肉|扁担肉筋少肉多，可供炸、煎、烤大排骨，可红烧、炖汤|
|腹背部位|9|里脊|腰脊、腰柳|猪肾上方、贴分水骨底的一条|为全猪最嫩之肉，可炒、爆、炸、熘、氽等|
|腹背部位|10|五花肋条|花肉、腰牌、三花肉、四层肉、五花肉|脊背下方、奶脯上方、前后腿之间的部分。偏上部分称硬肋，又称硬五花、上五花；偏下无骨部分称软肋，又称下五花|肋条肉可供割取方肉。硬肋肉坚实质好，肥多瘦少；软肋较松软，宜烧、焖、蒸、扣、炖、煮、烤及作砂锅菜等|
|腹背部位|11|奶脯|拖泥、下踹、肚囊、泡泡肥|腹下部|肉质差、多为泡囊肥肉，肉可熬油，皮可熬冻|
|腹背部位|12|臀尖肉|盖板肉|臀的上部|肉质佳，多瘦肉，质很嫩，可同里脊肉用|
|后腿|13|坐臀肉|坐板肉、底板肉|臀尖之下，弹子肉与磨档之上|肉质较老，可供制白切，回锅肉之用|
|后腿|14|黄瓜条|肉瓜子、葫芦肉|附于坐臀，长圆形如黄瓜状，色稍淡|肉质较嫩，肌纤长，无筋，宜作肉丝等供爆、炒|
|后腿|15|弹子肉|后腿肉、拳头肉|后蹄膀上部，靠腹的一侧|肉细嫩，但有筋，肌纤维纵横交叉，可供爆、炒、烧，也可代里脊用|
|后腿|16|磨档|抹档|尾下，后腿后部|肉质细嫩，肌纤维长，筋少，宜炒、熘、炸、爆，也可代里脊用|
|后腿|17|后肘|后蹄膀、豚蹄、圆蹄、大肘花后蹄|后腿膝以上部分|皮厚筋多，胶质多，瘦肉多，宜酱、卤、烧、煮、扒、炖|
|后腿|18|后爪|后蹄、猪脚|后肘膝以下部分|同前爪|

煎、炒、爆、熘等烹调方法，一般选用比较嫩的原料。如“炒鸡丝”，选用鸡脯肉，从而突出该炒菜鲜嫩的特点。而烧、煮、炖、焖、烩等烹调方法，则可选用含结缔组织较多的原料。如“烧牛肉”，可选用牛腩，从而突出该烧菜汤浓料烂、味透肌里的特点。

模块三水产品类原料的初加工

二、水产品的出肉与分档取料

（1）菱形鱼类的出肉加工
菱形鱼类的出肉加工（以鳜鱼为例）：将鳜鱼头朝外，腹向左放在墩子上，左手按着鱼，右手持刀，从背鳍外贴脊骨，从鳃盖到尾割一刀，再横片进去，将鱼肉全部片下，另一面以也如法炮制。最后把两片鱼肉边缘的余刺去净，然后将鱼皮去掉（也有不去皮的）。

（2）长形鱼类的出肉加工
长形鱼类分为有鳞鱼和无鳞鱼，如鲩鱼、鲭鱼、财鱼等有鳞鱼，海鳗、鳗鱼、鳝鱼等无鳞鱼，我们以鲩鱼和鳝鱼为例。
1）鲩鱼的出肉加工：将鲩鱼头朝左，腹向外放在墩子上，左手按着鱼，右手持刀，距尾鳍两寸处切至脊骨，再贴脊骨横片进去至鱼头部，再把鱼头劈开成两片，切下鱼头，将鱼肚档片下，去掉鱼皮（也有不去皮的），另一面以也如法炮制。

（3）虾的出肉加工
虾有海虾和淡水虾两大类，每类中又有若干品种。出虾肉也叫出虾仁，有挤、剥两种操作方法。挤法适用于形体较小的虾；剥法适用于形体较大的虾。

（4）贝壳类的出肉加工
1）鲜鲍鱼的出肉加工：用薄利刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后将鲍鱼洗净。
2）蛤类的出肉加工：洗净后放入冷水锅中煮沸，捞出后将肉剥下。另一种方法是生出，将个大的蛤类洗净后，一片两半，将肉取下。
3）贻贝、毛蚶、蛏类的出肉加工：同蛤类的出肉加工。

（5）鱼的出肉分档
生拆的方法是：先在鱼鳃盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去。如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

表3-12 鱼的分档取料和应用特点
|序号|名称|分档取料部分与应用特点|
|:-:|:-:|:-:|
|1|头|鳃盖骨部垂直下刀。肉少骨多，宜烹制红烧头尾、红烧下巴、头尾汤等|
|2|尾|紧贴臀鳍前部下刀。肉质鲜嫩肥口，宜烹制红烧划水、糟卤清炖头尾等|
|3|活络|头后、中段和肚档前一小段。肉质柔嫩，宜于烧、熘、烩等|
|4|中段|在上身中骨处下刀，刀口紧贴中骨。适宜做鱼片、鱼丝等|
|5|肚档|沿胸骨处下刀。肉质肥嫩，宜烹制红烧肚档等|

实训3-3-2 挤虾仁

简介
挤虾仁要选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。鲜虾去头去壳留尾，即为“凤尾虾仁”。
工艺流程
选料→捏紧背部→用力向上挤→挤破肚皮→清水漂洗→去掉沙线→沥干水分→备用
操作步骤
1）取鲜活河虾一只，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，两手捏住河虾背部用力向中间往上挤，直到虾仁挤破肚皮，再继续用力挤出整个虾仁，用手取下，不带虾须。
2）虾仁放在清水中漂洗，去掉沙线，沥干水分，即可用来做菜。

