《烹调工艺学》（张文虎）书摘
普通高等教育“十一五” 国家级规划教材高职高专旅游与酒店管理专业规划教材
ISBN 978-7-8107-8978-3
第一章 中国烹饪概论
第二节 中国烹饪的“四多”
成都风味更注重麻味在烹调中的应用。
重庆风味更注重辣味的应用，其辣香特别突出。
第二章 原料初加工工艺
第一节 原料的分类
菠菜表面含有大量的草酸，与含钙丰富的原料如豆腐等一起烹制，会生成草酸钙，对人体不利，必须用焯水的方法先将菠菜表面的草酸处理后再进行烹调。
洋葱、大蒜、生姜等含有挥发油，是重要的辛香蔬菜，具有调味作用。
四季豆引起中毒的物质有两种，一种是皂甙，另一种是豆素，该毒素经过长时间加热后则被破坏，因此必须先焯水。
鲜黄花菜内含秋水仙碱，在体内被氧化为二秋水仙碱，有剧毒，不能多量进食。食鲜黄花菜必须开水烫泡，沥干水分后再烹制。
淡水鱼皆生长在江河湖泊里，而这些水源中腐殖质较多，当这些有机质分解时，放线菌就会繁殖生长而进入鱼体内，并分泌出一种具有恶臭的（即土腥味）褐色物质，使鱼肉带有土腥味。既使淡水鱼放在清水中饲养一段时间，也难消除土腥味，因为放线菌通过鱼腮侵入了鱼体血液中。
食用淡水饲养的青、草、鲢、鲫等鱼类时，为减少鱼腥味，应将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱姜、绍酒等调料，能使鱼肉味鲜美。
买来的鲤鱼在除鳞、剖腹之后，在近头尾两端的肉端上，各斜开一刀，然后在近头的开口处（近脊骨处），能看到一点白色物，用手往外拉(使韧劲，不得拉断)，可以拉出一条白色的如同棉纱线一样粗细的物质，另外半片，也同样有着一条白纱线，这两条白纱线经过水煮，会产生味酸，因此，人们称白纱线是酸味物质，如果清洗鲤鱼时，不将白纱线拉出来，必然使鲤鱼滋味下降，将白纱线拉去后，再烹调，不论是烧、煎、炖，其滋味不亚于鲫鱼。
第二节 原料的初步加工
初步熟处理的内容主要有过油、走红、焯水、蒸制和制汤。
- 过油
就是把经过切配的原料投入油锅中加热，使之成熟或即将成熟（半成品），俗称“过油”。这是一种使原料达到酥脆、嫩滑或外焦里嫩的熟处理。因为油温能比水和汽的温度高出一倍以上，故原料表面很快能够酥脆或外焦里嫩，又可使油分子进入原料中而增加营养。同时，油的高温还可以使原料中的醇、酚、酯、酮等有机物质散发出芳香气味，此外，由于高温，杀菌消毒和防腐力也强，而且能增添较为美观的色泽。
进行油锅熟处理的关键在于掌握油温。一般原料质老块大者油温应高，质嫩块小者油温应低；一次下料量大者油温宜高，反之者较低。
过油分两类：一是走油，二是划油。
（1）动物性原料较多采取热料下锅走油的方法。
在走油前，先把原料在水锅中焯水或煮熟，在其皮肉能用筷子戳破时控净水分，趁热入旺油锅烹炸，炸至表皮发脆即可。走油，一般使用多油量的旺油锅，由于油温高，原料又含水分，必然会发生爆裂，使油飞溅，故在下料时应以左手持锅盖防护，下料后即盖紧锅盖，待爆裂声转小时，再揭盖翻动；同时要注意原料粘底焦化，应以漏勺衬底。
（2）凡用炸、溜、爆、炒类的小型原料，大都要先划油。
需划油的原料，大都先经过上浆或挂糊，在划油时应分散下锅，或在下锅后用铁勺轻轻划开，以免互相粘连；用器皿划搅时要掌握时机，过早会碰坏原料表面的糊浆，过迟则原料已经粘连。
需在划油中使原料表面酥脆的大型原料，由于体形大，表面有糊浆，必须先在温油锅炸，使热量逐渐透入内部，内外皆熟以后，捞料出锅，等油温上升较高以后，再把初炸原料二次入锅，使表面松脆，又称“复炸”。
使用什么油、火候如何掌握，对原料色泽关系很大。要求在划油后原料色泽洁白时，应使用白色的精制油，火候不宜太旺；要求原料颜色深黄时，应使用黄色的植物油，这样能起到较好的效果。 - 走红
走红分为水走红和油走红，又称增色。
这种熟处理就是把某些有色的调味品投入水锅中，再把原料放入加热而使原料上色。这种熟处理适用于烧、焖、炖等烹调方法，用来制作鸡、鸭、肉等大型、韧性的动物性原料。
原料经过红锅处理后，色泽红润美观，又可促使原料成熟，杀菌消毒，解除异味，增添美味。水走红的一般方法是将经过焯水或煮熟的原料，放入锅中，加酱油、黄酒、糖和汤水一起烧煮，有的还放入桂皮、八角或红曲粉等，以增加香味或色泽。火候仍是先旺火烧开，后以小火焖之。另外一种是油走红，即在原料的表面先抹上一些酱油或糖色、麦芽糖等，入油锅炸至金黄或金红色，以增加原料表面的美观，如油淋鸡、酱鸭等。 - 焯水
所谓焯水，就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加热到半熟或刚熟的状态，随即取出，以备进一步切配或烹调之用。焯水的方法一般分为冷水锅和热水锅。
（1）冷水锅熟处理。
把原料与冷水同时下锅加热烧煮，叫做冷水锅熟处理。
冷水锅适应的原料一般是血污多、异味重、形体大、不易成熟、要吃原料汤汁的原料。这种熟处理，在植物性原料中，适用于马铃薯、芋头、萝卜等块状原料。因为这些原料体积大、坚实，沸水下锅会形成皮烂肉不熟，另外，难以除尽内部的涩味和辣味。在动物性原料中，适用于畜肉和内脏原料，因为这类原料内部污血较多，腥膻味较重，如沸水下锅，原料表面骤然受热收缩凝固，内部血污与腥膻味就不易出清。还有要吃原料汤汁的，也必须是使用冷水锅，让原料中的可溶性蛋白和呈鲜物质充分溶解出来。
（2）热水锅熟处理。
原料在水沸后投入锅内进行熟处理的，叫做热水锅熟处理。
热水锅适应的原料是血污少、异味轻、形体小、易成熟、要保持原料色泽鲜艳、质地脆嫩的原料。在植物性原料中，适用于菠菜、青菜、芹菜等脆嫩的原料。因为这些蔬菜烧煮时间过长，就会失去原有的色泽和脆嫩的质感，也会过多地失去维生素。在动物性原料中，鸡、鸭、蹄膀（肘子）等腥味血污较少的，是适合热水锅的处理。
热水锅熟处理时，原料下锅后略滚片刻应立即捞出，特别是绿叶菜，过久会失去光泽；如遇表面容易变色的原料，焯水后应立即投入冷水中；含叶绿素丰富的原料在焯水时，可略加一些食用油脂，因叶绿素是脂溶性色素，可使原料显得更加的葱绿；动物性原料的热水锅处理，主要是保持原料的鲜味和营养不易过多地流失。
第三章 切配工艺
第一节 刀工、刀法
不论哪种刀，在磨的过程中必须磨两头带中间，使刀形呈中间微微凸起，两头微微凹进，这样可以做到便于与砧墩迎合，切配原料不连刀；又可不使刀头或刀跟被砧墩顶住。
第四章 糊浆工艺
第二节 勾芡
一、概念
勾芡的定名是因为勾芡所用的原料叫“芡”，它是一种水生草本植物的果实，又叫芡实。最早的勾芡，就是用“芡实”磨制成粉，加适量的水和调味品，调成芡汁来进行的。但这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用绿豆粉、马铃薯粉、玉米粉、白薯粉等，统称淀粉或团粉代替。目前已不用或极少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。
二、作用
- 使菜肴卤汁稠浓入味
在爆、炒、熘等烹调技法中表现得尤为明显。因为这些技法讲究旺火速成，卤汁紧包和味美适口，在勾芡技术发明以前，则是很难做到的。一方面在烹调过程中，原料必然溢出内部水分，为了调味，又必须加入液体调味品和水，这两种水分在较短的时间内，不可能全部被吸收或蒸发，无法达到汁少汁紧的目的；另
