《烹调工艺学》书摘
（普通高等教育“十一五”国家级规划教材）
ISBN 978-7-5064-4982-3
绪论
官府菜是封建社会官宦之家所制的馔肴，其特点是用料广泛，制作奇巧，变化多样。官宦之家经常相互斗势，菜点的制法也成了斗势的手法之一，而且饮食程序上也没有宫廷那么多的制约，所以官府菜除了争斗豪华的目食耳餐之品外，还有许多奇巧和变化的菜点。
广东菜系的形成主要是鸦片战争后，国门大开，欧美各国传教士和商人纷至沓来，西餐技艺随之传入。20 世纪 30 年代，广州街头已是万商云集、市肆兴隆，促使粤菜兼收并蓄，得到迅猛发展。
粤菜菜系包括广东、广西、海南等地区的菜肴，以广东菜为主。粤菜的特色是用料广泛而精致，口味清淡而醇厚，技法博采中外。广东地处南方，气候温和，雨水充沛，动植物原料品种多、生长快，为烹饪选料提供了有利条件。也是因为气候原因，决定了它的口味必然以清淡为主，但清淡中蕴含着醇厚，广东菜中的煲汤类菜品就是典型代表。在烹调方法上以泡、扒、㸆、焗、煎、炸、煲见长，还吸收了西餐中半煎半炸、先煎后焗的烹调方法，在调味上大量采用西餐和东南亚一带的特色调料，创制了许多风味独特的新菜品。特色菜品有：烤乳猪、大良炒鲜奶、东江盐焗鸡、脆皮鸡、爽口牛肉丸等。
第一篇 原料的选择与加工
第一章 原料的选择
第二节 鲜活原料选择的方法
二、动物原料的选择鉴别
（一）家禽类原料的品质鉴别
家禽的新鲜度是通过对家禽的嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及制成的肉汤的感官反应而检验确定的。
（1）嘴部：新鲜的家禽嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽嘴部暗淡，角质部软化，口角有黏液，有腐败气味。
（2）眼部：新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。而腐败的家禽，其眼球下陷，有黏液，角膜暗淡。
（3）皮肤：皮肤呈淡黄色或淡白色。表面干燥，具有家禽特有的气味为新鲜的家禽。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻度腐败味。腐败的家禽，皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。
（4）脂肪：新鲜家禽的脂肪色白，稍带有淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽变化不太明显，稍带有异味。腐败家禽的脂肪呈淡灰色或绿色，有酸臭味。
（5）肌肉：新鲜家禽的肌肉结实而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为红色，幼禽肉有光亮的玫瑰色，稍湿不黏，有家禽特有的香味。不新鲜的家禽肌肉弹性变小，用手指压时，留有明显的指痕，带酸味及腐败味。腐败的家禽，肌肉为暗红色、暗绿色或灰色，有重腐败味。
家禽老嫩主要通过看和捏胸骨、喙根、皮肤、脚等部位。
（1）胸骨：以手捏鸡、鸭胸骨的尾端软骨，骨软则嫩，硬则老。
（2）喙根：以手捏鸡、鸭嘴根部，骨软则嫩，骨硬则老。
（3）皮肤：羽毛紧密，羽毛管软，表皮皮肤粗糙，毛孔大者为嫩，羽毛管硬、毛孔细密者为老。
（4）脚：鸡爪皮肤毛粗，爪尖尖锐，指长者为老，反之为嫩；鸭、鹅可捏拉其蹼，松软者为嫩，韧性足且厚实者为老。
（二）禽蛋类原料的品质鉴别
- 禽蛋的感官鉴别
鸡蛋散黄一般有两种原因：一种是激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机构性散黄，这种散黄，蛋液较浓，蛋白质没有变性，黄清易于分开，无异味，可以食用；另一种是存放时间过长，细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋黄膜的蛋白质结构造成散黄，蛋液稀薄混浊，一般散黄不严重，虽有细菌和霉菌侵入，但蛋体内的抗体（溶菌酶）仍能起作用，蛋白质变性不严重，闻起来无异味，经油煎、煮沸等高温处理后方可食用。如果细菌或霉菌在蛋体内大量繁殖，蛋白质已变质，有臭味，这样的散黄蛋就不能食用了。
（四）畜肉原料的鉴别与选择
（1）鲜肉（热鲜肉）
刚屠宰加工后直接上市销售的肉称热鲜肉。现在不少地方农贸市场销售的肉大部分属于这种肉。有些人认为这种肉新鲜、营养价值高，吃起来味道鲜美，其实这种说法是片面的。肉品在屠宰加工后要经过一系列的生物化学的变化过程，通过这一过程，使肉品中一些复杂的物质，分解变化为简单的人体易消化吸收的物质，从而提高其营养价值，使肉由不成熟达到成熟，并获得鲜美芳香的味道，可见鲜肉的品质并不佳，它没有通过分解变化达到肉的成熟，世界上发达国家是没有销售与食用热鲜肉的。
第二章 鲜活原料的加工
第四节 鲜活原料的洗涤与保鲜加工
二、鲜活原料的保色、保鲜加工
-
封闭法
将原料严密封闭在一定的容器内，与日光、空气隔绝，使其不受微生物的感染或发生氧化。某些原料与日光、空气隔绝后，可以经久不坏，如罐头、饮料；某些原料经过一定时间的封闭，风味会变得更鲜美，如陈酒。采用隔绝封闭的方法有多种，如将南乳、腐乳等在装瓶之后，酌注些麻油，酶菌就不易生长；火腿表面涂上面腊或油脂，可长期不坏；调味罐中的麻酱、番茄酱等，如盖上一层食用油，也可起到保藏作用。有些原料宜用盐腌制，以便抑制酶与细菌的活动，然后再封闭，这样保藏效果更好。 -
冷藏法
低温能制止微生物的生长繁殖，同时能延缓或阻止其内部组织的变化。因此一般原料宜放在低温下（4℃ 以下）保藏。由于原料的水分冷却、结冰，微生物就失去了繁殖的机会，因而原料就不易腐坏。但是，冷藏的温度要随不同的原料性质而定，鱼肉类可以在 0℃ 以下，而蔬果类就不宜低于 4℃，同时冷藏的温度必须保持稳定。 -
控制湿度方法
采取烘干、晒干、吹干的方法，将原料中所含的水分部分或全部脱出，使原料保持干燥状态，微生物就很难繁殖，便于保藏。但要根据原料的不同情况采取不同的方法，有些原料需要保持相应的湿度，过于干燥会使其萎缩、干瘪，甚至硬化而不能食用。对含水量较少的原料，保藏时宜保持相对湿度，一般以不超过 70% 为宜；对含水量较高的原料，保藏时宜减少湿度，一般以 90%~95% 为宜。总之，要根据原料含水量和受湿能力的不同，采取不同的控制湿度的方法。如鲜肉在 2~5℃ 环境下冷藏，可使其保鲜 7 天左右。 -
常见原料的保鲜方法
（1）鲜鱼最佳冷藏温度为 -3℃，-18℃ 可使鲜鱼保存达 6 个月。
（2）冷冻肉冷冻肉宜在 15~20℃ 的空气中解冻，这样可使鲜肉风味不变。
（3）速冻鱼速冻鱼在 4%~5% 浓度的食盐液中、温度为 40~50℃ 间解冻效果最好，可使鱼肌肉组织复原力最强，鲜味最佳。
（4）鲜牛奶保鲜的最佳温度为 4℃。
（5）蜂蜜贮存蜂蜜的最佳温度为 4~6℃，在此温度下可保鲜 4~6 月。
第三章 加工性原料的初步加工
第一节 干制原料的涨发加工
- 油发
油发可分为三阶段：一是低温油制阶段，二是高温油膨化阶段，三是复水阶段。低温悟油阶段是将干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到 100115℃，时间根据物料的不同而异，如鱼肚（提片）2040 min，猪皮 120 min，猪蹄筋 50~60 min。经过第一阶段的干制原料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的具有半透明感。高温油膨化阶段是将经低油温焙制后的干制原料投入至 180~200℃ 的高温油中，使之膨化的过程。经高温膨化阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。复水阶段是将膨化的干制原料放人冷水中（冬季可放人到温水中，切勿放入热水中）进行复水，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态的过程。
第二节 冷冻原料的加工
一、冷冻原料的特点
禽、畜肉呈鲜味的主要成分是 5－肌苷酸，它是三磷酸腺苷（ATP）在各种酶的作用下分解而成的。但 5 一肌苷酸在一定条件下（如分解酶、温度）还可进一步分解成无味肌苷，最后还可分解成苦味物质。因此禽、畜肉不能冷冻过久，否则不仅使蛋白质变性，肉质发柴，并且鲜味消失，出现苦味，失去食用价值。但这个过程比较慢，尤其是在低温下。据实验测试，冷冻食品保存时间为 -18℃ 以下保存一年以上。