实训3-3-4 贝类取肉（生取肉、熟取肉）

简介
常见的牡蛎、生蚝、贻贝、文蛤、蛏等都属贝类。现存种类 1.1 万种左右，其中 80% 生活于海洋。
工艺流程
冷水（或淡盐水）静养（旨在去除污泥）→置水中（或用沸水煮至壳张开）→剥壳→割断闭壳肌→取肉→去除污物（沙砾、筋膜、内脏）→清洗→浸泡
操作步骤
（1）熟出肉
1）贝类洗净，放入淡盐水（或冷水）中浸泡 2 小时以上（可在水里放入几滴香油或生锈的铁钉）让其吐尽泥沙，用刷子将其表面清洗干净。
2）锅中放入清水，入姜片和绍酒烧开，将贝类放入，煮至开口立即捞出。贝类开口时间先后不一，要及时把开口的贝类捞出来，不然就煮老了。煮好的贝类取肉放盘中，煮贝类的水捞去姜片晾凉待用。
本法适合于鲍鱼、蛏子、海红、蛤蜊、花蛤等。
（2）生出肉
1）贝类洗净后，小刀撬开壳，将肉取下。
2）将贝类肉放在竹篮内，在水中顺一个方向搅动，洗净泥沙，备用。本法适合于鲍鱼、牡蛎、文蛤、天鹅蛋、蛤蜊、竹蛏等。

实训3-3-6 整鱼去骨

简介
“整鱼出骨”是将整条鱼去骨或剔去主要骨骼，还使鱼身、鱼皮不破，保持原料的完整形态的一种独特的烹饪技法。原料经去骨后不仅易于入味和便于食用，还可瓤填其他原料，使造型美观。原料去骨后较为柔软，可以适当的改变其形状，制作成象形性的精致菜肴，如八宝瓤鱼。
整鱼去骨时，应选 600 g 左右新鲜的鱼，初加工时不要碰破皮，内脏可不去（除骨时一起取出），若要去内脏，可从鳃口处取。鱼体肌肉较软，容易破碎，操作时要特别小心，下刀要准确，用力要适度。
工艺流程
（鳃除法）选料→洗净→去鳞→去鳃→鳃盖划刀→斩断脊骨→平刃刀将肉骨分开→鱼尾划刀→斩断尾骨→平刃刀将肉骨分开→取出鱼刺→整理
（背除法）选料→洗净→去鳞→去鳃→出脊椎骨→出胸肋骨→整理
操作步骤
（1）鳃除法
1）将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分。
2）将鱼平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断（勿把肉和皮切断）。
3）用平刃钢刀或竹刀（用竹片削成钢刀形）从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部；然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。
4）从鱼尾处划刀，将尾骨斩断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用 600 g 左右的鱼为好。
（2）背除法
背除法是一种常用的整鱼去骨的方法，操作时分两步进行。
1）出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右，左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来，再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断（片时不能碰破鱼腹的肉），当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨，然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。这样，鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
2）出胸肋骨。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起，外形上仍保持鱼的完整形态。
用此法去骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等。

模块四干货原料的涨发技术

一、水发

冷水发
冷水发是指将干料直接静置在室温的水中，待其自然涨发的过程。此法主要适用于体小质嫩的干料，如木耳、银耳、口蘑、发菜等。冷水发作为温水发、热水发、碱水发的预发，均能提高干料的复水率，避免某些干料如莲子、鱼翅等的表面破裂和受到碱液的直接腐蚀。冷水发还可用于其他发料方法的后续处理。
温水发
温水发是指将干料放在 60℃ 左右的水中，待其自然涨发的过程。它是利用温度升高可加速水分子运动的原理提高发料的速度，涨发的功效比冷水发高。适用温水发的干料与冷水发的大致一样，尤其适用于冬季用冷水发的干料。
热水发
热水发是指将干料放在 60℃ 以上的水中进行涨发的过程。用热水发先要用冷水预发，再用热水涨发。此法主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体形大的干料。
1）泡发。泡发是指将干料置于盛器中，直接冲入沸水，使其涨发的过程。泡发有时容器需加盖保温，适合于冬季涨发一般用冷水和温水发的干料。
2）煮发。煮发是指将干料置于水中后加热煮沸，使干料回软，适合体大质硬的干料，如熊掌、海参、大鱼翅等。煮发时间因物而异，有的需反复煮发，有的还需保持一段微沸的状态。
3）焖发。焖发是煮发的后续过程，是指煮沸后加盖离火，不继续加热，常需反复多次，适合于一些长时间煮沸而外烂内不透的原料。
4）蒸发。蒸发是指将干料洗净，放入盛器内，加入少量水或鸡汤（增鲜）、黄酒（去腥增香）等，置笼屉中用蒸汽加热涨发的过程。蒸发避免了原料与大量的水直接接触，有利于保持鲜味原料的本味和原料外形的完整，同时可使原料增加风味，去除异味。

在涨发过程中要勤观察、换水、分质提取，用冷水发作为最后一道工序，即漂洗。这样可以除去残存的异味，使干料经复水后保持大量水分，最终达到膨润、光滑、饱满的最佳水发效果。

分质提取是指在涨发干料的过程中，根据干料的不同质地、大小、厚薄等特性，分批处理或分别提取，以确保每部分干料都能达到最佳的涨发效果。
如：将海参按大小分类。大块海参用温水涨发，小块海参用冷水涨发。

二、碱发

碱发是利用碱性溶液浸泡干料，使其回软涨发的过程，适合于鱿鱼、墨鱼的涨发。因为鱿鱼、墨鱼的体表有一层含有大量疏水物质的薄膜，肌体主要是平滑肌组织，蛋白质严重变性，所以在冷热水中，水分子难以进入。
碱性溶液发料会破坏原料中的某些营养成分和原料鲜味，还会带入碱的苦涩味，因此，碱发时要注意以下技术要点。
1）碱水涨发前，要用清水对干料进行预发，减少碱溶液对原料的腐蚀。
2）根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱液及其浓度。对同一种碱来说，浓度不同、涨发的效果不同，浓度过低，干料发不透；浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则报废。
3）认真控制碱水温度。在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。如鱿鱼，碱水的温度在 50℃ 左右时，放入后会卷曲，严重影响涨发质量。
4）及时检查，发好的随时取出，直至发完。