一方面，如不加入液体调味品，则无法调和滋味，也无法达到丰富多彩的口味要求。运用勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加进的液体调味变成卤汁，又稠又粘，稍加颠翻，就均匀裹在原料上，既达到卤汁紧包，又使菜肴入味，两全其美。在这类技法中的大多数菜肴，都必须勾芡。 - 保证菜肴质感脆嫩
在炸熘菜中，最为明显。熘的最大特点是外脆里嫩，如咕咾肉、糖醋鱼等。对于这类菜肴，必须在调味汁中加入淀粉，先在锅内勾芡，使卤汁变浓变稠后，滚拌上或浇在原料上，使之达到预期的质感要求。 - 融合菜肴的汤菜
在烩、煮等菜肴中，汤水较多，特别是原料本身的鲜味和调料的滋味都要溶解在汤汁中，汤味特别鲜美，但缺点是汤菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的一定浓度，使汤汁融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊效果。所以在这一类菜肴中，除一部分菜外，都要勾芡，以提高菜肴的风味特色。 - 突出菜肴的原料
有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面见汤不见菜，特别是一些有特色的菜肴或名菜，如酸辣汤、烩乌鱼蛋等，若主料不浮在汤面，则影响了菜的风味质量，采用勾芡的方法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变得滑润可口。 - 增加菜肴的光泽
由于淀粉受热变粘后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。勾过芡的菜肴与不勾芡的菜肴相比，色彩更鲜艳，光泽更明亮，显得洁爽美观，能起到“锦上添花”的作用。 - 保持菜肴的温度
由于芡汁裹住了菜肴外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，特别是对一些需要热吃的菜肴，不但能起到保温作用，同时也起到保质的作用。
第五章 冷菜制作工艺
第一节 冷菜制作的方法
二、热制冷吃的方法
-
酱
原料放入有色调味中烧煮成熟，最后卤汁全部收到原料上。酱的原料一般是禽畜类原料、动物内脏、野味等，都是大块、整料与调味料同时下锅，一料一锅不串味，制品红润光亮，主要吃原料的原味，原料要保持味透、质酥韧干香，常用的调味是酱油、糖、汤水、香料等。口味特点是咸中带甜或咸中重甜。
酱的方法有：
（1）生酱法。
［案例1］酱油鸭
① 将鸭宰杀洗净，沥干水分，加少量盐抹匀腌渍 3 天。
② 沥去盐水，加酱油（老抽）和白糖浸泡 2~3 天后，将泡鸭的酱油入锅烧沸，下鸭子烫皮后捞出，整理鸭形吊晒数天后即成酱油鸭坯。
③ 食用时，外表稍作清洗，加葱姜酒入蒸笼蒸熟，改刀即可。
④ 特点：皮肉红亮油润，干香，口味鲜咸略回甜味。
（2）熟酱法。
［案例2］五香牛肉
①将牛肉改刀成大块，洗净放入锅内，加葱姜酒、五香粉或大料、酱油（老抽易上色）、糖（北方地区不加或少加）、汤水等，先用大火烧开，再用中小火继续烧煮。
②待牛肉成熟后，改用大火收汁，使卤汁全部包裹在原料上。
③特点：酱红光亮，肉质酥香，香味浓郁。 -
卤
卤的概念就是把烹饪原料放入配制好的调味汤汁中烧煮成熟，以增加原料的颜色或者香味的制作方法。
原料的选择一般是禽畜类、动物内脏和部分植物性原料。如笋香、蓝花豆腐干等，水产类原料一般不采用此种方法。在加热时，将原料投入到卤锅中，用大火烧开，中小火煮，一直煮到原料成熟，卤汁渗透到原料内部为止。原料煮熟取出时应淋麻油，以防止原料内部的大量水分蒸发，原料发硬、变色、收缩等情况；有的放在卤锅里，等水温降低后取出，但要注意原料成熟的程度，因在卤锅里，热卤再继续对原料加热。
卤的方法有：
（1）红卤，又可以分为酱油卤和红米卤。
酱油卤的主要调味料是酱油、糖、香料和汤水。香料有甘草、草果、山奈等，一般汤水与酱油、糖的比例是 2:1:0.5。
红米卤的主要调味料是红米（红曲粉）、盐、糖、香料和汤水。口味特点是咸中带甜或咸中重甜，一般盐与糖的比例是 1:1 或 1:1 以上。
（2）白卤，又称盐水卤，在菜肴制作中，专用于某一个菜肴。白卤的主要调味料由盐、葱、姜、香料和汤水配置而成。
比较有代表性的如南京的盐水鸭、镇江的肴肉、上海的香露鸡等等。
卤制的操作程序与卤锅的保养有以下几个方面：
① 有些原料必须先进行焯水预制，主要是去其异味和血污，随后洗净后再将原料投入卤锅中烧煮。
② 卤煮时，必须用温火，使卤味慢慢渗透到原料内部，不宜用大火，以防卤汁耗量大且大沸稠粘。
③ 卤锅的老卤每周要更换香料，经常要撇去老卤表面上的油脂，经常过滤渣滓，调味料的补充要根据卤水量用耗情况，每天按比例增加，以保持卤水的味质。
④ 卤水的盛器要保持清洁，不卤浸食品时，冷却后要加盖，以防止生水或污物混入；天热时，卤水浸完原料后必须烧沸保管，以防变质。
只有这样，卤水的质量越陈，鲜味越足，制作的菜肴就越好。 -
酥
酥在北方用得比较多，酥就是将原料放入配有大量醋的调味中烧煮成熟，并使之酥烂。酥是长时间加热的一种方法，在所有的调味料中，醋占较大的比例，因醋在加热过程中，能分解钙质，并能加快原料成熟的速度，使原料酥烂。比较有代表性的菜肴有酥鲫鱼、酥藕、酥海带等。 -
冻
冻的制作是将预熟原料改刀装盆后，加有胶质的调味汤汁，使之冷冻，成为冻状或半冻状。冻制品是一种结晶体的冷盆菜肴，利用动物皮胶或明胶、琼脂等为冻料，配以各种熟原料，经加水、加调味、加热、冷却而成。
（1）冻汁的浓度，对制品装形和口感关系很大，一般冻汁制成后，须采小样，然后再批量制作，以确保冻汁的厚薄、软硬适中。
（2）熬制冻汁必须使用小火，撇净浮沫、浮油，用细纱布滤净杂质，确保冻汁纯净，白汁透明见底，红汁光洁透亮。
（3）冻制品的装盆，一般宜采用多种色彩、质地脆嫩的原料作衬，排列整齐或组合成图案，使原料突出，冻料更显透明光亮。
（4）使用琼脂作为冻料时，与水的比例一般是琼脂 5 克，水 4000 克，在夏天时水放 3000 克，熬成乳白色最佳；保存的时间不宜超过 24 小时，否则会影响制品的质量。
（5）制品冷却冻结后，须用保鲜膜封严放入冰箱内，防止冰水或其他不洁物质混入。 -
熏
利用熏料发出的热量和烟作为传热解质，使原料成熟的方法。熏料一般有木屑、茶叶、大米、砂糖等受热后比较容易发烟的原料。
（1）熟熏是将预熟的原料再经浓烟熏至上色，使制品增加烟香味，适合于禽畜类原料，如烟熏禾花雀、烟熏童子鸡、熏红肠等。
（2）生熏适合于比较容易成熟的原料，如水产原料。先把清洗干净的原料改刀成一定的形状，用调味拌进腌渍一段时间后，投入到熏锅里的熏架上，用熏料燃起的烟的热量将原料熏制成熟。如烟薰昌鱼、烟薰带鱼等。
熏的制作方法能使成品有特殊的风味，打打牙祭可以，但不提倡，因在制作过程中会生成有害物质。 -
炸