二、冷冻原料的解冻方法
冷却开始后 10 min 的冷却速度和解冻开始后 10 min 的升温速度基本是一致的，但解冻到 0℃ 所需的时间是冻结到 0℃ 所需时间的 2 倍左右，这主要是因为水的热传导率较低，而冰的热传导率较高所造成的。
对于解冻，一般有解冻和回温之分。解冻是指冷冻物料的温度处于冰晶完全消失以上的温度；而回温是指温度在冰点以下，冷冻物料内还有部分冰晶存在的状态，肉的回温温度一般为 -2～7℃。从提供热的方式来看，解冻有两类方法：一是温度较高的介质向冻结品表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，即所谓的外部加热法，主要有空气解冻、水解冻、水蒸气解冻等；二是高频、微波、通电等加热方法，使冻结品各部位同时加热，即所谓的内部加热法；另外，还有利用高压静电场、电晕放电等微能解冻等。
（一）外部加热解冻
-
空气解冻
空气解冻时，一般将解冻间温度控制在 20℃ 以下，解冻时间 20~40 h。此法设备简单，操作成本低，但解冻时间长，温度不均，表面易酸化、变色，容易发生微生物污染和异物的混入，卫生条件差。为提高解冻速度，采用送风解冻，但在送风条件下，容易引起物料的干燥和褐变。 -
水解冻
冷冻物料在静止或流动的水中解冻，物料表面与水的传热速度是在空气中传热速度的 10~15 倍，在较低的温度下，也有较快的解冻速度。没有酸化和干燥的问题，但裸露的表面容易吸水，营养成分损失严重。解冻用水有被微生物污染的危险性，另外还有污水排放的问题。此法多用于水产品的解冻，鱼、虾、贝类，在空气中解冻时，易发生变色和变臭，在水中解冻比较合适。 -
水蒸气解冻
水蒸气解冻有常压式和减压式。常压高温水蒸气解冻时间短，但物料的温度高，品质差；在减压状态下水可在低温下发（5~20℃），低温饱和蒸汽与冷冻物料的表面相接触，发生冷凝传热，冷凝传热具有高的传热系数，可实现快速解冻。但裸露的物料表面易吸水，存在低温微生物繁殖等问题。此法用于薄膜包装的肉、鱼和贝类的解冻。
（二）内部加热解冻
内部加热解冻主要有：介电加热解冻（高频波 10 kHz~300MHz 和微波 300MHz~300GHz）和通电加热解冻。高频波加热和微波加热的原理是一样的，都是利用物料的介电特性，即极性分子在电场的作用下运动，自身产生热量。通电加热解冻是利用冷冻食品的电导特性，电流通过冷冻食品物料内部，自身产生热量。
（三）解冻状态的特点
根据解冻过程中的程度，有半解冻状态和完全解冻状态两种，这两种状态在
烹饪中的应用和风味品质都有所不同。
（1）半解冻状态：是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生
成带的温度范围即中止解冻，此后在加工过程中再使肉达到完全解冻，处于这种半解冻状态的肉食品，由于结冰率小，肉食品的硬度恰好能用刀切割，便于加工和切配，而耳流汁较少，加工切配以后仍在继续解冻，在烹调加热前恰好解冻完毕，此解冻程度是烹饪加工中最佳的解冻状态。
（2）完全解冻状态：完全解冻状态下的食品，应立即采取加工、烹调措施，以防止肉质和风味的变化，因为这种状态下的原料极易受温度影响而使肉质恶化，例如在 30℃ 左右氧化酶和微生物的作用非常迅速，很快使肉色变深并产生异味。
第二篇 组配工艺
第五章 预制调配工艺
第一节 糊浆调配工艺
一、糊浆的特性
（一）糊浆的作用
- 保护原料的水分和风味
挂糊与不挂糊的原料，在加热过程中原料水分的变化差异是很大的。里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率高 18%~56%，鸡脯肉高 15%~30%，鱼肉高 34%~41%。糊的品种不同对原料成分的影响效果也有差异，一般蛋泡糊的保护能力最强，全蛋糊次之，水粉糊较差。如里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保率高 34%，比水粉糊高 38%，鸡脯肉的水分保存率则分别提高 13% 和 15%。 - 保护原料的形态
各种加工成型的菜肴原料，在加热中很容易出现松散、断裂、干癌等现象，通过挂糊使原料外表多了一层保护层，而上浆可使原料肉质紧收，增加黏性，这样既避免了上述意外的产生，又美化了原料的形态，使挂糊、上浆的原料形态完整饱满，色泽光亮。 - 形成丰富口感
挂糊原料经油炸后，可形成丰富的口感，糊在油中加热结成一层保护性外壳，可形成酥脆的口感，原料因糊的保护，形成嫩的口感，外脆内嫩是挂糊菜肴的一大特色。由于糊的不同，除酥脆口感外，还可形成外松内嫩、外香内嫩、上嫩下脆等多种口感。 - 提高菜品的营养价值
挂糊对原料的水分保护有明显的效果，对脂肪、蛋白质、维生素等也具有一
定的保护作用。挂糊对原料中脂肪、蛋白质，维生素的保存率大小为：蛋泡糊>
全蛋糊>水粉糊。
（三）淀粉的品种与选择
- 绿豆淀粉
绿豆淀粉含直链淀粉较多，约在 60% 以上，淀粉颗粒小而均匀，粒径 15~20 um，热黏度高，稳定性和透明度均好，宜作勾芡和制作粉皮的原料。 - 土豆淀粉
土豆淀粉粒形为卵圆形，颗粒较大，粒径达 50 um 左右，直链淀粉含量约为 25%，糊化温度较低，为 59~67℃，糊化速度快，糊化后很快达到最大黏度，但黏度的稳定性差，透明度较好，宜作上浆挂糊之用。 - 玉米淀粉
玉米淀粉是目前烹调中使用最普遍的一种淀粉。淀粉颗粒为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，平均粒径为 15 um，含直链淀粉为 25% 左右，糊化温度较高，为 64~72℃，糊化过程较慢，糊化热黏度上升缓慢，透明度差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温使它充分糊化，以提高黏度和透明度。不适合作为上浆挂糊的原料，适合作勾芡的材料。 - 小麦淀粉
小麦淀粉颗粒为圆球形，平均粒径为 20 um，含直链淀粉为 25%，糊化温度为 65~68℃，热黏度低，透明度和凝胶能力都较差，在烹调中经加工可制成澄粉，在面点中作船点之用。
二、挂糊工艺
将淀粉、面粉、水、鸡蛋等原料的混合糊，裹附在原料的表面，这一工艺流程
即是挂糊工艺。经挂糊后的原料一般采用煎、炸、烤、焰、贴的烹调方法。使外层与内部原料形成层次感，如外脆内、外松内软等，增加和丰富了
菜品的风味。
糊的浓稠度要据原料质地灵活掌握，质地较老的原料，糊的浓度应稀一些；
较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。因为较老的原料，本身所含的水分较少，可容纳糊中较多的水分向里渗透，所以浓度应稀一些；较嫩的原料，本身所含水分就较多，糊中的水分要向里渗透就比较困难，所以浓度就应稠些。特别是一些果蔬原料，因水分较多，如果糊过稀会使原料水分蒸发，成品变软而且不能成形，所以在炸果蔬原料时糊应稠浓一些。
经过冷冻和未经冷冻的原料，糊的浓度也不应相同，前者应浓稠一点，后者相比要稀一些。因经过冷冻的原料在解冻时会发生汁液流失现象，所以糊的浓度应稠些，以便吸收从原料内流出的汁液，如果过稀则容易脱糊；而未经冷冻的原料，不存在汁液流失现象，所以糊的浓度可相对稀些。
烹饪原料挂糊或上浆前，原料表面带有较多的水分，使糊或浆的浓度变稀，影响糊化后的黏度，造成脱糊现象。因此挂糊或上浆前必须把原料表面的水分除去。对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料的外表先拍上一层干粉，然后再拖上糊下锅油炸，这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面干燥不平，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。
调粉时一定要调开，不能带有颗粒。淀粉浆在使用前应提早将淀粉浸泡在水中，使淀粉颗粒充分吸水膨胀，以获得最高黏度。挂糊时也要包裹均匀，不能出现破裂，否则原料水分溢出，会出现脱糊和油锅爆炸等现象，挂糊后的原料在下锅时要分散、分次地投入，防止相互连结。