碱发中用到的碱液有生碱水、熟碱水、火碱水，其配制方法如下。
生碱水是在 10 kg 冷水（秋冬可用温水）中加入 500 g 的碱面（又称石碱、碳酸钠）和匀，溶化后即为 5% 的生碱水溶液。在使用中还可根据需要调节浓度。在涨发时，将经过预发的原料放入碱水中，涨发到一定程度后，再根据烹调要求，放入 90℃ 的热水中烫泡，烫泡好的原料放入清水中除去碱质，即可用来制作菜肴。生碱水溶液有腻手感，涨发速度慢，操作不易掌握，涨发后的原料较滑腻，色泽也较暗，一般用于干烧、烩类菜肴的制作，如鱿鱼的涨发、燕窝的提质（即助发）。
熟碱水是在 9 kg 开水中放入 350 g 碱面和 200 g 石灰拌和，使其冷却，沉淀后取清液，即可用于干料涨发。在配制熟碱水的过程中，碱和石灰混合后发生化学反应，其中生成物有氢氧化钠。氢氧化钠为强碱，碳酸钠为弱碱，所以用熟碱水发料比用生碱水发料效果好。干料在熟碱水中涨发的程度和速度都优于生碱水。熟碱水适用大部分性质坚硬的原料。熟碱水涨发时不需要提质，原料不黏滑、色泽鲜亮，产出率高，主要用于鱿鱼、墨鱼的涨发，涨发后的鱿鱼、墨鱼多用于爆、炒菜肴的制作。
火碱水是在 10 kg 冷水中加入火碱（又称氢氧化钠）35 g，拌匀即可。氢氧化钠为白色固体，极易溶于水，放出大量的热，腐蚀和脱脂性非常强，浓度一定要根据情况掌握好，取用时必须十分小心，不能直接手取，以免烧坏皮肤。火碱水适用于大部分老而坚硬的原料的涨发，可代替熟碱水。它的涨发力、使干料回软的速度都比其他碱水强得多，可用来涨发鱿鱼和墨鱼、海参的提质。

三、油发

油发是将干料放入多量的油中，加热使自由水汽化，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、再复水的过程，主要适合于含胶原蛋白丰富、组织致密的干料，如蹄筋、猪皮、鱼肚等。油发要经过如下三道工序。
1）温油焐制。将干料放入冷油锅中，加热至 100115℃，然后进行焐制，时间因物而异。经过温油焐制后，干料体积缩小，呈半透明状，此时束缚水已变成了自由水。
2）热油冲发。将经过温油焐制的原料投入 180200℃ 的高温油中，使之膨化。这是借助突然的高温使原料组织中的自由水骤然汽化，产生更大的冲发力，使原料发透。
3）复水。将膨化的原料放入冷水中浸泡，利用毛细管的吸附力使原料吸水回软。

油发的技术要点
1）检查原料是否干燥、变质。如果受潮则发不透，应先烘干，变质的部分应除掉。2）闻一闻是否有异味，有异味的原料不宜油发，采用水发为好。因为异味不能通过油发除净。
3）在使用油发好的原料前，应用 1% 的纯碱溶液洗去油污，然后用清水反复漂净碱味。

四、干货原料的涨发机理

吸水涨发机理
所谓吸水涨发，指在一定条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质地由坚韧变得柔软、细嫩，达到烹饪加工及食用的要求的过程。干货原料吸水膨润的途径有三种。
1）利用细胞膜的通透性及存在于细胞膜两边的渗透压。由于干料内部水分少，细胞中可溶性固型物的浓度高，渗透压高，而外界水的渗透压低，为了达到压力平衡，水分就通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。这种细胞对水的吸收称为被动吸水。
2）利用原料所带有的亲水基团及具有的可溶性。烹饪原料中的糖类（主要是淀粉、纤维素）
和蛋白质分子结构中含有大量的亲水基团（如羰基：—C=0、蛋白质的氨基：—NH2），它们能
与水以氢键的形式结合，还有一些可溶性物质（无机盐、酮）也能结合水。此种吸水是主动吸水。
3）毛细管的吸附使动植物组织大量失水，会形成孔洞状，浸泡时水会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙组成，呈毛细管状，具有吸附水保持水的能力，这种吸水方式也是主动吸水。
热膨胀涨发机理
热膨胀涨发是指采用油、食盐、沙粒、电磁波等物质作为传热介质加热干货原料、使其体积膨大，组织呈多孔结构，然后使其复水而成为有利于烹饪加工的半成品，这实际上是食品膨化技术在干料涨发中的应用。干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积。复水后原料疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了与水发完全不同的特点。要弄清膨胀涨发的机理，关键问题是要知道为什么干料膨胀形成孔洞组织结构。
水在原料中存在的形式有两种：自由水和束缚水。采取压榨方法从原料中挤出的水分即是自由水。束缚水因与原料组织通过氢键结合成一体，不具有一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生影响。
氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成，氢键（O—H）的平均键能是 463 kJ/mol，而日晒风吹的能量很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件不能去除束缚水。
当干料置于一定温度的环境中，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水变为自由水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化，使干料组织呈孔洞状结构，原料就可以进一步复水，这就是热膨胀涨发机理。一般在 200℃ 左右即可破坏氢键，即可膨化涨发。具备此温度条件的有食用油脂、结晶盐、沙子等。这就是我们所说的油发、盐发、沙发等。

实训3-4-1 干菌的涨发

简介
干菌涨发一般加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待体积全部膨大后，除根，漂洗干净即成。涨发大约需 2 h 左右，冬季或急用时可用温水泡发。本实训以香菇涨发为例。
工艺流程
浸发→去根→洗净→备用
操作步骤
1）将干香菇放人容器内，倒入 70℃ 左右温水加盖焖 2 h 左右使其内无硬茬。
2）用手或木棍顺一个方向搅动，使菌褶中的泥沙落下。
3）将香菇捞出，（原浸汁水可滤沉渣留用）剪去香菇根，清水洗净备用。
说明：香菇需用热水浸泡，因为香菇细胞内含有核糖核酸，受热（70℃）后分解成 5’-鸟苷酸（高于味精鲜度 160 倍）。若用冷水浸泡则核糖酸酶活力很强，可使鸟苷酸继续分解成核酸，失去鲜味，若用沸水则易使香菇外皮产生裂纹，使风味物质散发流失。

实训3-4-2 笋干的涨发

工艺流程
泡发→煮发→浸发→煮发→浸发→洗涤→备用
操作步骤
1）先将玉兰笋放人淘米水中浸泡 10 h 以上至稍软，捞出。
2）放人冷水锅中煮焖至软，取出后片成片，放人盆中加沸水浸泡至水温凉时再换沸水。
3）如此反复几次，直到笋片泡开发透为止，最后捞出转用冷水浸泡备用。
说明：煮发玉兰笋时不要用铁锅，以防止原料发黑；在煮发过程中应随时将发好的笋挑出防涨发过度（玉兰笋用刀割开没有白茬时即为发透）；用淘米水浸泡可使玉兰笋色泽白净。