又叫油炸卤浸，它是将原料先炸制成熟，然后放入配制好的调味中浸渍或加热收汁的一种方法。要求炸制的油量要大、油温要高，将腌渍的或未腌渍的原料两次入油锅炸至外表香脆，内部熟嫩，而后入调味浸渍或收汁。经常制作的品种有炸鱼、油爆虾、蜜汁脆鳝等。 -
炝
炝是指原料改刀成片、丝状，主要用汆的方法使之成熟稍凉后再加调味拌制的一种方法，最后必须淋香油（葱油、蒜油、麻油、花椒油等）。
在大多数情况下，香油使用花椒油的概率大，这是因为炝以动物性原料为主，花椒油的辛香味能解除动物性原料的腥膻味。
除汆以外，蒸与划油的方法也多见使用。 -
煮
用水作为传热解质，使原料成熟的方法，包括淡水煮、盐水煮等。
煮一般是沸水下锅，等原料与汤水煮沸后，再用中等火候继续加热，直至成熟。如白切鸡（白水煮）、白肚、盐水花生（盐水煮）等。
煮的制作方法应注意以下几点：
（1）冷菜的质感强调干香酥韧，一般选择韧性原料，如畜类的肚、舌、牛肉等，都必须煮酥；猪肉、鸡、鸭等则要求断生，不宜多煮。
（2）血污多、粘液多、异味重的原料在正式烧煮前，应进行焯水等各种工序的处理，如牛肉、猪大肠、猪肚等。
（3）制品要求一料一味，突出本味，故煮料的水锅最好对某一原料单独使用，最起码有异味的原料与无异味的原料不能同锅煮制。 -
烤
烤是一种主要利用辐射的传热方式使原料成熟的方法。
（1）明炉烤。
没有顶盖的炉为明炉。这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭为燃料。烤原料前，木炭要先引燃，方可使用，否则会有烟，使菜肴受到影响。
（2）挂炉烤。
把要烤的菜肴原料挂在钩上，放入炉内烤熟，为挂炉烤。挂炉的燃料有木材、木炭、电等。
凡是利用挂炉的菜肴，烤前都要经过必要和细致的加工处理，比如有的要烫皮晾皮，有的要进行刀工处理和腌制。所谓烫皮是指鸡、鸭而言，将宰杀好的鸡鸭用钩子勾好，一手提着钩子，一手将开水往鸭身由上而下地浇，待皮烫透收缩后再沾匀麦芽糖水，挂在通风处晾起，待皮晾干即可烤制。
（3）烤箱烤。
形似箱子的烤炉，一般叫烤箱。烤箱一般有两层，它的火不直接烤原料，而是把上面的铁板烤热，热力四面散发。用烤箱烤制菜肴都要用烤盘，原料放在烤盘上，烤盘放在铁架上，这样使上下受热均匀。烤箱既可烤制菜肴，也可烤制点心。
凡是用烤箱烤制的菜肴，都要事先加调料腌渍入味，并且块都不宜太大。在烤制的过程中，根据原料的老嫩和大小、厚薄程度来调节火力的大小。 -
糟
是将水煮成熟的原料冷却以后，放入特制的糟卤中浸泡入味，使原料渗透糟香味的一种制作方法。糟的冷菜制作是近十年来比较流行的方法，它具有清凉爽口、芳香浓郁、入口开胃的特点，在夏季尤其受到人们的喜爱。
糟的制作方法选料广泛，一般禽畜类原料、内脏原料和部分植物性原料都能制作。其关键在于糟卤的制作。现在市场上有现成的糟卤供应，比较方便，居家都能尽意操作。如要自己制作的话，其工序比较繁琐：需从做酒的下脚料糟泥开始，用上乘的黄酒按一定的比例加香料稀释成糟泥水，让其自然沉淀以后，上面一层类似黄酒一样的便是糟油；然后用水、盐、糖、葱姜、香料、味精等与糟油再按一定的比例烧制，冷却以后即成糟卤。 -
油炸糖粘
就是将原料先炸制成熟后，再用熬制好的糖浆（汁）粘结在原料的表面，冷却后即成。制品的特点表面光滑甜润、质地香脆。以果仁原料为主，如核桃仁、花生仁、腰果仁、杏仁等，也适合部分动植物原料。由于粘糖的方法不同，制品的色泽与口感也不尽相同，主要是琥珀类与挂霜类为主。制品有琥珀核桃、挂霜腰果等等。 -
汽蒸
以蒸汽作为传热介质，使原料成熟，成为制品坯料的一种方法。适用于蒸的制品一般有花色冷盆中黄、白蛋糕、蛋卷、如意卷、鸭卷、扎蹄、肴肉、酱油肉、风鳗、腊肉等。
汽蒸的特点能使原料保持良好的形态、色泽和风味。
三、冷制冷吃的方法
冷制冷吃，即原料不经过加热，主要以物理的、生物的、化学的方法使之成熟，也就是只调不烹。在这里“成熟”的概念是安全、卫生的前提下能吃，不是烧熟，它的卫生要求尤其重要。方法一般有冷拌、浸泡、酵制、腌制和醉制等。
-
拌
以植物性原料为主，原料清洗干净改刀，再用盐腌渍或用调味拌制。常见的有蒜泥拌黄瓜、拌番茄、小葱拌豆腐等。 -
浸
以植物性原料为主，原料用盐腌渍或直接将原料放入配制好的调味中浸渍一段时间后再食用，如酸果、糖醋菜卷、酱萝卜、糖醋冬瓜等。 -
泡
基本方法同浸，但时间较长，一般需要 2~3 天的时间。首先将原料清洗干净，沥干水分；原料形体大的还需要改刀；放入调制好的味料卤汁中浸泡，最后取出便可食用。如酸辣菜、四川泡菜、北京泡菜等。 -
呛
呛的制作方法是只调味不加热，与“炝”有很大的区别。呛的方法制作出的菜肴很有特色，但卫生要求非常严格。呛的主要调味有曲酒呛和腐乳汁呛。 -
腌
主要以一种调味使原料“成熟”，腌料一般是盐、糖、醋等。如糖蛋、醋蛋、宁波咸蟹等。 -
醉
原料先经过盐腌后，以酒作为主要调味腌渍数天，使原料“成熟”。
醉有红醉和白醉之分，红醉以黄酒作为用酒原料，白醉以白酒作为主要用酒原料；同时又可分为熟醉和生醉。醉的制品一般有醉虾、醉螃蟹、醉鸡、醉泥螺等。
第二节 冷菜制作中常用的香料与调料配置
一、常用的香料
- 茴香
茴香可分为大茴香和小茴香。大茴香俗称“八角”，形似八角屋顶；小茴香又称“瘪谷茴香”，形似稻谷，小茴香苗在北方使用很多，人们常常把它与肉糜一起做水饺馅，清香可口。 - 桂皮
桂皮即肉桂的树皮，又称肉桂或玉桂，肉桂常常磨成粉使用，称之为肉桂粉。 - 香叶
即用肉桂树的叶子干制而成。 - 花椒
花椒的果实，性热味辛，芳香浓烈。人们常常把它磨成粉，称之为花椒粉。在制作过程中，直接磨制的味感是只麻不香，稍加炒制后又麻又香，加热过头后只香不麻。 - 丁香
丁香有公母之分。花蕾称为“公丁香”，果实称之为“母丁香”，在烹饪中常用的是公丁香或丁香粉。 - 草果
姜科植物，烹饪中常用的是其干燥的果实。 - 甘草
甘草又名甜草，其根和根茎状含有甘草甜素，磨制后成为甘草粉。 - 豆蔻
又称“白豆蔻”，其种子可作香料。 - 沙姜
沙姜又称山奈，其地下茎可作香料，将干沙姜磨细，即成沙姜粉。 - 砂仁
姜科植物阳春砂或海南砂的种子。 - 白芷
一般取白芷的根作为香料。 - 罗汉果
罗汉果果实可作香料。 - 陈皮
即脱水的橘子皮，苦中带香，现在常用“九制陈皮”来替代，口味更好。柚皮、橙皮等干制后可同样作香料来使用。 - 五香粉
用花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香五种香料粉末配制而成。 - 淮盐
又称五香椒盐，即将精制盐炒热后，加入花椒粉、五香粉拌制而成。 - 红曲米
红曲米以大米作培基，用红曲霉培养而成，红曲米磨碎后即成红曲粉。
二、常用的调料
- 生抽、老抽
主要以红薯、白薯为培养基，用化学剂发酵而成。淡色酱油称“生抽”，深色酱油称“老抽”。 - 醋
有米醋、陈醋、香醋、浙醋、白醋、醋精等。有色醋是酿制而成，无色醋是使用化学剂人工合成。 - 番茄酱、番茄沙司
鲜番茄磨碎，去籽、皮等杂质，加热冷却而成番茄酱。以番茄酱为基料，加入其他调味料制成番茄沙司，番茄沙司为蘸食调味。 - 芝麻酱、花生酱
芝麻酱为芝麻提炼香麻油后的沉淀物；花生酱由花生仁去红衣，炒熟磨碎，加花生油调制而成。 - 辣椒酱