调味品对淀粉黏度也有较大的影响。比如淀粉浆与醋、糖一起加热时，糊化很慢，同时黏度下降。
三、上浆工艺
将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外层均匀粘上一层簿质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称为上浆工艺。上浆的主料应该是动物性的肌肉组织，因为上浆工艺与原料蛋白质有直接关系，而且原料的形状必须是片、条、丁等小型的形状。上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法。
（一）上浆的目的和作用
- 增加原料的持水能力
上浆时一般先要投入一定量的盐，并进行搅拌。当加入适量的食盐后，提高了蛋白质的持水能力，同时经人为的机械搅拌，也使肌肉的柔嫩性得到改善。
上浆原料不同，采用的上浆措施也就不同，添加盐的方法也各异。本身质地
细嫩、水分含量较多的原料，上浆时先加入盐与原料一起搅拌，而且是一次性加：盐，直接搅拌到原料上劲（具有一定的黏稠性），然后再添加淀粉和蛋清。对本身质地较老、含水量不足的原料来说，则需要通过加水和加碱的方法来加以改善，行业中称为“苏打浆”。如牛肉上浆时先加入总量盐的一部分，同时加入一部分水，然后进行初次搅拌，待水分被牛肉吸进以后，加入 NaHCO3 粉末搅拌，若此时水分不足，还可加入少量水分并搅拌，最后再将多余的盐加入，与其他辅料一起搅拌上劲即可。 - 使菜品口感滑爽
盐还可以缩短上浆原料的成熟时间，减少组织水分的损失。因为肌肉中蛋白质凝固温度，由于电解质的存在（例如食盐的存在）而降低，所以使上浆后的肌肉变性凝固的温度降低到 50~60℃。避免了高温而使原料水分气化，保证了菜品滑嫩柔软的要求。 - 使菜肴具有基本味
上浆时除了用盐使原料有一个基本咸味外，我们还要添加一些香辛调味汁，
常用的是葱、姜、料酒，起去腥增香的作用。上浆原料的外层是淀粉浆，淀粉受热后糊化，可阻止原料水分外溢，起保护水分的作用。但同时也对调味料的进入有阻止作用，加上烹制时间较短，调料是无法进入原料内部的，一般是包裹在原料的外表，虽然在包裹的调料中也有香辛料，但对原料起的作用只能是间接的，所以在上浆时必须先加入葱、姜、料酒与原料一起搅拌入味，才能直接起到去腥增香的作用，同时与原料外层包裹的调料相互协调，使内外口味均匀一致。
（二）上浆的工艺流程
-
制嫩
在上浆的过程加入碱、苏打、食粉等致嫩剂，可使原料充分吸水，达到致嫩目的，上浆时一般与淀粉浆、蛋清浆配合使用。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料，常用方法如下：
（1）碱致嫩
碱致嫩主要是破坏肌纤维膜，基质蛋白及其他组织结构蔬松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力。但是，用碱嫩化的肉类原料，成菜常常会有一种不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的为各类矿物质和 B 族维生素。
（2）盐致嫩
盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白渗出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。这在上浆与制缔中具有显著作用。
（3）嫩肉粉（剂）致嫩
现在对有些原料特别是牛肉、肚等用嫩肉粉（剂）腌渍致嫩。嫩肉粉（剂）的种类很多，如蛋白酶类，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等植物蛋白酶，这些酶能使粗老的肉类原料肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使其吸收水分，细胞壁间隙变大，并使纤维组织结构中蛋白质肽链的肽键发生断裂，胶原纤维蛋白成为多肽或氨基酸类物质，达到致嫩的目的。由于嫩肉粉主要是通过生化作用致嫩，对原料中营养素的破坏作用很小，并能帮助消化。嫩化方法通常是将力工处理过的原料加入适当的嫩肉粉，再加少许清水，拌匀后静置 15 min 左右即可使用。蛋白酶对蛋白质水解产生作用的最佳温度为 60~65℃，pH 值在 7~7.5 之间。大量使用时为每千克主料用嫩肉粉 5~6 g，如原料急于使用，加入嫩肉粉拌匀后放在 60℃ 环境中静置 5 min 即可使用，效果也很好。
（4）原料中添加其他物质致嫩
在肉糜制品中加入一定量的淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等可提高制品的持水性。热加工时，淀粉糊化温度高，蛋白质变性温度相对较低，这种差异使制品嫩度提高；在咸牛肉中添加精氨酸等碱性氨基酸有软化肉质的作用；锌可提高肉的持水性。 -
加盐搅拌
在切割好的原料中加一定量的盐并搅拌，直至原料黏稠有劲，此法是稳定原料持水量的手段，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐的作用下经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力，同时，加盐搅拌还增加了蛋白质表面的电荷，提高蛋白质的持水能力，并使肌肉中部分蛋白质游离出来，具有黏稠性，使肌肉更加柔嫩。在对肌肉粗老的原料进行搅拌时要加入一定量的小苏打或其他致嫩剂，如牛肉的上浆，由于牛肉中纤维粗韧，牛肉内部筋膜较其他动物性肉类原料多，含水量低，因而，加入碳酸氢钠可促进牛肉肌纤维中的蛋白吸水膨胀，同时对牛肉纤维膜具有一定的作用，能够破环肌肉蛋白中的一些化学链，从而使牛肉的组织更加疏松。 -
挂浆
（1）水粉浆它是将调好的水淀粉直接与原料拌均勾而成，主要适用于含水量较大的一些动物内脏，如猪腰、猪肝等，上浆前不需加盐搅拌上劲，但挂浆时间不能过长，一般在下锅前用水淀粉直接拌均匀即可。
（2）蛋清浆作为挂糊或上浆的原料，有的全部由淀粉调制，有的在淀粉糊中添加一定比例的蛋清。蛋清中蛋白质含量较多，受热后，蛋白质分子内部原有的特定空间结构发生变化，使多肽链伸展开，分散于水中形成黏性的胶体溶液，紧紧地包裹在原料外面，使原料外部凝成一个薄层，起到保护作用。在继续加热的过程中，伸展开的肽链又进一步互相交织，凝聚形成凝胶体。蛋白质凝胶体持水力大，并且有弹性。 -
静置
上浆后的原料不宜立即下锅滑油（蛋清浆），否则容易脱浆，应放置在 5℃ 左右的温度中静置 1 h，使原料表面稍有凝结，这样既保护了原料的成形，也不容易脱
浆。对于加入小苏打致嫩的原料，静置时间可以更长一些，便于肌肉进一步地蓬松
吸水，但在原料中要加入一些色拉油，防止时间过长后引起外表干燥、失水。
烹饪原料上浆后，在下油锅前先加点油。这主要是起到润滑作用。因为不论淀粉还是蛋清，遇热后都会形成黏性较大的胶体溶液，紧紧地裹在原料表面。
因此在滑油时，原料因黏性增加，彼此间互相粘结，不易滑开滑透。如果在挂糊或上浆后，加点油抓匀，再滑油，则原料周围被油滑润，下锅后原料易分散，避免了相互粘连，便于成形，菜肴也显得滑润明亮，同时也避免下热油锅时产生啪“作响、热油回溅、崩爆的现象。
四、拍粉工艺
所谓拍粉，就是在原料表面粘附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。保护的基本原理与上浆、挂糊一样，但它的粉料相当丰富，干淀粉、面包粉、芝麻，花生未、松仁末以及各种味型的香炸粉都可以作拍粉原料，所以在香味上比上浆和挂糊更加丰富。拍粉后的原料外表干燥，比较容易成型，比挂糊的菜品更加整齐，均匀。在选择拍粉的粉料时要注意粉料的口味，只能是咸味或无味的，如果带有甜味，油炸时会很快变焦、变黑。粉料本身应是干燥的粉粒状，潮湿的粉料不容易酥香，也不容易包裹均匀，颗粒过大则不易粘牢，加热后易脱落，整个的面包、饼干、花生等必须加工成粉粒状以后，才能作为拍粉的原料。拍粉根据具体操作的要求分为两种类型。
（一）辅助性拍粉
这种方法在行业中称为先拍粉后挂糊，就是在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料，为了防止脱糊，先用干粉起一个中介作用，使糊与原料粘合得更紧。还有一些原料直接拍上一层干淀粉，原料不需上浆或挂糊，拍粉后直炸制或油煎，但不是成菜的最后工序，也是一种辅助性的加工方法，主要是起定型和防止粘结的作用。如炸素脆鳝、菊花鱼等，主要是便于松散和起壳定型。辅助性拍粉要求现拍现炸，否则原料内部水分渗出，使粉料潮湿，下锅后不能松散粘结。