主题4 调味技能训练

模块一调味技能

调味的方法

1）腌渍调味法：将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。
2）分散调味法：将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。如制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的都是分散调味法，以使调料均匀地分散在原料中。
3）热渗调味法：在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的，一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。如制作烧类菜肴时，均需要进行热渗调味法。烹调时一般采用小火、长时间加热的方法，目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部，使之起到入味的作用。从而使原料入味表里如一、味道鲜美。
4）裹浇、粘撒调味法：将液体（或固体）状态的调料粘附于烹饪原料表面，使之带有滋味的调味方法。如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。粘撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后，撒上白糖进行调味。
5）随味碟调味法：将调料装置在小碟或小碗中，随成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的调味方法。进行调味的味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定，由进餐者有选择的自行佐食。

调味的方式

1）味的对比。味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用调和在一起，导致量大的那种呈味物质味道更加突出的调味方式。例如：用少量的盐提高鲜味，提高糖液甜度。试验证明在 15% 的蔗糖溶液中加入 0.017% 的食盐。结果这种糖盐混合液比 15% 的纯蔗糖溶液更甜。
2）味的相乘。味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式，主要是在需要提高原料中某一主味或需要为原料补味时使用。鸡精与味精混合使用可使鲜度增大，而且更加鲜醇。
3）味的转化。味的转化又称味的改变或味的变调，是将两种或两种以上味道不同的呈味物质以适当的比例调和在一起，导致各种呈味物质的本味均发生转变而生成另一种复合味道的调味方式。正所谓“五味调和百味香”。
4）味的消杀。味的消杀又称味的掩盖或味的相抵，是将两种或两种以上不同的呈味物质，按一定比例混合使用，使各种呈味物质的味均减弱的调味方式，使用多种调味品综合达到味道适宜。例如，口味过咸或过酸，适当加些糖，可使咸味或酸味有所减轻，并食不出甜味；利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖，如：生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱、蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇和食醋中的乙酸等；利用某些调味品中的化学元素消杀，如：鱼体内的氧化三甲胺，是呈鲜的主要物质，但是，当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大，经过分析，三甲胺属碱性，溶于乙醇，可以通过加醋和料酒来中和及溶解，因此，烹鱼时加醋和料酒等，不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。

调味的过程

1）原料加热前的调味。原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法对其调味。其主要利用调料中呈味物质的渗透作用，使烹饪原料在正式烹调前就具有基本的味型（也称入底味、底口），同时也能改善烹饪原料的气味、色泽、质地及持水性。在加热前的调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。
2）原料加热中的调味。原料加热中的调味属于定型调味，是指原料在加热过程中，根据菜肴的要求，按照时序，采用热渗、分散等调味方法，将调料放入加热容器（煸锅、炒勺、蒸锅）中，对原料进行调味。其目的是使所用的各种原料（主料、配料、调料）的味道融合在一起，从而确定菜肴的味型。原料加热中的调味一般适用于烧、蒸、煮等烹调方法制作的菜肴。
3）原料加热后的调味。原料加热后的调味属于补充调味，是指原料加热结束后，根据菜肴的需求，在菜肴出勺（起锅）后，采用裹浇、跟味碟等方法进行补充调味。其目的是补充前两个阶段调味的不足，使菜肴成品的滋味更加完美。其一般适用于炸、熘、烤、涮等烹调方法制作的菜肴，调味时应根据菜肴成品的要求，采用不同的调料作必要的补充调味。

模块二味的调制

一、临灶操作调味品的合理放置

临灶操作时，为使用调味品方便，快捷，提高工作效率，专业技术人员在实践中总结了放置调味品的规律。
1）先用的调味品放得近，后用的调味品放得远。
2）液体的调味品放得近，固体的调味品放得远。
3）常用的调味品放得近，少用的调味品放得远。
4）有色的调味品放得近，无色的调味品放得远。
5）耐热的调味品放得近，不耐热的调味品放得远。
6）同色或近色的应间隔放置。

二、复合味的特点及制法

复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。

常见的冷菜复合味的味型

表4-1 常见的冷菜复合味的味型
|序号|味型|特点|制法|
|:-:|:-:|:-:|:-:|
|1|咸鲜味|咸味适度，突出鲜味，咸鲜清香|主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。|
|2|红油味|色泽红亮，咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香，四季皆宜|由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入红油（辣椒油）、香油调匀而成。红油味一般用于凉拌菜肴，或与其他复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。|
|3|姜汁味|姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻|将老姜洗净去皮切成极细末，加工成茸泥后再与川盐、醋、味精、香油调和而成。姜汁味多用于凉拌菜肴，最宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜的调味。|
|4|蒜泥味|蒜味浓，咸味鲜，香辣中微带甜|由酱油、精盐调匀溶化后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀而成。蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴，佐饭最宜。因大蒜素易挥发，应现吃现调。|
|5|椒麻味|咸麻鲜香，味性不烈，刺激性小|由精盐、椒麻末、酱油、味精、香油充分调匀而成。常用于凉拌菜肴，四季皆宜。|
|6|白油味|清淡适口，鲜香醇厚，四季均宜|由香油、味精、酱油充分调匀而成，可拌入菜肴或淋入菜肴内使用，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡、肉等。最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合，但不可与五香、麻酱味合用。|
|7|芥末味|咸、酸、鲜、香、冲，清爽解腻|调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀，再加入现调制的芥末糊调匀，淋入香油即成。芥末味最宜在春、夏两季食用，尤以调制佐酒菜肴最善，与其他复合味配合均较适宜。|
|8|麻酱味|咸鲜可口，香味自然|将精盐、酱油、味精、芝麻酱调匀而成，多用于本味鲜美的原料，四季皆宜，尤以作下酒菜肴的调味最佳。所用的芝麻酱以自制的为好，其制法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾细，用七层热菜油烫出香味即可。|
|9|麻辣味|麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜|由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调匀而成。此味性烈而浓厚，多用于凉拌菜肴。除红油外，与其他复合味配合使用，与糖醋、咸鲜味配合效果最佳。|
|10|鱼香味|色泽红亮，辣而不燥，咸酸甜辣兼备，姜葱蒜味突出|调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化，呈咸酸甜鲜的味感时，再加入泡红辣椒末、姜蒜米、葱花搅匀，然后放入辣椒油、香油调匀即成。|
|11|糖醋味|甜酸并重，清爽醇厚|调制时先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后，加入香油调匀即成。|
|12|酸辣味|香辣咸酸、鲜美可口|调制时先将酱油、醋、精盐充分调匀，加入红油、香油调匀即成。|
|13|怪味|咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸各味皆具，风味别具一格|调制时先将白糖、精盐在酱油、醋内溶化后，再与味精、香油、花椒面、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。怪味一般用于下酒菜肴的调味，是四季皆宜的复合味。|