采用尖头新鲜红椒，加盐腌渍磨碎而成。 - 泡椒、辣椒粉
泡椒取羊角红椒，用盐腌渍而成；辣椒粉取用尖头红辣椒，干制磨碎而成。 - 甜面酱
面粉加水调成面团，经煮熟，发酵霉变，日晒而成。 - 绍兴黄酒
简称“绍酒”，以麦曲为发酵剂，粮食为基料，蒸熟发酵而成。 - 咖喱
复合型调味，主要原料有豆蔻、芫荽籽、小茴香、桂皮、丁香、红辣椒。粉状的为咖喱粉，加入植物油后呈糊状则为油咖喱或咖喱酱。 - 黑胡椒、白胡椒
未成熟的胡椒果实晒干后，称黑胡椒；新鲜胡椒果实经水泡去皮，晒干后称白胡椒。 - 芥末粉
芥末粉又称芥辣粉，由芥菜种子磨碎而成。芥末粉加米醋、植物油、白糖等调味可制成芥末酱。 - 沙茶酱
来自印度尼西亚，是以蒜、洋葱、野山椒、花生、虾米等加工而成的混合型调味品。 - 明胶
即鱼胶粉，是用鱼皮鳞和动物皮提炼而成。 - 琼脂
采用石花菜等海藻类加热提炼而成，又称“洋菜”。 - 糟油
为糟泥与黄酒的提取物，糟泥为制酒的下脚料；糟泥又分为米糟、糠糟、红糟、白糟。
第六章 味与调味工艺
第二节 基本味的种类
烹调工艺中经常使用到的酸味调味有：
-
人工酿造醋
人工酿造醋一般有陈醋、米醋、香醋。陈醋、米醋的醋酸度为 5°，香醋为 6°。如山西的老陈醋、浙江的大红醋等，香醋以镇江的为代表，醋香非常浓郁。 -
人工合成醋
人工合成醋是指以化学的方法合成的醋，主要指白醋和醋精。白醋的醋酸度为 10°，醋精的醋酸度为 30°。
咖喱源自于印度，由十几种香辛料组成。咖喱以姜黄为主要成分，特点以香辣为主。
第三节 常用复合味的调制
-
咸中带甜味
（1）盐:糖=1:3/4
盐与糖构成的咸中带甜味一般用于白色或淡色菜肴，但是在制作菜肴时要考虑到鲜汤或味精对咸味的缓冲作用。如要调制咸中重甜味，糖的用量要增加。
（2）酱油:糖=1:1/3~1:1/4
一般用于红烧菜肴。
如炝腰花调料:蒜泥、酱油、糖、味精、胡椒粉、香油。
（3）甜面酱:糖=1:1/2~1:1/3
一般用于酱爆（包）菜。
如酱爆肉丁调料:甜面酱、糖、绍酒、老抽（调色）、汤水（调剂）味精、水淀粉等。
肉丁:甜面酱:糖=1:1/5:1/3~1:1/4:1/3。在使用黄酱时，要考虑糖的用量增加。
（4）蚝油:糖=1:1/3~1:1/4
一般用于滑炒菜肴，如蚝油牛肉。如蚝油颜色较淡，可稍用老抽调色。 -
酸甜味
（1）茄汁味。番茄酱:糖=1:1/2
番茄酱的醋酸浓度有多种，一般为22%~24%，盐的使用量根据汤水的多少来定，以标准咸味为准。
（2）本色糖醋味。
酱油:糖:醋:汤水=1/3:1:1:1
（3）茄汁糖醋味。
番茄酱:糖:醋:汤水=1/3:1/2:3:3
茄汁糖醋味口味比较浓郁，主要调味料是茄汁味与本色糖醋味除去酱油的成分相加，同样，盐的使用量视汤水的多少来定。
（4）柠汁味。
鲜柠汁（黄柠、青柠）加水稀释，根据情况可适当加糖和白醋，水淀粉勾汁即成。特点是甜酸味特别鲜跳，主要是柠檬酸的作用。
在勾兑味汁时，甜大于酸称之为甜酸味，酸大于甜称之为酸甜味。
（5）其他。
不同的甜酸味调制还有多种，可构思新颖的调味组合，如各种果酱稀释，加白糖、白醋勾汁；各种原料先打成果汁再制作，如青梅、山楂等；各种果酱如西瓜酱、哈密瓜酱、草莓酱等。如：
青梅酱:白糖、盐、白醋、汤水；山楂酱:白糖、盐、白醋、汤水；
橙汁:白糖、盐、白醋、汤水、吉士粉芡汁；柠檬汁:白糖、盐、汤水、吉士粉芡汁；西瓜酱:白糖、盐、汤水。 -
甜、酸、辣平衡味
（1）鱼香味。
葱、姜、蒜各 0.5，豆瓣酱 1，糖 1，醋 1，泡椒，绍酒（起香），老抽（调色），鲜汤，味精、水淀粉、红油（适量）。
豆瓣酱的用量是原料的 1/12，然后把豆瓣酱作为 1，其他调味料与它成比例。鱼香肉丝的调味组成由于地区区域的不同，口味特点也不尽相同，如成都的做法，醋的量稍大一点；重庆的做法，甜酸辣基本相等；南方的做法，糖的量稍大一些。
（2）香妃味（又称五味）。
洋葱 1（用于烧菜），蒜泥 1/2（用于炒菜），番茄酱 1，糖 1/2，咖喱粉 1/6，汤水，盐味精，水淀粉或土豆泥。
番茄酱的用量是原料的 1/12，然后把番茄酱作为 1，与其他调味料成比例。水淀粉不用改用土豆泥，让其出自来芡。
以上为“香妃味”的调味，如烧菜用洋葱不用蒜泥，炒菜用蒜泥而不用洋葱。除去咖喱粉换成胡椒粉即为“铁排”味，如铁排鲳鱼、铁排鸡等；换成辣酱油即为“葡国”味，如葡国鸡等。
（3）荔枝味。
葱、姜、蒜各 0.6，豆瓣酱 1，糖 1，醋 1，泡椒，绍酒（起香），老抽（调色），鲜汤，味精、水淀粉、红油（适量）。
豆瓣酱的用量是原料的 1/14，然后把豆瓣酱作为 1，与其他调味料成比例，基本上与鱼香味差不多，但甜酸辣的味感要轻，要三小：小甜、小酸、小辣，色泽以茶色为主。代表性的菜肴是合川肉片。
（4）蘸食调料（油淋鸡，一般不加热）酱油：糖：醋：胡椒粉 = 1:3:3:1/2
加汤水要适量，葱花、麻油为可变因素。
（5）大闸蟹蘸料（南方口味）酱油：糖：醋：姜末 = 1:2:3:3
大闸蟹调味的辣味主要是来自姜汁，还可以驱寒解毒。 -
辣中带甜味
葱姜酒（适量），豆瓣酱 1，酱油（调色），糖 1/3~1/4，醋（少许），鲜汤，味精，水淀粉，红油（适量）。
辣中带甜味豆瓣酱是原料的 1/12 左右，然后与其他调味料成比例；醋主要起增香的作用。由于烹调方法的不同，菜肴的叫法也不同。
适用炒菜类的一般叫辣子，如辣子虾仁、辣子鸡丁。
干烧味一般适用于水产原料、蔬菜原料，如干烧鲑鱼、干烧明虾等。鱼类菜肴在调味使用上必须加酒酿露、肉米，量比较大的葱花；干烧四季豆等蔬菜须放配料，如冬菜末、榨菜末、海米末等。 -
陈皮味
葱姜蒜 0.5，豆瓣酱 1，糖 0.5，醋 0.5，酱油（调色），绍酒（增香），番茄酱 0.5，陈皮或九制陈皮 1，花椒粉 1，味精，红油（调剂）。
陈皮味型制作的菜肴有冷菜型和热菜型。冷菜型如陈皮牛肉（丁、片、条），特点是麻辣酸甜干香，带有浓郁的陈皮香味。热菜型如陈皮鸡、陈皮鸡丁、陈皮鸭、陈皮排条等，以滑炒、炸熘为主。 -
麻辣味
主要适用于冷菜、烧、煮、烩的菜肴。如冷菜型的菜肴有麻辣鸡丝、麻辣肚丝等，热菜型的菜肴有麻婆豆腐、麻辣热焐鸡等。
（1）用于炒菜或烧菜的。
花椒粉 1.5，干椒 1，葱姜蒜 1/2，绍酒适量，四川豆瓣酱 1，酱油少许（调色），糖 1/4，醋 1/4，鲜汤，味精，水淀粉，红油（调剂）。
豆瓣酱是原料的 1/12 左右，然后把豆瓣酱的用量比作 1，其他调味料与它相比。干椒底油炸制以后要去掉，鲜汤、水淀粉的用量视原料的多少来定。
（2）用于煮烩菜的。
蒜泥 1/2，四川豆瓣酱 1，花椒粉 1/2，绍酒适量，酱油（调色），鲜汤，味精，水淀粉，红油（调剂）。
豆瓣酱是原料的 1/12 左右，然后把豆瓣酱的用量比作 1，其他调味料与它相比。一般煮烩菜的花椒粉没有炒、烧菜的用量大，鲜汤与水淀粉的用量视情况来定。 -
酸辣味
（1）用于炒菜的酸辣味。
葱姜蒜 1/2，四川豆瓣酱 1，糖 1/3，醋 1，绍酒，酱油（调色），鲜汤，味精，水淀粉，红油（调剂）。菜肴如酸辣鱼翅、酸辣鱿鱼卷等。
豆瓣酱是原料的 1/12，然后其他调味料与之相比。