（二）风味性拍粉
这是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，然后黏附各种粉料，这样既有保护作用也增加了原料的黏附性，使粉料油炸以后不易脱落，能整齐、均匀地黏附在原料表面。但原料的形状应为大片形或筒形，如面包猪排、芝麻鱼卷等。
风味性拍粉对油温有一定的要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。一般初炸油温控制在 160℃ 左右，复炸温度在 190℃ 左右，温度低会含油。
（1）拍香粉类的粉料
常用香粉类的粉料有面包粉、面包丁、饼干末、椰蓉等。拍粉时由于原料外表的黏性不足，需要拖一层蛋液增强黏性，保证粉料均匀地黏附原料的表面。有时在拖蛋液前还要先拍一层于淀粉，目的是让原料在油炸时更平整。
（2）拍干果类粉料
常用的干果粉料有芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁等。
（3）拍丝形的特殊粉料
常用的有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝等。
五、勾芡工艺
中国菜肴大部分在烹调时都需要进行勾芡，是在烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定稠度的调质工艺，它实质上是一种增稠工艺。
（一）勾芡的目的与作用
- 使主料更突出
勾芡可使汤汁变得浓稠。从而增加了汤汁的浮力，特别是使汤羹类菜品的主料能漂浮在汤面上，使之更加突出。 - 提高菜品的滋味感
浓稠仅仅是勾芡的表面现象，其真正目的是通过浓稠增加调味汁的吸附能力，使更多的调料汁均匀地黏附在原料的周围，提高人们对菜肴滋味的感受和汤汗绵厚的感觉。同时，淀粉本身具有调味作用，勾芡的卤汁比以前更加润滑可口，对整个菜肴风味的协调、滑润、柔和起到了增强作用。
勾芡可以使焰菜达到表面香脆、内部鲜嫩的要求，为了防止烹调中汤汁渗人原料表层，而使其失去香脆的特色，可采用浇汁或卧汁的方法进行勾芡。即将调味品和淀粉浆在锅中调成淀粉凝胶，使呈味物质吸附在淀粉凝胶网状结构中，然后再裹在原料表面。这样既能保持莱肴外香脆、内软嫩，又使味道更鲜美，如油爆双脆、咕咾肉等就是采用这种勾芡法。 - 使菜品更光亮
淀粉胶体溶液光洁润滑，具有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮，光润鲜艳，并且被淀粉胶体的薄层所包裹，不致因水分蒸发或氧化而干癌变色，可以在稍长时间里保持滑润美观。
（二）菜肴芡汁的种类和特点
-
芡汁的种类
芡汁指勾芡后形成的具有浓稠度的莱肴汤汁。莱肴的芡汁由于制作要求的不同有各异，有的浓厚，有的稀薄，有的量大，有的量小。一般按其浓稠度的差异，将菜肴芡汁粗略的分为厚芡和薄芡两大类，也可具体分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四类。
（1）包芡
也称抱芡、抱汁芡、抱汁、吸汁、立芡，一般指菜脊汤汁较少，勾芡
后大部分甚至全部黏附于莱肴原料表面的一种厚获。包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当，尤其是汤汁不宜过多，否则就难以成为包芡；还要求芡汁浓稠度要适中，过浓时菜肴原料表面芡汁无法黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，芡汁在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。多用于炒、爆一类菜肴。
（2）糊芡
指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。它以菜肴汤汁宽、
浓稠度大为基本特征，多用于扒菜。
（3）流芡
又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得
名。其特点类似于糊芡，但浓稠度较之要小一些。常用于烧、烩、焰类的菜肴。
（4）米汤芡
又称奶汤，浓稠度较流芡小，多用于汤汁类的烩菜（也作为
酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而透明。 -
芡色的种类
（1）红芡
又有鲜红、老红之别。用茄汗、红果汗等调味的菜肴，一般有鲜红的颜色，如茄汁螃蟹、茄汁虾、果汁猪扒等。用生抽、糖醋汁、蚝油、甜椒酱、辣豆瓣酱、柱侯酱等调味的菜肴，一般具有老红的颜色，如咕姥肉、葱爆鹿柳、葱爆羊肉等。
（2）黄芡
又有金黄、浅黄之分。用上汤加少许生油、并用水淀粉调制的芡汁，一般具有金黄的颜色，如红烧鲍鱼、皇冠大鲍翅等菜肴浇盖的芡汁即是这种颜色。用鲜汤和咖喱粉调制的芡汁则具有浅黄的颜色，如咖喱鸡块、咖喱牛肉等。
（3）白芡
又有蟹汁、奶汁和椰汁之分。制作蟹汁时，要用熟蟹肉；根据烹调需要，熟蟹肉可捻碎或不捻碎，然后用白汤、盐、味精（或味粉）、水淀粉调制加热而成，如蟹汁扒盖菜。制作奶汁时，主要调料是鲜奶，并加白汤、盐、味精、水淀粉等调制加热而成，如奶汁酥虾。制作椰汁时，主要调料是椰汁，并要加白糖，如椰汁燕窝（甜品）。
（4）黑芡
用生抽、蚝油、晒油（黑酱油）、豆豉酱等调味的菜脊，一般芡汁为黑色。如海南牛肉粉、豆豉蒸鱼、北菇扣鹅掌等菜肴，其浇盖的芡汁即为黑芡。
（5）清芡
一般是以二汤、盐、味精、水淀粉等调制加热而成，芡汁清洁透明，略带稠度。
（三）影响勾芡的因素
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淀粉种类
绿豆粉是勾芡中最理想的淀粉原料。 -
加热时间
加热温度愈高，糊化速度愈快，所以勾芡在菜肴汤汁沸腾后进行较好，这样能够在较短的时间内使淀粉完全糊化，完成勾芡操作。在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时最大，之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。 -
淀粉浓度
淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的重要因素。浓度大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大，浓度小，芡汁黏度就较小，实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁厚薄的。包芡、糊芡、流芡、米汤等的区别，也取决于淀粉浓度。淀粉浓度还影响菜肴芡汁透明性，浓度越大，透明性越差，浓度越小，透明性越好。 -
有关调料
勾芡时往往淀粉与调料融合在一起，很多调料对芡汁的黏性有一定影响，如食盐、蔗糖、食醋、味精等。蔗糖、味精和碱性条件下可使淀粉糊黏度增加；食盐和酸性条件下可使淀粉糊黏度下降。在勾芡时应根据调料种类和用量来适当调整淀粉浓度。
（四）勾芡的操作方法
- 淀粉汁的调制方法
（1）兑汁芡
兑汁芡是在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清水）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。它使得烹制过程中的调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。它不仅满足了快速操作的需要，同时也可先尝准滋味，便于把握菜肴味型。
（2）水粉芡
水粉芡是用淀粉和水调匀的淀粉汁。除了爆、炒等菜之外，几乎全都用水粉芡。不论是兑汁芡还是水粉芡，都要注意根据淀粉的吸水性能和菜肴的制作要求而定。 - 勾芡的方法
莱肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入匀、浇粘上芡四种方法。
（1）烹入翻拌法