常见的热菜复合味的味型

（1）鱼香味
特点：此味系川菜的特殊风味，咸、甜、酸、辣、香、鲜味，且姜、葱、蒜的香味突出。
制法 1：烹调时，原料先用精盐腌入味，另将酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁；锅内用混合油烧至七成熟时投入原料，炒散后加入泡红辣椒和姜、蒜炒香上色，原料断生时烹入滋汁，收汁亮油起锅。此味四季适合，烹制下酒佐饭的菜肴均宜。
制法 2：烹调时，先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁；锅内混合油烧至七成熟，投入事先腌制好的原料，炒散后，加入郫县豆瓣炒香上色，再加入姜、蒜炒出香味。原料断生时，烹入滋汁，收汁、亮油、起锅。在烹调鱼香味时，不论郫县豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色；姜、葱、蒜也要炒香再加入味汁，否则，将影响鱼香味的味质。
（2）糖醋味
特点：甜酸味浓，鲜香可口。
制法 1：烹调时，原料先经精盐、料酒腌制入味，放入油锅炸至外酥内嫩时起锅入盘，然后控去炸油。另加混合油烧至六成熟时，加入姜、葱、蒜稍炒，将酱油、白糖、味精、醋兑成的滋汁烹入，用流芡稍收汁，味正后，起锅淋于炸好的原料上即可。糖醋味一般适用于炸熘的菜肴，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴，有除腥除腻的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的调味最佳。
制法 2：烹调时，原料先用精盐、料酒、姜、葱、花椒、酱油抹味，待其浸渍入味后，上笼蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥内熟时，捞起，捡去葱、姜、花椒不用、油锅控去炸油，再倒入原料，掺鲜汤适量，再加入适量的酱油（以咸味恰当为准）、醋（主要用以提鲜）收汁前，加入白糖（亦可用红糖）、醋，待糖醋味正好后收汁起锅，稍晾凉，撒上熟芝麻即可。此味，适合于炸制的菜肴，如糖醋排骨等。
（3）荔枝味
特点：味微咸，甜酸味如荔枝。
制法：荔枝味的原料和调制方法，基本同于糖醋味，只在甜酸程度有所区别：糖醋味突出甜酸，咸味微弱。荔枝味则是甜酸味和咸味并重，其他调料如：姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味与糖醋味的用法基本相同。荔枝味在实际运用中，根据菜肴要求甜酸味可轻可重。如锅巴肉片的甜酸味可重些；荔枝腰块的甜酸味较轻。
（4）麻辣味
特点：咸、香、麻、辣、烫、鲜各味皆备。
制法：烹调时，先将豆豉剁茸、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，放入原料，烧沸入味后，放入白酱油、味精、蒜苗、收汁浓味起锅，撒以花椒面即成。此味常用于“麻婆豆腐”的调味。在烹制中，如佐以牛肉或猪肉碎粒与鲜汤提味则效果更好。此味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，适应于四季下酒佐饭。
（5）糊辣味
特点：荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。
制法：烹调时，先将原料用川盐、酱油腌制入味；另将酱油、蒜、姜、葱、白糖、醋、料酒兑成滋汁。炒锅内待油烧到六成熟时，投入辣椒、花椒炸至金黄色（不能炸焦），加入原料炒至散断生，烹入兑好的滋汁，收汁亮油起锅即成。此味一般用于“宫保鸡丁”等类菜肴的调味。糊辣味风味独特，是四季皆宜，佐酒下饭均可的复合味。
（6）咸鲜味
烹调中应用广泛，按菜肴不同其制法有三种，分述如下：
a.盐水咸鲜味
特点：咸中有鲜，鲜中有味，清香可口。
制法：烹调时，将葱打结、姜拍破与洗净的原料（以鸡为例）投入水中，氽去血腥味捞出，趁热抹上料酒、精盐放入蒸盆，再加入胡椒粉、花椒、姜、葱、鸡汤入笼蒸至八成熟，取出用湿纱布盖好晾凉，斩条块装盘。另将蒸鸡原汁倒出，加味精、香油调匀。食用时淋于鸡条上即成。此味，一般用于本味鲜美（如鸡、鸭等）的原料，以在夏季作下酒菜肴为好。注意在烹制过程中，不能感染其他异味。原汁内，应将杂质如花椒、姜、葱等除去，以免影响菜肴的外观。
b.白油咸鲜味
特点：咸鲜可口，清香宜人。
制法：烹调时先将原料用精盐、料酒腌制，使其有一定的咸味基础；另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜兑成滋汁。若用于“炒菜”时，锅内倒入油，烧至 5~~6 成熟，放入原料，滑散、断生后烹入滋汁，收汁亮油起锅即可。若用于“熘”，油烧至 3~~4 成热时放料；用于“爆”则烧至 7~8 成热方加入原料。此味一般用于炒、熘、爆的菜肴，如熘肉丝、白油肉片、熘鸡丝、火爆肚头等的调味，用于下酒、佐饭的菜肴最佳。
c.本味咸鲜味
特点：咸鲜清淡，突出本味。
制法：烹调时恰当时机加入适量精盐、味精充分调和即可。应突出原料本身的鲜美味，调味品只能起辅助作用。精盐、味精用量要配合得当，以食用时有味感为宜。此味，一般用于各种糁、贴、清汤、奶汤菜肴及白汁咸鲜菜肴等调味。味极清淡平和，四季适合，尤以夏季运用最宜。因味清淡鲜香，应注意不能沾染异味，所使用的调料，均应选用上品。菜肴原料应是质地细嫩、本味鲜美原料为宜。
（7）咸甜味
特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。
制法：烹调时，先将原料入锅烧沸撇尽浮末，放入糖色、料酒、姜、葱和微量的精盐，使之微带咸味为度；烧至即将成熟时放入冰糖并再次放入精盐，用量以咸甜味兼具，味正为准。收汁浓味后，将起锅时，捡去姜、葱，加入味精搅匀起锅即成。此味一般用于烧菜类调味，用于下酒佐饭的菜肴均宜。
（8）家常味
特点：咸辣兼备，味美醇鲜。
制法：烹调时，一般是将油倒入淡锅内烧至六成熟，放入原料炒散，加入微量精盐，炒干水气，加入豆瓣豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，搅匀起锅即成。一般用于“生爆盐煎肉”、“熊掌豆腐”、“回锅肉”、“小煎鸡”等菜肴，四季皆宜。
（9）豆瓣味
特点：豆瓣味醇厚，荔枝味可口。
制法：烹调时，先将豆瓣剁细炒至酥香，加入姜、葱、蒜、醋（适量）、料酒、白糖、酱油，掺入鲜汤，待收汁味浓后，再加入醋、味精、葱花，味正后，淋于经清炸后或煮熟的菜肴上即成。此味一般用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等菜肴，是四季皆宜的复合味。
（10）酸辣味
特点：咸酸鲜辣，清香醇正。
制法：烹调时，炒锅内油烧至五成热，先放入肉粒炒酥香，再加其他原料炒一下，掺入鲜汤，加入精盐、料酒、姜、胡椒粉烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡，放入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。此味一般用于酸辣蹄筋、酸蛋花汤、酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴。
（11）咖喱味
特点：成品色泽金黄，香辣适口。
制法：以咖喱粉为主要调料，制作时先用油将葱段，姜片炸至金黄捞出，再加蒜末炒出香味后加入咖喱粉翻炒，至炒透有香味溢出即可。翻炒时油温不可过高，避免糊底，导致变色变味。此味主要用于咖喱牛肉、咖啡土豆等菜肴制作。
（12）五香味特点：香味浓郁。
制法：用料为香叶、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。五香味用于制作荤性原料，如：五香龙虾、五香兔肉煲等。
（13）陈皮味
特点：陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜。
制法：由陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。此味一般用于陈皮兔、陈皮牛肉等菜肴制作。