（2）用于煮烩菜的酸辣味（主要建立在咸鲜味的基础上）。
醋 1，胡椒粉 1/6，芫荽适量（南方用葱花），花椒油适量（南方用麻油），鲜汤，味精，水淀粉。菜肴如酸辣黄鱼羹、酸辣汤等。
第七章 泥茸制作工艺
第一节 泥茸工艺概述
菜点的要求不同，肌肉中蛋白质与脂肪的比例也各不相同。如鱼圆制作基本上以鱼的蛋白质为主，而肉圆要求瘦肉与肥肉有一定的比例。又如扬州狮子头瘦七肥三，其他地方有六四比、五五比等等。由于对质感的不同要求，鸡茸、虾茸又要求掺合一定的肥膘茸或肥膘粒。
虾胶选用洁白、无血筋的虾仁作原料，由于虾仁肉质紧密，脂肪含量较少，在烹制过程中还会收缩干老，影响造型，因此需要掺和熟肥膘、生肥膘、鸡蛋清等辅料。
第八章 热菜制作工艺
第二节 热能、热传递、传热介质
-
水
（2）是烹制加热的缓冲剂，在菜肴加热过程中起着保护和缓冲作用。我们所使用的炉火温度很高，使用的炊具能耐高温，而烹饪原材料如果直接接触高温体，便会很快的脱水或焦化，失去了食用的价值；水作为缓冲剂，能很好地保护原材料的营养成分。原材料质地软嫩，加热时间可短；质地坚韧，加热时间可长。 -
油
（3）油具有润滑性和渗透性。
在金属烹具中，用油传热可防止食物原料与烹具之间的粘连，可起到润滑作用；同时油的渗透力很强，无论什么原料，只要投入到油中，油即可将其浸润，并把所有的热量传递给原料。
（4）油的干燥性与保原性。
油对水有排斥性；水油不相溶，油里有水，在加热时就会发出爆炸声，正因为油有这个特点，所以脱水能力很强，从而使原料脱水成熟，这就是油的干燥性。
所谓保原性，是说油能保持所烹原料的原有性质。油虽然能把原料烹制成熟，但不会因为浸润到原料中而把原料的物质和味道带出来，这和水一比就清楚了。例如，我们用水煮鸡，结果水变成了鸡汤，鸡没有什么味道了；同样用油炸鸡，不论炸几只，大体来说，油还是油，而鸡的味道仍保持在原料中，这是油作为传热介质的一个可贵的特点。
3.汽
水加热产生的气体，最高温度 102℃。它的主要特性有：
（1）能保持菜肴的原汁原味，密封程度好，压力大，呈香味物质不易挥发。
（2）能很好地保持原料的营养成分。
（3）能保持菜肴形态的完整美观、塑造成型好。
第三节 油介质类的常用方法
一、炸
- 炸的概念与特点
（1）用油量大。
一般用油是被炸原料的 2~3 倍；整只、大块原料的用油量可达 3~5 倍，要以被炸原料全部浸入油中并能顺利进行翻动操作为度。油油量的多少还要受到炊具的形状制约，一般平底锅用油量大，半圆形锅底用油量少。
（2）油温高。
油炸的温度很高，根据不同菜肴的质量要求，油温又要分几个层次：第一层次为 90℃~130℃，第二层次为 150℃~170℃，第三层次为 180℃~200℃。凡是质感要求酥、脆、松，色泽金黄的，都要在 180℃ 以上的油温中炸制。
（3）加热时间短。
根据被炸原料的大小形状、形态、组织、质地的不同，具体菜肴成熟时间又有不同。一般小型原料，在 180℃ 油温中炸 1.5~2.5 分钟；整鸡、整鸭或大块原料要先后使用不同油温炸 10 分钟上下；也有些原料质地嫩、含水量高、要求质地鲜嫩的，炸几十秒即可。
（4）炸的过程中不同油温的使用。
为了保证质量，一般被炸的原料要炸两次：第一次温度约在 150℃~170℃，将原料基本炸熟；第二次使用 180℃ 以上的油温复炸一次，复炸的时间较短，目的是使原料表面起脆。
（5）炉火温度要严格控制。
凡炸制时间短的，基本上要保持旺火，被炸原料含水量大的，也要保持旺火，这样脱水快；凡炸制时间较长的，要控制在中小火，使油温保持不上升，如油温太高，要立即离火加以控制。
（6）被炸原料绝大部分要上浆或挂糊。
一是保护原料中的水分，保持软嫩的质感；二是增加整个菜肴的质感、色泽和香味。由于所上的糊浆有厚有薄，水分有多有少，糊浆品种及组合多种多样，从而形成了各不相同的风味。因此，在具体选择糊浆上，炸的油温、时间地选择要相应地调整与控制。
炸的理想温度是 180℃ 左右，长时间炸的整块、大型原料选择 150℃ 左右，但最后复炸必须在 180℃ 以上。200℃ 以上油温和 140℃ 以下都不可取，否则达不到质感要求。个别不强调成形和色泽而需要干香的，可用 140℃ 以下油温炸制。
- 炸的种类
（1）清炸。
清炸的概念是刀工切配的小型原料，不需上浆或挂糊，只需调味腌渍或拌进，两次快速过油使原料成熟的方法。一般以动物性、易熟原料为主，质地要求脆嫩。配菜是净主料，刀工成形以条、片多见，咸鲜味是主要的口味特点。如清炸里脊、清炸菊花胗、清炸仔鸡、清炸排条等。菜肴的特点是清香扑鼻、爽口清淡。
在操作上，烹制的时间短、动作要快。如炸制片状的原料，第一次在六成油温中炸，读秒数到 7，随后将原料拿出，待油温升高至七八成，再次投入原料数到 3，沥油即可。清炸的原料可以加烹后调味，如可以烹洒一些调味清汁或淋一些香油等。
（2）挂糊炸。
①软炸。
软炸是指原料调味腌渍后，挂蛋糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊等）或拍生粉后挂蛋糊，入油锅，旺火热油的两次复炸。
在进行操作中，要注意油温的控制，如火小了，要脱浆；火大了，会发生外焦里生的状况。如椒盐排条、辣子鸡、软炸鱼条、软炸鸡翅等。
②干炸。
干炸是指原料调味腌渍后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方法。此种方法在北方用得较多。如干炸虾段、干炸里脊、干炸虾球、干炸丸子等。菜肴的主要特点是有非常脆的质感。
③酥炸。
酥炸是指原料调味腌渍，预熟成酥后（汽蒸或水煮），再挂糊炸制。酥炸菜肴的质感特点是外部酥松香脆，内部肉质鲜酥。酥炸的原料一般都要挂糊炸制，如香酥凤翼等。有一个著名的菜肴属于酥炸，但不挂糊，那就是香酥鸭。
④松炸。
松炸又叫胖炸，是经过刀工处理的小型原料调味腌渍后，挂糊(蛋泡糊、发粉糊、脆浆糊)炸制。根据菜肴制作的不同要求，在油温的控制上也有所不同。如面拖黄鱼，用发粉糊来挂，要求色泽金黄，外部酥松香脆，里面肉质鲜嫩，油温控制在六七成，两次复炸；又如高丽鱼条，用蛋泡糊来挂，要求色泽洁白，质感外部酥松，里面鲜嫩，所以必须是低油温，一般控制在二三成，慢慢将原料焐熟。
二、炒
- 滑炒
滑炒是指刀工成形的小形原料，上浆划油后，再加调味烹制的一种方法。滑炒的原料以动物性原料为主，并且原料的质地要脆嫩的，要求卤汁紧包。
一般来讲，滑炒的方法有三要，即原料要上浆、要调味拌进、要勾芡。 - 煸炒
煸炒总的概念是小型原料或易熟原料，旺火小油量、加调味不断翻炒。煸炒又可以分为生煸、干煸等。
（1）生煸。
煸炒的一种，适用于植物性原料。一般来讲，生煸的方法要三不，即原料不上浆、不调味拌进、不勾芡。具体操作是原料投入到热油锅中炒（油量不多），至五六成熟后，下辅料、调味，断生后即可出锅。煸炒菜的特点是鲜嫩滑爽，调味清汁不多。在南方，有的煸炒菜要勾芡，如木须肉、醋溜莲花白等。
（2）干煸。