此法系兑汁芡所用。在菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。
（2）淋入翻拌法
此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、焰等莱肴的勾芡操作时常用此法。
（3）淋入晃勾法
此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜脊原料的方式却不一样。它是在菜肴接近成熟时，将淀粉汁徐徐淋入汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。
（4）浇粘上芡法
此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴原料上芡的方式与前三种方法大相径庭。它是在原料起锅之后再上芡，或者将芡汁浇在已装盘的成熟原料之上，后者适用于需要均匀裘芡又不能翻拌的菜肴。 - 使用明油（尾油）
即在勾芡和芡汁泼入原料中后，紧接着还要加些植物油或麻油、葱油、辣椒油等，淋在包芡的菜肴原料上，或渗在调制、加热后的芡汁里，再浇盖在菜肴上。使用明油与勾芡、调制芡汁的程序紧密相连，也可以说是勾芡和调制芡汁的补助方法。
菜肴烹调后，最后使用明油，这是中餐烹调的普遍操作。使用明油有四种作用：第一，可以使菜有增加光亮度，提高莱肴的观感；第二，可以使菜肴表面的芡汁渗进适量明油，增强芡汁的滋味；第三，因使用的明油多是含有香味的（如葱油、麻油等），它随着菜肴的热气飘散，有诱人食欲的作用；第四，芡汁中渗进适量明油，可以起到一定的保温作用，能有效降低莱肴热量的散发速度。
合理使用明油应该掌握以下四个操作要领：①芡汁边缘不外露明油，如外露明油，说明芡汁中含油量过多；②明油要含在芡汁里，这样芡汁就增加了光亮度；③要灵活掌握对明油的使用，有些脂肪含量略高的菜肴原料，烹调后可不必加明油或加少许明油，有些脂肪含量小的菜肴原料，烹调后可适量多加些明油，以补充菜肴原料脂肪含量的不足：④走油类的菜（如爆、焰一类的菜肴），因菜肴原料中已含油质，芡汁一般较为薄、少，只用少许明油即可，烧、扣一类的菜肴，因芡汁较多，明油可适量多些。
（五）勾芡的注意事项
- 准确把握勾芡时机
勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过卓或过迟都会影响莱肴质量。过早，菜肴不熟，继续加热文易粘锅焦糊：过迟，菜肴质老，有些菜肴还易破碎。此外，勾芡必须在汤汁沸腾后进行。 - 芡汁量要准确
芡汁量要恰到好处，如过少，包裹不住原料，而且味道也会轻淡；如过多，芡汁外溢，味道就会浓重，影响口味的标准。 - 芡汁中水淀粉的稀稠度要准确
在勾兑芡汁时，水淀粉投放的比例也要具有准确性。如果多了，芡汁没入加热的原料中后，就会浓糊粘结；如果少了，黏性又不够，包裹不住原料，这都达不到菜有的质量标准。如烹调菜肴的原料数量多，调制的芡汁也要适当增多，水淀粉投放的比例也要适当多些；如烹调菜肴的原料数量较少，调制的芡汁也要适当减少，水淀粉投放的比例当然也要适当少些。另外，芡汁中投放水淀粉的多少，与水淀粉本身的稀稠程度也有很大关系。水的含量多，淀粉的黏性作用就小；水的含量少，淀粉的黏性作用就大。 - 芡汁须均匀入锅
勾芡必须将芡汁均匀淋人原料之间的汤汁中，同时采用必要的手段，如晃锅、推搅等使芡汁分散。否则，芡汁人锅即凝固成团，无法裹匀原料，影响菜肴质量。 - 勾芡须先调准色、味
勾芡后再调色、味，调料很难均匀分散，被菜肴吸收，还会影响菜肴的造型等。勾芡一般与调味料同时或在调味料调配准确以后进行，除爆炒菜因加热时间很短，而将调味料与芡汁一起下锅勾芡外（行业中称对汁芡），其他莱肴都是在各种调味料投放并调准以后才进行勾芡。如果着芡后再添加调味品则不易入味，因为淀粉糊化后，卤汁浓稠，特别是芡汁较厚的一些菜肴，它们对原加调味料有阻碍作用，很难进入糊化的体系中，即使部分进入，也很难均勾。如果添加的是固体调味料，由于糊化体系的溶解能力减弱，就更不能均匀地进入糊化体系，反而会造成色泽、味道出现偏差不均的现象。
第二节 制汤、制冻工艺
一、制汤工艺
（三）制汤的基本原理
- 汤色的形成原理
汤色一般分清汤、白汤两种，其形成的原因主要是火候和油脂。下面分析一下白汤形成的原因，白汤实际是油脂乳化的结果。制汤的过程中原料脂肪溶入汤中，一般情况下，汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量就多，原料温度升高就快，方面增大了呈味物质在原料里的溶鲜度，另方面增大了呈味物质向原料表面的扩散速度，同时还能增大呈味物质在汤中的扩散系数，沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀化，使汤汁浓白黏稠。 - 汤汁风味的形成原理
制汤的过程实质上是原料中皇味物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。原料在刚入锅加热的时候，表层呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时皇味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中，当表面呈味物质进人水中之后，使表层的味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的皇味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散，再经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到浸出相对平衡。这一原理的依据就是费克定律，汤汁的质量与原料中呈味物质向汤中转移和程度有关，转移得越彻底，则汤的味道越浓厚。此外，还与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制汤所用的时间越长，则萃余率越小，呈味物质从原料向汤的转移越彻底。
（四）制汤的方法和要领
介绍专用调味汤的制作方法。
- 毛汤
毛汤在行业中一般称为白汤。它属复合味汤类，用鸡骨架、猪骨、火腿骨等儿种原料，水洗净后，加葱、姜、黄酒用中火煮炖而成。制作时以中火为主，使汤保持沸腾状态并发生乳化作用，使汤汁乳白黏稠。有时还将制作高汤后的原料加水继续煮炖而成，制成的汤汁主要用于一般菜肴的制作。 - 高汤
高汤也称上汤、浓汤，其选择原料的要求比毛汤高。一般用鸡肉、猪蹄、火腿骨等原料，制作方法是先将原料洗净，放人沸水锅中焯水，用清水洗净后放入冷水锅中加热，水沸后除去汤面的血沫和浮污，然后加葱、姜、绍酒，用旺火烧至沸腾，改用中火继续加热，使汤始终保持沸腾状态，使原料中的蛋白质、脂肪、各种呈味物质逐步从原料中溶出即成。制汤时要以小火加热，汤面不能沸腾。如果火力过旺，沸腾剧烈，将会导致汤色变为乳白，不易澄清。但火力也不能太小，否则原料内的呈味物质因温度偏低、扩散系数小而不易浸出，同样会影响汤的质量。 - 顶汤
顶汤又称顶级高汤，主要用于高档莱肴的制作，如鲍鱼、鱼翅、海参等。制汤的原料有老母鸡、火腿、精猪蹄肉、十贝，制作方法基本与高汤一样，但炖制时间比高汤长，汤的浓度也比其他汤要浓厚。 - 制汤的技术要领
（1）要控制料水的比例
制汤开始的最佳料水比为 1:2 左右，水分过多，汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量不高。顶汤的浓度高，是指成汤以后的浓度，但开始制汤时的比例与其他汤一样，经长时间加热使水分挥发，绝对量升高。
（2）制汤的火候
应根据浓汤和清汤的不同要求，适度掌握火候。火力过大，汤汁水分蒸发很快，原料中呈味物质不能充分浸入汤中，使汤汁黏性差，鲜味淡；火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响汤汁质量。
（3）调味品的投放顺序和数量
盐是汤菜主要的调味品，若制汤时过早加盐，会使汤汁溶液渗透压增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤汁的滋味。所以盐应在成汤以后再加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。