单一味与嗅味

常用的呈现咸味的调味料主要有食盐及酱油，黄酱等以咸味为主的其他调料。咸味与其他几种单一味相互的作用如下。

咸味
（1）咸味与甜味
少量食盐可增强糖的甜味，糖的浓度越高，增强效果越明显。如在 10% 的蔗糖中添加 0.15% 氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。同时，糖对食盐的咸味有减弱作用。如在 1% 的食盐溶液中添加 8~10% 的白糖，可使咸味基本消失。
（2）咸味与酸味
在咸味溶液中添加少量（一般 0.1% 左右）醋酸可使咸味增强，如果添加多量（0.3% 以上）醋酸可使咸味减弱。由此看来，少量食盐可增强酸味，多量食盐又会使酸味减弱。
（3）咸味与鲜味
味精可使咸味减弱，而适量的食盐可使鲜味增强，也就是说，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，仅由咸味和鲜味构成的味可视为清鲜。
（4）咸味与苦味
咸味与苦味之间具有相互拮抗的作用，当食盐的浓度超过 2% 时，则咸味增大。如刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。因此，2% 的用盐量基本是烹调菜肴的最大用盐量。
甜味
（1）甜味与酸味
甜味会因添加少量的醋酸而减弱，并且添加的量越大，减弱的程度越大；反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响。菜肴中的酸甜味（糖醋类）以 0.1% 的醋酸和 5%~10% 的蔗糖组配最为适宜。
（2）甜味与鲜味
在有咸味存在时，少量的蔗糖可以改变鲜味的质量，使之形成一种浓鲜的味感。
（3）甜味与苦味
甜味与苦味之间可相互减弱，不过苦味对甜味的影响更大一些。如刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
（4）甜味与咸味在咸味中已讲，在此不赘述。
酸味
酸味具有使食物中所含有的维生素 C 在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。
烹调中较常用的调味料主要有食醋，番茄酱，柠檬汁等。酸味能使鲜味减弱，少量的苦味或涩味，可以使酸味增强，与甜味和咸味相比，阈值较低，并且随温度升高而增强。
鲜味
鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾子、蚝油、鱼露及鲜汤等。
鲜味与其他单一味相混合时，一般可使其他味感减缓，其他味对鲜味的作用情况，视味的种类不同而异，一般规律是咸可增鲜，酸可减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感。烹调中应用最广泛的鲜味调味料是味精，用量一般为所用食盐的 10%~~30%，口味清淡的菜肴为 10% 左右，口味浓厚的菜肴为 20%~~30%。另外，味精用量还要随菜肴所用主、辅料中所含鲜味成分的种类和数量而定，但应该清楚使用味精的总原则是突出原料本身的鲜美本味。
辣味
辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发（需加热才挥发）两种情况。前者习惯称之为辛辣，后者称之为热辣或火辣。辣味具有去腥解腻，帮助消化等作用。较常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。
苦味
苦味是一种特殊味，在菜肴中一般不单独呈味，都是辅助其他调味品的作用，形成清香，爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。烹调中常用的调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。
香味
香味属于嗅味。香味的主要作用是使菜肴具有芳香气味，去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等。

主题5 火候技能训练

模块一火候的识别

火力的识别

1）旺火也叫武火、大火、烈火、猛火或急火，是烹调中最强的火力。其特点是火焰窜出炉口，高而稳定，呈黄白色，火光明亮，耀眼夺目，散发出灼热逼人的热气。旺火主要用于“抢火候”类型菜肴的快速烹制，适用于爆、炒、烹、炸等烹调方法，目的是缩短菜肴在锅中停留的时间，减少营养成分的损失，保持原料的鲜美脆嫩。
2）中火也叫文武火，是仅次于旺火的一种火力。特点是火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口，呈黄红色，火光较亮，有较大的热力，适用于烧、煮、熘等烹调方法，目的是原料受热均匀、便于入味，若用强热，容易碳化，使原料内的蛋白质受破坏而失去营养价值。
3）小火也称文火。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，呈青绿色，火光暗淡，火力偏弱，主要适用于炖、焖、烩等烹饪方法，才能达到菜肴的成菜要求。
4）微火又称焐火、慢火，是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，呈暗红色，热力较小，一般用于加工酥烂入味的菜肴，以及对一些干货原料如海参、蹄筋等的涨发，同时也可以对一些已成熟的菜肴进行保温，调节上菜时间。