干煸的概念是小型原料在煸炒的基础上，进一步把原料中的水分炒干，再加入调味汤汁，使调味汤汁渗透到原料内部的一种方法。干煸在川菜制作中用得最多，如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸鱿鱼丝等。与干煸相似的另一种方法即干煵，也是在川菜中使用最多的，只是在炒干水分的程度介于煸炒与干煸之间。干煸菜肴的主要特点是原料质地干香并带有韧劲。 - 熟炒
熟炒又叫入汤炒，即原料先预熟，再加调味汤汁炒制的一种方法。原料一般不上浆，不滑油，直接入锅煸炒一下，再加调味汤汁、勾芡后出锅装盘。如一般常见的菜肴有炒蟹粉、炒鳝丝、炒三鲜、回锅肉、子姜炒鸭片等。 - 软炒
软炒的概念与滑炒或煸炒的方法差不多，是一种手势轻或控制介质温度的炒制。如水炒蛋，它的方法相似于煸炒，但传热介质用的是水，操作时手势轻，火候控制在中等，质感要求是嫩滑；而油炒蛋的质感是焦香；又如炒鲜奶，方法相似于滑炒，在整个操作过程中，火候不宜过大，手势要轻巧熟练。 - 焦炒
焦炒又叫抓炒，方法基本与滑炒相同，区别主要是原料过油的温度必须控制在五成以上，比滑炒要高，动作完成要快，使原料表面产生一种特有的焦香味。如宫廷菜中的四大抓炒菜，抓炒虾仁、抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花一直流传至今。
三、熘
- 滑溜
滑溜的概念是原料上浆划油后，再加调味烹制成较宽卤汁的一种方法。滑溜包括了醋溜和糟溜。和滑炒的方法相比，最大的差别在于前者是卤汁较宽，而后者是卤汁紧包。 - 软溜
软溜的概念是原料先经过水煮或汽蒸成熟后，再趁热浇上较宽卤汁的一种方法。软溜方法制作的菜肴，特点是原料质地软嫩、并能保持菜肴形态的美观，适合于水产原料和泥茸原料的制作。如西湖醋鱼、三丝鱼卷、绣球干贝、桂花虾饼、观音菜心等。 - 炸熘
炸熘又称脆熘或焦熘，炸溜的概念是原料先挂糊或拍粉，然后炸制成熟后，趁热浇上或滚拌上较宽卤汁的一种方法。
四、爆
爆的概念是小型无骨脆性的原料，通过旺火热油后，兑汁芡，极短时间的加热。爆有油爆和水爆两大类，这里主要讲的是油爆，油爆又因添加不同的辅料或调味又可分成葱爆、盐爆、芫爆、酱爆等。
（1）爆制菜规定为质地脆嫩的原料，如常用的肚仁、鸡胗、鸭胗、鱿鱼、墨鱼、猪腰等。
（2）在原料经精加工时，要切剞成各种花刀，其主要目的是扩大受热面，便于成熟，并兼有改善原料形态的美观和入味等效果。
（3）原料在爆制前，应先过水再过油；有些原料要上浆的，就不需要水爆，而直接油爆。
（4）所有爆制菜的调味，都是事先将各种调味料兑好调味汁。
（5）爆制菜的油温高，一般要求在七八成以上，加热时间短。
（6）操作者必须技术要熟练，动作要协调，水爆、油爆、勾兑芡汁、颠翻出锅等一气呵成。
五、煎
煎的概念是片状或茸状原料，调味腌渍后，用少量油，中小火把原料煎成两面金黄色的一种方法。在煎的方法中又可以分油煎和水油煎。水油煎中又可分只煎一面和煎两面的。
六、贴
贴的概念是片状或茸状原料，调味腌渍后，一面用肥膘垫底，用少量油，中小火，只煎一面，最后形成一面软嫩一面金黄香脆的方法。
煎和贴都是以油为传热介质的烹制方法，它们有共同点和不同点，共同点主要有：
（1）煎、贴用油量少，一般只占被煎原料的 5%~10%，贴用肥膘肉垫底，用油量更少。
（2）除了用油作为传热介质外，而金属炊具在加热后，也以热传导、热辐射的方式同时对原料加热。
（3）加热的火候，要始终保持在中小火状态，使原料比较均匀地受热。
（4）适应烹制的原料，一般都是小型易熟原料，精加工的泥茸原料呈扁圆形，厚度不超过 2 厘米。
（5）调味的方法一般都是烹前定味与烹后辅助调味相结合。
（6）菜肴成品特点一般无汤无汁，甘香不腻。
煎和贴的不同点主要有：
（1）煎的方法要煎两面，而贴只煎一面。
（2）贴的方法一般要用两种以上原料，如片状、茸状原料分别上浆后复合在一起，底层用肥膘肉垫底；而煎制菜一般只有一种原料。
（3）贴制菜上面部分的原料成熟是利用金属炊具的辐射热和原料中水分的汽化所产生的热量，而煎的成熟是油加热和金属的传导。
（4）煎制菜的成品特点是两面香脆，中间软嫩；贴制菜的成品特点是一面香脆，一面软嫩。
七、塌
塌的概念是较大形的片状或茸状原料，调味腌渍后，挂蛋糊或挂蛋液，用中小火，少量油，把原料煎成两面金黄色，趁热烹上调味清汁的一种方法。
第四节 水、汽介质类的常用方法
一、烧
烧的概念是原料先经过炸制、煎煸后，再加调味和水，用大火烧开，中等小火烧透入味，最后用大火收浓卤汁的一种方法。烧的烹调方法有以下一些特点：
（1）选料广泛，适用于一切动植物原料。
（2）刀工处理一般是较大形的原料，可以是块、条或整形原料。
（3）操作上必须先经过炸制、煎煸后，再加调味与水；有些原料事先还需初步熟处理，成为成品或半成品，如海参、鱼翅、鱼皮、回锅蹄膀等。烧的时间长短应视原料质地的老嫩来定。
（4）烧一般有两种，即红烧、白烧，需根据调味的颜色来定。原料成熟后，必须要把卤汁收浓或下水淀粉增稠卤汁后亮油，以达到旺油包汁，增加菜肴的光泽。
二、干烧
干烧是川菜制作中的一种方法，干烧的概念是原料入锅，与调味汤汁一起，旺火烧开，中等小火烧煮入味，最后旺火收干卤汁的一种方法。干烧的烹调方法有以下一些特点：
（1）选料一般为水产与蔬菜原料。
（2）原料成形，水产原料块状或整形原料，蔬菜一般为片状和条状原料。
（3）原料不必上浆挂糊。
（4）原料事先要煎炸或滑油，水产原料一般是煎炸，蔬菜原料是滑油。
（5）干烧的调味比较复杂，一般都需葱姜爆锅。水产原料的口味基本上以辣为主，蔬菜原料的口味可分辣与不辣。
（6）成品特点为卤汁紧收、原料入味、香浓鲜嫩。
三、煮
煮的概念是原料在水中，大火烧开后加盖，保持中火烧煮，汤面翻滚，直至原料成熟的一种方法。煮的烹调方法有以下一些特点：
（1）原料选择为动植物原料。
（2）刀工成形一般有片、条、丝、块或整形原料。
（3）操作上需要的火候较大，用水量较多，至少要占原料的 50% 以上。
（4）煮的使用范围广，不仅单独可以制作菜肴，还可以使用到其他方面，如初步熟处理中的焯水、汤类的制作以及在冷菜中有部分都使用到煮。
（5）用煮的方法制作的菜肴一般不勾芡，成品特点时汤汁浓白，口味浓厚不腻。
四、汆
汆的概念是旺火沸水速成。汆的制作方法有以下一些特点：
（1）原料选择必须是质地较脆或嫩的，如腰花、肚仁、鸡鸭胗肝、墨鱼、鱿鱼等。
（2）刀工成形一般为无骨的小形原料，如薄片、条丝、剞花刀的小块、泥茸原料所制作的小形丸子等。
（3）必须先制汤再调味，葱姜酒去腥，口味用盐与味精的咸鲜味为主。
（4）在制作上是用水量比原料多几倍以上的汤菜，加热时间极短，原料沸水下锅，撇去浮沫，不勾芡，一滚即成。另一种做法可将原料放入漏勺中，在沸水中烫至八成熟取出，再放入盛器中，把制好的热汤冲入。
（5）成品特点为汤多而清鲜、质嫩爽口而不腻。
五、烩
烩的概念是两种或两种以上的预熟原料，加入调味汤汁，勾制成半汤半水的一种方法。如八珍烩鱼翅、五彩细卤鸡米、蝴蝶海参等。烩的制作方法有以下一些特点：
（1）选料广泛，一般动植物原料均可。
（2）原料是经过初步热处理的半成品，在辅料的搭配上可选择一些质地柔软易熟的植物新原料。
（3）刀工成形为丁、丝、片料，泥茸与无骨的小型原料。
（4）在操作上是用水量较多的一种方法，一般原料与汤水的比例是1:1.