（五）清汤的吊制
吊汤是一种特殊的制汤工艺，是在一般汤汁的基础上进一步提炼而成的。其特点是汤汁清澈见底，口味清鲜醇厚。常用于高级清汤菜肴，如清汤燕窝等。
- 吊汤的基本原理
在进行吊汤时，必须以原汤为基汤进行提炼吊制。在原汤中无论是毛汤还是一般高汤都有不同程度的混浊。这是因为原汤的汤汁中含有未被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些沉浮颗粒，由于它们的密度与原汤密度相近，因此可在汤汁中不停地沉浮运动，很难稳定在某一个层面，从而使汤汁混浊不清。吊汤的目的就是要去除这部分颗粒，但这些颗粒很小，直径一般在 4～10 mm，即使用很细的汤筛也无法将其去除。因此，这些悬浮颗粒必须经过一定的化学、物理方法处理，才能使汤汁提炼得清澈见底。我们常采用鸡腿、鸡脯等蓉泥物进行吊制，这些蓉泥实际上是一种助凝剂，其中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质。由于蛋白质的相对分子质量很大，而且是链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强烈地吸附汤液中的悬浮微粒，所以形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。为了使蛋白质能快速地分散于汤液当中，我们必须将吊汤的原料成细蓉，然后再用冷水调开，使它均匀、快速地分散到汤中，由于表面积增大，吸附性就增加，吊汤效果就更佳。 - 吊汤的方法
（1）一吊汤
先用纱布或细网筛将清汤过滤一下，再用新鲜的鸡腿斩蓉后加葱、姜、酒和清水，浸泡出血水，然后将血水和腿肉一起倒入汤中，上大火烧沸后再改成小火，等鸡蓉浮起后捞出，压成饼状，然后再放入汤中加热使其味道溶于汤汁中，加热一段时间以后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。
（2）双吊汤
将鸡脯肉斩蓉后加葱、姜、酒和清水浸泡，将血水去除，将脯肉倒入凉透的汤中，一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡蓉上浮后捞去，此法称为“双吊汤”。
（3）三吊汤
在双吊汤的基础上，再用鸡腿和鸡脯蓉重复吊汤，方法与上面两种方法基本相同，经过重复吊汤后，使汤汁更为清澈，口味更加鲜纯。此法称为“三吊汤”，主要用于高级莱肴的制作。 - 吊汤的关键
（1）必须将原汤中的浮油撇除干净
原汤中的脂肪是形成汤汁混浊的主要因素，但这些散布均匀的脂肪仍然是不稳定的，当它经过一段时间的静置，特别是经 0℃ 左右温度的冷藏以后，由于脂肪的密度小于水，脂肪便会逐渐上浮与水分层，这样可以将未发生乳化的脂肪去除，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。
（2）吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐
虽然在制汤过程中加盐会影响蛋白质的浸出，但在吊汤之前加入少量的食盐，可使汤液处于低浓度盐的状态，增加蛋白质溶解度（称盐溶作用）。低盐浓度可使蛋白质表面吸附某种离子，导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强，同时与水分子作用也增大，从而提高了蛋白质的溶解度。所以在吊汤前加少量的盐，可使汤汁的浓度和营养在吊汤时得以增加。同时，在吊汤前加盐，有利于清汤的稳定性，因为原汤中的蛋白质多以负离子形式存在，如果在汤中加入正离子的电解质，其稳定性就会遭到破坏（化学中称为胶体脱稳）。盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中加入食盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互间的静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒。如果吊汤后加盐，会再次出现脱稳现象，从而影响汤汁的清纯度。
（3）掌握投放吊汤原料的时机
一般应在加热开始的时候投放。如果在汤液沸腾后投入，容易使吊汤的蓉泥成团，不能均地扩散到汤汁当中，同样也会影响吊汤的效果。
二、制冻工艺
冻实际就是凝固的汤汁，根据凝固的方法一般分为自然凝固和凝固剂凝固两大类。自然凝固是动物原料经长时间加热后，形成的卤汁在常温下自然凝结成冻。它主要是动物原料中的胶原蛋白溶于汤汁后形成的汤冻，是利用皮、骨、结缔组织中的胶原蛋白变性所得。
胶原蛋白分子的热分解产物称为明胶。
琼脂是以石花菜等原料制成的。
（一）凝固剂成冻法
以水晶果冻的制作为例。
（1）溶解琼脂
首先将琼脂用清水泡软并洗净，然后放入干净的碗中，注入清水，使琼脂浓度在 2% 左右，然后上笼用大火蒸制，大约 30 min 琼脂全部溶解后，加入少量白糖拌匀待用。
（2）加入水果
加水果有两种方法：一是加入果汁，二是加入果肉。如果加入果汁，应待溶化的琼脂冷却到 60℃ 左右时加入果汁迅速调匀，然后倒入平盘中冷却；如果加入果肉，应先将果肉加工成一定的形状，果肉不能添加过多，一般占 30% 左右，否则会影响果冻的成型。
（3）凝结定型
琼脂果胶经过冷却一段时间后即凝结成透明的果冻，夏季为了缩短凝结的时间，可以将它放在冰箱中进行冷却。在制作果冻时，因果肉会沉结于底层，所以我们经常将调好的果胶倒在小型的杯盏内，待完全凝结之后再将杯盏里的果胶冻倒扣在盘中，将杯盏揭开，这样果肉附于果冻的表面，增加了美感。
第三节 着色工艺
二、着色方法
（一）焦糖着色工艺
方法有两种，即糖浆着色与糖色着色。糖浆是以麦芽糖为主要原料调制而成的汁液，主要用于烤鸭、烤鸡等菜肴的外皮涂料，它可使原料的外皮色泽红亮、酥脆可口。糖色着色是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，主要用于红烧、红扒等菜肴，也可使菜肴色泽红亮。它们都是烹饪中常用的技法。
- 糖着色的基本原理
糖类在强热条件下生成两类物质：一类经脱水生成焦糖，另一类在高温下裂解生成小分子醛、酮类。焦糖是呈色物质，而挥发性的醛、酮类化合物是焦糖化气味的基本组分。蔗糖的焦糖化在烹调中多用于制造糖色，烹制红烧类菜肴，也可用于蒸、焖、煨、等烹调技法，能使菜肴着色后的色泽红润艳丽。蔗糖的焦糖化作用在焙烤食品中也会发生，可使产品形成一定的色泽和特殊的焦香气味。
麦芽糖又称饴糖，是烹调中常用的着色剂。麦芽糖吸湿性强，甜度约为蔗糖的一半，在高温下，容易发生缩合形成焦糖色素，同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，其色泽随着加热温度升高呈现出不同的色彩，即由浅黄—红黄—酱红—焦黑，这种反应称为美拉德反应。麦芽糖发生美拉德反应的同时亦有降解反应发生，生成挥发性的呈香味物质。因此麦芽糖用于烘烤食品时，能起呈色、提香和保湿的作用。烧烤鹅、鸭时，表皮涂抹一层饴糖后，由于饴糖中麦芽糖具有吸湿性，故可以防止原料因烧烤而干燥变硬。同时，由于饴糖中糊精黏度较大，可以紧紧裹在原料的表面，经过烧烤后，发生糊化脱水形成硬壳，防止脂肪外溢，使菜肴的滋味更加浓郁，风味突出。
此外，原料外皮抹匀饴糖，经过烧烤后，麦芽糖与原料中蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生类黑色素，使成品显出诱人的色泽，且着色均匀而牢固，可使烘烤菜肴色泽达到鲜艳红亮的效果。饴糖不仅能使菜肴外表色泽美观，同时麦芽糖与氨基酸在高温下也可发生降解反应，生成呈香味物质，清除鹅、鸭的腥味，增加香味，使成品形成独特的风味。
原料之所以要趁热抹上糖色，是因为原料表面有一定温度，能促进表皮对糖色的吸附能力，使糖色粘得牢固。同时肉皮表面经过水煮后，胶原蛋白水解生成明胶，明胶热时具有一定黏度，趁热抹糖色，均匀且易上色，炸时糖色不易脱落。但是原料抹匀糖色后，不宜立即炸制，应吊起晾干后再炸或烤。当原料表面水分因蒸发而减少后，会使糖色的黏度增加，能牢固地附着在原料表皮上，炸制后不易脱色，成品红润光亮，色泽均匀。
三、着色工艺的要求
- 要先调色再调味