烹制过程中的传热方式

1）传导。依靠物体内自由电子的运动或分子、原子的振动，使热量从高温部分传给低温部分的传热方式，称为热传导，简称导热。
2）对流。以流体质点的移动，将热量由流体中某一处传至另一处的传热方式，称为对流传热，简称对流，主要是以液体或气体作为传热介质，在循环流动中，将热量传递给原料。
3）辐射。热源沿直线将热量向周围发散出去，使物体受热的方式，称为热辐射，物体的温度越高，辐射的能力越强。烹调中热辐射的方式，主要是电磁波。电磁波是辐射能的载体，被烹饪原料吸收时，所运载的能量便会转变为热能，对烹饪原料进行加热并使之成熟。

火候的要素

如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1）热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。
2）热媒温度，也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或间接转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如炒韭菜，要求在火候上保证菜肴的口感软嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少，这只是一个特例。
3）加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其他能量作用的长短。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。

影响火候的因素

原料性状的影响

性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性上的不同。
形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。

热媒用量的影响

热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性，从而改变火候要素的组配形式。

原料投量的影响

原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，若温度下降，只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。
还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题，要求它们之间保持一定比例。可以用增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。

季节变换的影响

冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会在环境中散失；夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多，所以，烹制分量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。

模块二成熟度的判断

二、不同烹调方法成熟度判断标准

蒸制品成熟度的判断参考标准

（1）以鱼为例
1）成熟度恰到好处：鱼眼珠呈乳白色，似脱离状，头、骨、肉完整，稍有松散现象，鱼体失去原有色泽，但有一定的光亮度，剞刀口明显，刀切面鱼肉略外翻，无明显纤维状，光亮，汤汁稍混，略有浓度，用手指揿压鱼体无弹性，但不破皮。
2）欠熟：鱼体眼珠未完全呈乳白色，头、骨、肉完整，鱼体未完全失去原有色泽，剞刀口不明显，汤汁少而清，揿压鱼体仍有弹性（或有硬实感）。
3）过熟：鱼眼珠呈乳白色，与眼眶完全脱离，头、骨、肉有明显的松散现象，鱼体表面色次，剞刀口明显，刀面鱼肉外翻，鱼肉收缩，纤维状明显，鱼腹鳍似脱落状，揿压鱼体易破，汤汁混浊，浓度较大。
（2）以生物膨松面团为例
1）看面点制品的色泽（洁白均匀者为好）。
2）闻面点制品的香味（散发出原料特有的香味，气味正常，不带任何异味，怪味者为好）。
3）看面点制品的形态（形态饱满、均匀，大小规格一致，花纹清晰者为好）。
4）用手揿压（手触之无粘手感，按下去的凹陷部位能很快弹起者为好）。

煮制品成熟度的判断参考标准（以鸡为例）

1）鸡受热收缩，形态饱满、硬挺、光亮，用竹筷不易插入鸡体约为 5~6 成熟。
2）形态饱满、外皮完整，身体柔软，竹筷能插入鸡体为完全成熟。
3）形态完整、外皮有破裂现象，用竹筷很容易插入鸡体，翅膀、头颈易掉落为超过正常成熟度标准。

炸制品成熟度的判断参考标准（以“干炸里脊”为例）

1）复炸时，制品浮于油面，水泡消失，色泽呈褐黄，捞起后外酥、脆感强烈，掰开里脊肉嫩，食之无焦苦为成熟度正常。
2）复炸时，制品浮于油面，仍有水泡，色泽黄亮，捞出后外壳有绵软感觉为成熟度欠正常。
3）复炸时，制品浮于油面，水泡完全消失，色泽深褐，捞出后外壳用手稍碾即成粉末状，掰开里脊肉无嫩感，食之有焦苦味为成熟过头。

三、不同传热介质的成熟标准

油传热的最佳成熟标准

油传热最佳的成熟度和加热时间，与油料比例、料块的大小、原料的导热性能等有密切关系。

表5-2 油为传热介质时部分菜品的火候控制
|菜名|初始温度/℃|复炸温度/℃|时间/min|油料比|挂糊品种|
|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|
|炸春卷|140160|/|4|1:15|/|
|炸猪排|170|180|合计25|1:8|拍面包粉|
|椒盐鱼片|170|190|合计6|1:10|挂全蛋糊|
|脆皮鱼条|175|/|2|1:18|挂脆皮糊|
|醋熘豉鱼|175|200|合计10|1:3|排水粉糊|
|香炸鸡腿|165|200|合计10|1:6|挂薄糊|
|炸菜松|150160|/|1|1:5|/|
|炸土豆条|160|175|合计4|1:8|/|

水传热的最佳成熟标准

水加热 30~100℃，高压锅可达 100℃ 以上。部分菜品以水为传热介质时的火候控制见表 5-3。

表5-3 水为传热介质时部分菜品的火候控制
|菜名|温度/℃|时间|料水比|质量/g|备注|
|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|
|水氽鱼片|90100|2min|1:5|200|先上浆，原料厚度0.5cm|
|水氽鱼片|95|80s|1:6|150|先上浆，原料厚度0.2cm|
|白斩鸡|9095|25min|1:4|1500|整只鸡加热到100℃出锅|
|氽鱼圆|3090|8min|1:5|100|直径3cm，从30℃升至90℃|
|氽肉圆|70100|9min|1:5|350|直径3cm，入锅30℃，出锅100℃|
|汤爆双脆|100|12s|1:6|共重300|原料剞刀，在汤中时间不计|
|卤牛肉|100|100min|1:3|1500|料块2.5cm×3cm，卤中有调料|
|红烧肉|95~100|90min|1:1|1000|肉块为2.5cm×3cm方块|
|鲫鱼汤|100|30min|01:2.5|450|成汤后汤料比为1:1.5|

热空气辐射传热的最佳成熟标准

热空气辐射传热有明炉和暗炉之分。本书以明炉为例，介绍部分明炉烤菜肴的火候控制，见表5-4.