（5）在调味使用上以白烩较多，一般不用酱油和有色调味，芡汁为薄芡。
（6）成品特点：汤宽汁厚，主料突出，口味鲜浓。
六、炖
- 直接小火炖
在旺火水沸后应立即改用小火或微火继续加热，使容器中的汤汁保持微沸，防止原料中的蛋白质、水、油起乳化作用。如扬州狮子头。 - 隔水炖
隔水炖是间接加热的方法，炉火将热传导至隔水炖容器中水至沸，再将热传导至盛原料容器中的水，水再传到原料。原料受热后，组织呈鲜物质缓慢的水解，汤汁达到清鲜的特色。一般高级的炖菜均采用隔水炖的方法。 - 蒸炖
蒸炖与隔水炖相似，隔水炖是以水为传热介质，而蒸炖是以汽为传热介质。
七、焖
焖的概念是原料预熟或略煸后，再加调味汤汁较长时间的加热。焖的方法分红焖和黄焖，要求有色调味，较长时间的加热，原料成熟时勾芡或自来芡。
八、煨
煨的概念基本同焖，区别在于在调味的使用上，以淡色或无色调味为主；加热时间上比焖略长；原料成熟时不勾芡，最多自来芡。
九、扒
扒的加热方法，一般是将经过煎、炸、烤、蒸、煮、汆、烫等预熟处理好的原料，切配成整齐划一的形状，然后放入高汤，用小火加热使原料入味成熟。扒的制作方法在京、鲁菜中极有影响，一般用于制作高级细料的菜肴。扒主要有以下一些要点：
第一，选料精。扒制菜多用名贵细嫩的原料，如白扒燕菜的燕窝、黄扒排翅的鱼翅、扒猴头等。
第二，刀工技术精细准确。扒菜的形态要求美，而各种形态是通过单位的块、片、丝、条等组成的。因此，单位的形状要求大小相同，长短一致，厚薄均匀，粗细相等，清爽利落，整齐划一；绝不能出现连刀、毛边、残缺等现象。
第三，装盘配料。扒制菜以美取胜，讲究艺术造型，一方面要将主、配料的形状、形态、色泽，在装盘时组合，构成一个艺术图案的整体，另一方面又要考虑到在烹制加热过程中如何入味，达到一定的质感要求，又能使图案造型不乱。
第四，推盘落锅。装盘成形的原料，下锅后要求不散不乱，一般用推入法或平推法。如是大翻勺，则要求难度更高。
第五，勾芡是关键。扒菜的调味料，一般是用高汤，如何使用汤汁和菜融合，汤汁紧紧裹附在原料上，使原料表面光洁明亮，丰满滑润，就需要勾芡。为了保持菜肴形态的完整，不能用手勺或手铲搅动；因此，有的要从中间缝隙中下芡，轻轻晃动锅勺，使芡汁从中间徐徐散开，达到勾匀的效果；有的要从原料的
四边淋入，晃动锅勺，使芡汁缓慢向中间渗透。
扒类菜肴还细分为：红扒、白扒、鸡油扒、蚝油扒、奶油扒、铁扒、葱扒等。下面介绍各类扒的方法：
- 红扒
红扒是与白扒相对而言的。其菜肴成品因用酱油着色，故称红扒。红扒的工艺要点：
先把主料切制改刀成型，有的用油炸，有的用开水汆烫后，码摆在盘中，然后锅勺加底油，用葱、姜炝锅，加入酱油、糖等调味品，加鲜汤；将事前码摆的原料推放在锅勺中，以慢火扒到酥烂时，勾芡，淋明油，大翻勺，入盘即成。 - 白扒
白扒做法与红扒一样，只是以盐着口，菜肴成品色泽为白色，而称谓“白扒”。有的菜因使用牛奶亦称“白扒”。 - 鸡油扒
以鸡油扒制的菜肴，出勺时淋鸡油，称之为“鸡油扒”。 - 蚝油扒
蚝油扒是在调味料中，加进蚝油做出的菜肴。其工艺和红扒相似。 - 奶油扒
即调味料中加入牛奶或奶油而得名。其工艺与白扒相同。 - 铁扒
铁扒是将西餐的铁扒工艺用于中餐。原料经过油炸或煎，再按中餐扒类工艺扒制到酥烂为度，谓之铁扒。 - 葱扒
葱扒与红扒工艺相同。因葱占主料的 1/3，经油炸后，与主料同时烹调，故名葱扒。其特点是葱香味突出。
十、涮
涮是由火锅菜派生出来的一种加热方法。火锅菜的特点是炊具、餐具合一，所用的原料，都要经过焯水、蒸、煮等预熟处理，切配成各种大小形状，在火锅内摆叠成各种图案，兑好调味汁，放进鲜汤，将燃料点上，待基本成熟后端上餐桌，供进餐者食用。而涮制法与火锅菜的主要区别在于：
（1）涮所用原料有严格的规定性：一是要选择新鲜脆嫩的原料，二是有些原料要经过预熟处理的半生料，三是对原料的季节、部位都有严格要求。
（2）要用精细的刀工技术，将原料加工成相同规格的极薄的片状。
（3）由进餐者自烹自食，即由进餐者用筷子夹住生片，在沸腾的汤汁内涮一下，约 2~3 秒钟，即可食用。
（4）调味料、配料品种多，均由进餐者自己选择，自己调味蘸食。
（5）涮的汤汁主要是作为传热介质，一般不调味。
涮制法是用大水量、短时间加热成熟、由进餐者自行烹制调味的一种方法。
涮羊肉吃法与配料都非常讲究。必须配料齐全，吃起来才能芳香满口。
涮羊肉的小佐料很重要，它不但可以增加羊肉的鲜美，而且能诱起食欲。因此，吃前必须备齐小佐料。缺少任何一种，就会感到风味不足。如有解腻作用的白菜、粉丝、酸菜等，均是涮羊肉离不开的重要辅助配料。
先备好里面镀锡的火锅，吃前生好炭火，锅里放入热水。佐料分为锅底佐料和蘸用佐料，蘸用佐料是吃的时候蘸用的佐料，主要有芝麻酱、韭菜花、糖蒜、腐乳汁、卤虾油、辣椒油、酱油、醋等，还可以放些香菜末。
锅底佐料，是往锅子里放的。佐料有海米、味素、细粉丝、葱花、白菜、盐等，也可以放入蟹子、牡蛎，冬天也可放些酸菜等。
主食方面可选用麻酱烧饼、吊炉烧饼、家常饼、花卷、米饭、烧麦、白条面等。火锅水开以后，先下全部海米，再将部分配料——细粉丝、白菜头、酸菜丝等少量放入。
等到火锅再开后，可一边涮，一边吃。不正确的吃法，是将一盘肉片全部一次倒入锅中，夹着吃，这就失去民族特殊风味的特点了。吃涮羊肉的标准吃法，是夹一片肉，在火锅中约涮 5~6 秒钟，摆动十余次左右，红色褪去，表皮微呈灰白色，便将肉片放到小佐料盘里，蘸着佐料吃，才能吃出特殊风味。