添加调色料时，要遵循先调色后调味的基本程序。这是因为绝大多数调色料也是调味料，若先调味再调色，势必使菜肴口味变化不定，难以掌握。 - 长时间加热的莱肴要注意分次调色
烹制需要长时间加热的菜肴（如红烧肉等）时，要注意运用分次调色的方法。因为菜肴汤汁在加热过程中会逐渐减少，颜色会自动加深，如酱油在长时间加热时会发生糖分减少、酸度增加、颜色加深的现象。若一开始就将色调好，菜肴成熟时，色泽必会过深，故在开始调色阶段只宜调至七八成，在成菜前，再来一次定色调制，使成菜色泽深浅适宜。
第四节 蓉胶工艺
一、蓉胶的作用
- 丰富了莱肴的造型和色彩
原料制成蓉胶后可塑性增强，易于菜肴的造型。原料经粉碎加工后，组织结构发生了改变，形成了颗粒细小的蓉状物体，经加水、加盐搅拌后产生了黏性，使可塑性大为增强，可制作多种形态的菜肴，如鱼圆、鱼线、鸡粥、虾饼、鸡糕等。扬州名菜狮子头，虽然肉都是小粒状，但经过盐等调味料搅拌上劲后，增加了肉粒之间的黏性，做成肉圆后能保持完整的形状。如果肉圆下锅后出现松散，肯定与用盐不足、未能搅拌上劲有关系。 - 改善了原料的质感
主要表现在嫩度和弹性两个方面，如鱼肉，经过粉碎、加水以后，使肉质嫩度明显增加。牛肉本来肉质比较老韧，经过捶泥后制成牛肉圆，使肉质变得富有弹性。 - 利于原料的入味
蓉胶制品一般都用盐调制上劲，同时加入了葱、姜、酒等调料，使原料内部具有基本味。 - 缩短了烹调的时间
首先是蓉胶的料形非常小，其次是蓉胶中掺入了一定的水分，使蓉胶具有良好的传热性能，特别是一些质地细嫩的蓉胶菜肴，其加热成熟的时间非常短，如果过火反而会发生口感变老、形态干瘪的现象。 - 利于莱品的定型和点缀
蓉胶是一种黏稠状的复合物料，除主料上劲后具有黏性外，蓉胶中还添加了蛋清、淀粉等辅料，增加了蓉胶的黏附能力，在制作酿菜、包卷菜、锅贴菜等花色菜肴时，蓉胶就是菜肴定型的黏合剂。许多热菜的点缀，如百花香菇、兰花鱼肚等菜肴，都必须用蓉胶作为中介物，使点缀物在受热过程中不容易脱落。 - 便于食用和消化吸收
蓉胶原料中的纤维组织已被基本破坏，而且蓉胶菜中都没有筋络和骨刺，所以口感以细嫩爽滑为特色，既方便食用又利于消化吸收，适合各年龄层的人。
四、蓉胶制作的工艺流程
将修整、浸泡后的原料加工成小颗粒或蓉泥是粉碎加工的目的。加工的手法有机械破碎和手工破碎两种，机械破碎的特点是速度快、效率高，但肉中会残留筋络和碎刺，而且机械运转速度较快，破碎时使肉中温度上升，使部分肌肉中肌球蛋白变性而影响可溶性蛋白的溶出量。手工破碎速度慢、效率低，但肉中残留筋络和碎刺较少，因为排斩时将肉中筋络和碎刺全部排到了肉蓉的底层，采用分层取肉法就可将杂物去尽。目前，行业中常采用机械和手工并用的方法来加工，对鱼肉而言可先将肌肉用刀排斩，使筋络和骨刺与肌肉分层，将上层的净肉放入功率较小的粉碎机中绞成蓉泥，对鸡肉、猪肉、牛肉来说可先改成小块，放入粉碎机中绞成粗蓉，再用刀排斩过细。在用手工处理时一定要先将墩板清理干净，斩制时不能用力过猛，否则会污染蓉料，产生异味或带有墩板的屑末。也可选用塑料斩板或在墩板上垫上一张干净的猪肉皮，避免污染现象的发生。
第六章 菜肴与宴席的组配
第一节 菜肴的组配工艺
一、菜肴组配的要求
（二）菜肴组配的规格要求
菜肴由三个部分组成，即主料、辅料和调料。主料在菜肴中作为主要部分，占主导地位，为突出作用的原料，它所占的比重较大，通常为 60% 以上，其作用是能反映该菜的主要营养与主体风味指标。辅料又叫“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比例较少，通常在 30%~40%，作用是补充或增强主料的风味特性。在菜肴组成方面，主料起关键作用，是菜肴的主要内容，就一份菜肴而言，主料的品种、数量、质地、形状均有要求，是固定不变的。而辅料应顺应主料，往往由于季节、货源等因素影响，部分菜肴的辅料是可以改变的。如炒肉丝在配辅料时，春季用韭芽、春笋，夏季用青椒，秋季用茭白、芹菜，冬季用韭黄、青蒜、冬笋；再如翡翠蹄筋的绿色配料，春季用莴苣，夏季用丝瓜，秋季用鲜白果等。
-
莱肴价格的确定
菜肴的价格核算要经过三个步骤。首先，是核定该菜肴全部用料的品种、规格、单价、数量、金额等。如江苏名菜“清炖蟹粉狮子头”（大件）的原料清单，要可以一目了然地看到菜肴的价格。这既是厨房配菜人员要核对的依据，同时也是顾客查询的对象，这样对维护消费者的利益、提高服务水准均起到积极作用。
其次，是核定菜肴的成本价格。菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，这也是标准化生产的重要方面，顾客可对菜肴的规格质量起监督作用。在进行菜肴成本核算时要注意：①毛料与净料的价格差距；②计算净料价格时，应将可回收利用的下脚料的价值剔除，以减少消费者负担。这样将各种原料价款的总和准确计算出来，就是菜肴的总成本。
第三，是核定菜肴的售价。饮食行业的菜肴售价，是指菜肴原料成本、税金与费用之和，而税金与费用之和即为毛利。计算售价时饮食行业一般皆按销售毛利率计算，也就是：售价=菜肴总成本÷(1- 销售毛利率)，计算出单位菜肴的价格。若“清炖蟹粉狮子头”的销售毛利率为 45%，成本 38.40 元，则该菜的售价为：38.40÷(1-45%)=69.82（元）。 -
菜肴原料形状的组配要求
（1）依加热时间长短来组配
烹调时间较短的菜肴，组配原料宜小不宜大，应选择形状细小的烹饪原料；加热时间较长的菜肴，组配原料宜大不宜小，应选择整形或稍大的一些原料，如整鸡、整鸭、整甲鱼、整蹄等整形原料。
（2）相似相配
所配的主料、辅料、点缀料必须相似相近，有规可循。大致分为四种情况：①料形必须统一，按照料形统一和烹调的需要确定主料的形状，遵循丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块的原则，使主辅料形状一致；②辅料服从主料，配料在菜肴中处于从属地位，其形状大小要等于或小于主料，对于一些原料成熟后体积有所变化，生料的体积应考虑这一因素配得稍大一些或小一些，使成熟后的形状符合要求；③辅料形状尽量近似于主料。对于一些主料成熟后成花形、自然形，辅料的形状在方便的情况下，与主料的形状相似，如主料成熟后的形状成菊花状，辅料可切成柳叶片、秋叶片。
二、菜肴组配的形式和方法
（三）一般热菜的组配方法
- 单一原料菜肴的组配
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必须比较新鲜，质地细嫩，口感较佳，才能配作此菜。如干烹大虾、清蒸鲥鱼、蚝油牛柳等。
扎就是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆扎起来。捆扎的原料常采用绿笋、药芹、蜇皮、葱叶、蒜叶、海带等加工成丝状。由于成形后的形状似柴把，故菜名往往有“柴把”二字，如柴把鸭掌、柴把鸡、柴把药芹、清汤腰带鸡等。烹调方法多为蒸、拌、扒、熘等。
酿又称为瓤，就是将原料制作成馅心，填入挖空的原料内形成生坯。外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。皮料一般不太大，均为植物性原料，将里面的原料挖空后，开口处为开放式或有盖式均可；馅料可荤可素，可生可熟，均需加工成细小的形状，调味需在填入前调制好。烹调方法以蒸和软熘法为主。代表菜肴有枣泥苹果、八宝冬瓜盒、酿丝瓜等。
第二节 宴席菜肴的组配
二、宴席菜点组配的原则与要求
上菜食序：汤羹→水果→冷菜→热菜→主食
宴席上菜原则：
先冷后热
先主后次
先咸后甜：先咸后甜，不仅顺应口感习惯，也有促进食欲的效果。人们吃过甜食后，口腔会影响品味咸味的机能；口腔充满甜味后，也有破坏品尝其他滋味的作用，故甜菜、甜品宜在最后阶段上席。
先荤后素：这是指菜肴的主次程序而言。在宴席中，尽管要荤素搭配，但也要本着“荤主素补”的原则进行调配乃至上菜。
先浓后淡：这是指顺应客人的食欲而言。客人赴宴时，一般处于腹饥的状态，先吃口味醇浓的，可起刺激食欲的作用。在客人处于半饱状态下，如再吃口味醇浓的菜，就有腻的感觉，这时要换口味清淡的菜来调解口腔、增进食欲。
先菜后点：这是迎合人们的进食规律而言。在宴席中，人们习惯先饮酒食菜，然后再配汤食点，这已成规律。如果先上热菜和点心，后上冷菜和酒类，就不成体统了。
宴席菜肴的数量应把握以下几个方面。
（1）掌握每位宾客所吃的净料量