表5-4 部分明炉烤菜肴的火候控制
|方式|菜名|部位|料形|火力|时间/min|
|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|
|加网烧烤|猪肉烧烤|后腿肉|薄片|强火|23|
|加网烧烤|鸡翅烧烤|鸡翅|整只（剞刀）|中火|15|
|加网烧烤|牛肉烧烤|腿肉|薄片|强火|1|
|加网烧烤|鱼肉烧烤|整条|整形|中火|12|
|火熘烧烤|烤乳猪|整小猪|整只|180℃|40|
|火熘烧烤|烤鸡肉串|鸡排|薄片|中火|3|
|火熘烧烤|烤羊肉串|净羊腿肉|薄片|中火|4|
|铁板烧烤|猪肉烧烤|腿肉|厚片|中火|4|
|铁板烧烤|鱼片烧烤|中段净肉|厚0.5cm|强火|1|
|铁板烧烤|鱼片烧烤|中段净肉|厚2cm|强火-弱火|6|
|铁板烧烤|牛排|仔牛腿肉|厚3cm|强火-弱火|810|

成熟的质量标准

酥——则是“迎牙而碎”，满口充香的无抵抗之感，它不是干的代名词。这类食品多是油炸。
脆——与酥是两码事，酥是迎牙而碎，脆则是一咬即断，爽利不粘之感。

烹饪原料的吸热变化状况

畜禽肉类在加热过程中的变化
肉内部温度在 60℃ 以下时，几乎没有什么变化，65~70℃ 时呈粉红色，再提高温度为淡粉红色，75℃ 以上则为灰白色。
鱼、贝类在加热过程中的变化
当肉温达到 35~~40℃ 时，透明的肉质变为白浊，50~~60℃ 以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增加，这是由于蛋白质的热变性引起的。

模块三火候的运用

二、油温的分类

表5-6 油温的分类与判别标准
|名称|俗称|温度范围|油面情况|原料下锅后的反应|
|:-:|:-:|:-:|:-:|:-:|
|温油锅|三、四成热|70120℃|无青烟，无响声，油面较平静|原料周围出现少量气泡|
|热油锅|五、六成热|130170℃|微有青烟，油面从四周向中间翻动|原料周围出现大量气泡，无爆声|
|旺油锅|七、八成热|180~240℃|有青烟，油面较静，用手勺搅时有响声|原料周围出现大量气泡，并带有轻微爆炸声|

三、油温的掌握

必须注意火力大小、原料性质以及下料多少这三个与油温密切相关的变量。
1）旺火，原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。
2）中火，原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升较慢，原料下锅后降低了油温，因此实际达不到所要求的温度，造成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。
3）在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快时，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或关小煤气，使油温控制在适宜的程度。
4）投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降，故油温要高些，下料后正好降到所需温度。
5）投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后正好升到所需要的温度。
6）根据原料质地的老嫩、形状大小，适当掌握油温。原料质老或形态较大的，下锅时油温应高些，以便使更多的热量传入到原料内部；原料质嫩或形态较小、耐受力较差的下锅时，油温可低些。
7）根据菜肴的质感来掌握油温。要求酥脆的，油温应高些，要求质嫩的，油温应低些。
8）根据油锅中的油量的多少来掌握油温。
以上这些因素并不是孤立的，应根据烹制菜肴的要求综合考虑，灵活运用。

五、掌握火候的原则

制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还应以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。

主题6 烹饪美工

模块一烹饪美工基础

三、菜点的色彩

菜点色彩中的人工色，可用三种方法形成。
1）食用色指可食用的色素，分为两种。一种是人工提炼的合成食用色素，主要用煤焦油加工而成，分脂溶性和水溶性两类。脂溶性经现代科学鉴定，其含毒性对人体有害，按照卫生法规定用量在十万分之五以下。我国目前常用的有：苋莱红、柠檬黄、靛蓝、日落黄等。水溶性色素用于面点较多。由于色素在长时间高温、碱、酸的作用下容易变褐色，一般不宜在菜肴中多用。另一种是天然色剂。由于人工合成色素在用量上受到严格的限制约束，色素应用在菜点中的色彩饱和度很难达到要求，无法获得设定的色彩效果，这就须创造出一种新的天然色剂来填补不足。这种天然色剂，主要由烹饪工作者自制而用。具体说，就是直接把红、绿、黄、青等色的新鲜果蔬原料制成色汁、色浆、色泥或色茸等，然后运用在菜点的色彩创作中，使成品原料色彩更为丰富。
2）不同颜色原料的合成色。在烹饪中，将不同颜色的原料，通过精细加工成各色汁，浆泥、茸、粉状，然后根据原料的可塑性，把两种以上的不同色原料，通过调和、拌和、搅匀、卷捆、擀压、浇冻合成设定的新色原料。这种合成色，可弥补天然色素单调的缺陷。创作新的合成原料色，主要依靠对原料加工的粗细来决定色彩的相貌。在加工原料时，颗粒越细密，合成后的颜色越均匀，达到看不见色花点的程度。
如在制作面点时，将糕团坯料加上绿菜汁，即成淡绿色面点原料；加苋菜红成红色原料；加黑芝麻糊即成灰黑色原料。若将各色原料摊开，层叠起卷压后切块，即成精美的花色纹面点。
3）烹饪中的辅助色。烹饪中恰当地使用辅助色，常常给菜点带来出乎预料的色彩效果。它的色彩形成于二个方面。
第一方面是有色调味品，它可以在烹饪过程中对菜点颜色进行改变。如番茄汁、辣椒酱、红油、香糟、虾脑液、红曲汁都可以使无色、浅谈的原料变得红艳，对有色原料也能改变成暖色调。酱油、豆瓣酱，可可粉，咖啡粉，可以使无色原料变得酱黄或棕亮，用量增大能变成褐色，对有色原料可以变得深厚而加大了纯度色。咖喱粉、咖喱油、蚝油、鸡油可以使无色原料变得黄纯，有色原料变得明亮。
第二个方面来自添加剂颜色的作用，它可使菜点色彩提鲜增亮。常用的有饴糖、蜂蜜、奶油、蛋液、麻油等，这些添加剂可增加卤制品、烧烤制品的鲜明色调。在卤制品投料时加入一定量的饴糖，会使成品色调光泽明润。烤面包在面坯中加一定量的奶油，表面刷上始糖，烤熟出炉时立即刷上麻油，面包的表面色彩显得鲜亮油润，烤鸭也是如此，在烤熟时抹上一层饴糖或蜂蜜，能使鸭皮表面鲜亮光泽。反之，如果没有增加添加剂的成品，表面成色干燥、无润泽，即使新鲜的成品也会觉得是过期成品。