只有吃法恰到好处，才能鲜嫩有余，不腥、不膻、不腻、味香而醇。如涮的时间太少，不足 5~6 秒钟，则肉里的血丝未退，吃起来就没有“鲜”的感觉。涮的时间长了，肉皮紧缩并呈褐色，说明肉已“过火”，吃起来肉片硬而柴，香、嫩、鲜的特点皆消。所以，涮羊肉的吃法讲究，就讲究在这“涮”的一瞬间。只此一“涮”，便显其独特的风味。
十一、蒸
蒸是用蒸汽作为传热介质，使原料成熟的方法。
- 旺火沸水急蒸
旺火沸水急蒸又叫顺汽蒸，蒸器内汽足，压力大，适合于鲜嫩的水产原料的制作。如清蒸鱼等，一般所用的时间约 7~8 分钟左右。 - 旺火沸水久蒸
旺火沸水久蒸适用于要吃原料质地酥烂、原汁原味、并能保持原料形象的菜肴。如整蹄、整鸡、整鸭的蒸制，一般所用的时间约 1~2 小时。 - 中小火慢蒸
中小火慢蒸又叫放汽蒸或冒笼蒸，适用于茸状原料、使蛋白质慢慢凝结的原料。如金鱼鸭掌、黄白鸡蛋糕等。 - 保温蒸
保温蒸即能较长时间保持菜肴温度的蒸制。如快餐、盒饭、大众餐厅的供应。
第五节 其他的常用方法
一、拔丝
拔丝是原料炸制成熟后，挂上能拔出丝来的糖浆的一种方法。基本工艺是把原料改刀后，经过（挂糊）油炸后，再放入熬好的糖浆中翻炒挂匀，使原料挂满糖浆，并以能拉出丝来为标准。拔丝菜肴成败的关键在于掌握熬制糖浆的火候和技巧。火小拔不出丝来；火大则炭化发苦。
拔丝的方法有油拔、水拔和水油拔，无论是哪一种传热介质，它的用量只占糖料的 20% 左右，起到溶剂的作用。
水拔的一般规律是在糖中放入适量的水加热，用手勺慢慢地全面搅动，使糖呈液体状；火候要适当，先搅出大泡，逐渐出现小泡。这大泡和小泡，就是炒勺中的水遇热变气形成的。待泡由高梁米粒般大小而变成小米粒大小时，就投入主料挂浆。
油拔的一般规律是先放入底油，烧到六七成热时，将糖倒入炒勺中，用手勺转圈搅动，先感到发硬，渐渐回软时，看色泽变黄色时，有如面酱状，就投入主料挂浆。
拔丝的关键是掌握糖油卤汁的温度：
（1）如要求拔银丝，糖浆的温度一般在 140℃~145℃ 之间，装盘后拉出丝 13 秒即结晶变脆，一般用水拔的方法。
（2）如要求拔金丝，糖浆的温度在 160℃~165℃，丝拉出在 17 秒左右结晶变脆，一般用油拔的方法。
拔丝菜的原料炸制与糖浆的熬制最好同步进行，最起码在炸制的原料倒入糖浆前要保持较高的温度，否则裹不住原料，会脱皮分离。拔丝菜糖与原料的比例一般为 1:2。
在装盘时，盛器应涂熟油，防止糖浆冷却后粘住盘子；上菜要快，稍微迟缓，拔丝的质量就得不到保证；并随带食用冷水，给食用者蘸用，以防止由于温度过高，而发生烫伤事故。
拔丝菜的标准色泽是金黄色。可做拔丝菜肴的原料是去皮去核的水果、干果、根茎类、去骨肉类等部分动植物原料。
二、蜜汁
蜜汁的概念是以糖为主要调味料，将原料烹制成软糯并带有甜汁的一种方法。
在制作蜜汁菜的最后阶段，有一个收浓糖汁的过程；一方面糖汁稠浓能起到入味的作用，另一方面给原料增加光泽。蜜汁菜的甜汁一般有两种：
- 清香细润的甜汁
这类甜汁多用冰糖，汁多、不稠，具有清甜、细润的特点，一般称之为冰糖甜汁。冰糖与水的比例是 1:2，即 500 克清水放 250 克冰糖；冰糖与水同时放入锅内，加热熔化后撇去面上的浮沫，过滤去其杂质。
甜汁制作好以后，便可加入加工好的原料进行烹制。 - 浓香肥糯的甜汁
这类甜汁汁少、粘稠、香甜、色泽透亮，一般多用质量较好的绵糖来制作。其调制的方法是锅内放底油烧热，加糖，用中火煸炒，炒至糖色为金黄色时加水熬制，一般糖与水的比例为 2:3，熬至起泡、浓稠后即可浇在预制好的主料上，色泽黄亮，口味甜浓。
另一种制作方法是在糖汁熬制时，放入原料一起烹制，待原料成熟、糖汁稠浓后装盘即可。
三、盐焗
盐焗的概念是以盐的晶体或盐水作为导热的一种制作方法，称之为盐焗。如东江盐焗鸡，是盐的晶体焗；南京盐水鸭是盐水焗。
- 盐焗（晶体焗）
盐焗菜是将原料事先调味腌渍好以后，用绵纸、玻璃纸等将原料包裹起来，用原料几倍的盐在锅上炒热，然后把包裹好的原料埋在热盐中，小火加热，将原料慢慢地焖熟。
盐焗菜的特点是原汁原味、香味浓郁、肉质酥嫩。制作要点有以下几方面：
（1）原料的选择要质地老嫩适中，鲜味要好。
（2）原料包裹要严密，包裹的材料要能耐高温，否则会影响菜肴的口味。
（3）因在焗的过程中散热慢、密封度好，原料腌渍时调味不宜过重。
（4）要根据原料形体的大小和质地的老嫩来决定加热的时间，一般加热时间为 20~30 分钟。 - 盐水焗
盐水焗是将原料事先调味腌渍好（半口腌），晾置 2 小时后，放入盐水卤锅中烧煮至八九成熟时，端离火候，使原料在卤锅中焐熟后取出即可。
由于晶体焗比较麻烦，有些菜肴称之为盐焗，可往往很多情况下是采取盐水焗的方法制作的。
四、泥烤
泥烤是原料裹上一层粘性的黄泥，放入烤炉内加热成熟。
泥烤传统的做法是将上泥的原料放在炭火、柴薪中烤制，现在已改良了传统的做法，制法是原料调味腌渍后，包上荷叶或玻璃纸，最外面裹上黄泥，用小火烤制。泥烤菜肴的特点是原汁原味，香味浓郁，质感鲜嫩。
泥烤原料的选择应是老嫩适中，原料太老，则烤制的时间太长，质感粗劣；原料太嫩，烤制后易脱骨出水，影响质量。原料一般焯水后再调味，这样既去掉了表面的血污，又保证了原料本味的纯醇和调味的鲜美。
原料裹黄泥的厚度一般在 1 厘米左右，且荷叶和玻璃纸包裹时要严实，防止卤汁流出被黄泥所吸收。原料进烤箱烤制时，先用旺火烤 5 分钟，后改用小火烤至黄泥板结，原料成熟即可。