正常体力劳动的宾客，每位的净料量为 750 g 左右，重体力劳动者则达到 1200 g 左右。
（3）根据宴席档次定菜量
宴席的档次较高，宾客是品菜第一、吃饱第二，菜肴的品种与形式较丰富，总菜量可适当减少；宴席的档次较低，宾客是吃饱第一、品菜第二，每盘菜肴的量可适当加大，每人所吃的净料量可提高到 1000 g 以上。
第三篇 调味工艺
第八章 调味的概念与原理
第一节 味觉的基本概念
一、味的感觉系统
在口腔中味感的受体主要是味蕾，味蕾除小部分分布在软腭、咽喉和会咽处外，大部分都分散在舌头表面的乳突处，尤其在舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密。味蕾呈椭圆形，在乳突周围的轮形沟中有开口的味孔，溶于水的呈味物质从味孔进入味蕾，刺激味细胞而产生味感。味蕾的数量随人的年龄变化而存在差异，幼儿的味蕾约有 1 万个左右，因为幼儿的味蕾分布较广，从舌头到硬软上下腭以及咽头壁等部位均有味蕾，而成人只限于舌部，所以数量比幼儿的少，一般只有几千个味蕾，老人起味感作用的味蕾数有所减少，对味的敏感度也随之减弱。
唾液对引起味觉有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾，唾液是食物的天然溶剂，巴甫洛夫的试验证明，唾液分泌腺的活动在很大程度上与食物的种类相适应，食品越干燥，在单位时间内分泌的唾液数量越多，也就是说：唾液的分泌量和食物的干燥程度成正比。另外，味觉感受器的激发时间很短，从呈味物质开始刺激到感觉有味，仅需 1.5~4.0 ms,比人的听觉、视觉、触觉都要快得多，因为味觉神经传递达到了极限速度。
二、食物的呈味机理
（一）呈味阈值
在感受系统感觉基本味时，以甜味的感觉最快，苦味最慢。可是从味觉的敏感性来说，却刚好相反，这与呈味物质的味觉强度有关。采用阈值作为衡量味觉强度的标准，所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度。
一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。对呈味物质的感受和反映，人与人之间也存在差异，许多外界因素对呈味阈值也有一定的影响，如温度、习惯、种族等因素，表 8-3 是温度引起的呈味阈值变化情况。
| 名称 | 味感 | 温度 | |
| 25℃ | 0℃ | ||
| 蔗糖 | 咸 | 0.05 | 0.25 |
| 茉糖 | 甜 | 0.1 | 0.4 |
| 柠檬酸 | 酸 | 0.0025 | 0.003 |
| 盐酸奎宁 | 苦 | 0.0001 | 0.0003 |
三、味觉的心理现象
（一）对比现象
把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味道变得更加突出，这种现象称为味的对比现象。
表8-4 味的对比现象引起阈值的变化情况
| 主溶液 | 添加溶液 | 阈值变化 |
|---|---|---|
| 甜味 | 咸味 | 下降 |
| 甜味 | 酸咸味 | 下降 |
| 苦味 | 咸味 | 下降 |
| 苦味 | 甜味 | 上升 |
在烹调中，我们常利用这种对比现象，改善和调和菜肴的口味，例如我们在鲜味的汤汁中添加盐后，使鲜味更加突出，特别是味精的鲜味，只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味，如果不加食盐，不但毫无鲜味，甚至还有某种异味的感觉。再如在豆沙、枣泥等甜馅中加入少量的盐，在甜汤、水果羹中加入少量的盐，都可以增加菜点的甜味感。
（二）相乘现象
把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以使这种味觉增强，这种现象称为味的相乘作用。
在烹调组配时，常将几种原料混合使用，目的就是利用味感的相乘效果，如蘑菇炖鸡、羊方藏鱼、冬笋烧肉、花菇焖鸭等。一般是将富含肌苷酸的动物性原料（鸡、鸭、鱼、猪骨等）与富含鸟苷酸、鲜味氨基酸和酰胺的植物性原料（竹、笋、冬笋、食用菌等）混合在一起进行炖、煨，这样可以使两种原料的鲜味效果更为突出。
（三）抵消现象
两种不同味觉的呈味物质以适度的浓度混合以后，可使有一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的相消现象。例如菜肴味如果调得过酸或过咸时，常用添加适量食糖的方法来进行减弱，也可以利用谷氨酸钠来缓和过咸或过酸的食物，这都是利用抵消现象达到调和口味的目的。
（四）转化现象
由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质发生改变，这种现象就称为味的转化作用。例如口渴时喝水会感觉到甜味，在品尝过食盐的咸味以后，再饮无味的淡开水，则有一种甜的感觉，这就是味的转化现象。
味觉转化现象，在制作菜肴时虽然发生不多，但厨师会利用这种现象制作出一些以假乱真的菜肴，例如素蟹粉、素长鱼等素菜，巧妙地运用姜、醋，特别是高粱酒的增腥作用，使素菜原料具有蟹和长鱼的味觉，是素菜制作中常采用的一种调味的方法。
四、影响味觉的因素
（一）年龄对味觉的影响
孩子对糖的敏感是成人的 2 倍，在满意度上，幼儿喜欢高甜味，初中生、高中生喜欢低甜味，老年人则又喜欢高甜味；在咸味方面不像甜味那样有明显的变化；苦味一般人都不太喜欢它，幼儿对苦味最敏感，老年人较为迟钝。年龄对味觉的影响主要是味蕾数量的变化，一般以 45 岁作为转折点。随着年龄的增长，味蕾数减少。一是表现在总数量随年龄增加而减少，二是表现在味蕾存在的场所也随年龄增加而减少，三是唾液分泌量随年龄增长而减少。以上三点都对味觉的反应能力有直接的影响，味蕾总数的减少，分布范围的缩小，溶解呈味物质的唾液减少，味觉的反应能力也就随之减弱。因此，在为老年人制作菜肴时，可以适度加重菜肴的口味。
（二）温度对味觉的影响
最能刺激味觉神经的温度在 10~40℃，其中又以 30℃ 时对味觉神经刺激最为敏感。例如，在 28℃ 左右感觉到砂糖甜味的最低呈味浓度是 0.1%，而在 60℃ 时是 0.2%，0℃ 时则为 0.4%。有一些甜味的冷饮食品，在冷冻时的甜度适中，但溶化后甜味就增加，其原因主要是随温度的升高，各种呈味物质分子的运动速度也相应加快，这样可使呈味分子和舌头表面的味蕾接触机会相应增高，能够进入味孔的呈味分子也就增多，从而对味觉神经的刺激作用也就加强了。对四种基本味而言，从 0℃ 到接近体温的温度范围，味觉敏感性随温度升高而增强，但温度超过体温以后，味觉敏感性又随温度升高而降低。
不同的菜品或饮品都有各自的最佳食用温度。例如：咖啡的最佳饮用温度在 70℃ 左右，啤酒的最佳饮用温度为 8~10℃，炸菜的入口温度以 70℃ 左右为佳，温度过低，菜品的脆度、香味就明显不足。但我们在调味时必须考虑到温度与味觉的关系，例如在制作冷菜时，应该加重冷菜的口味，以免由于温度低而显得口味不足。
（三）浓度和溶解度
味感物质在浓度适当时会给人带来愉快感，反之则会产生不愉快的感觉。
一般来说，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受；苦味与甜味相反，不论浓度大小总不太令人愉快；酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，而浓度越高快感越低。
前面所说的味觉敏感度与唾液分泌量有一定关系，其实就是呈味物质的能力与味觉的关系，溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短，如果将一块干燥的方糖放在用滤纸吸干的舌面时，并不能很快感到甜味，其原因就是糖没有溶解而无法产生味觉。糖精比蔗糖的溶解度小，所以糖精味觉产生较慢，维持时间也较长。
（四）油脂对味觉的影响
食品的味是以水溶液形成传导到味觉器官末端的，在有油脂存在时，会改变或减弱食品的味道。在四种基本味中，以咸味表现最明显，其他味次之。油脂除对呈味阈值上升有影响外，同时也可以使食品的口味更加柔和协调。
第二节 味的分类及相互关系
二、基本味的相互关系
（一）咸味
咸味的调味料有盐、酱油、鱼酱、黄酱等，食盐的阈值一般为 0.2%，入口最感舒服的食盐水溶液浓度是 0.8%~1.2%。在实际烹调中，往往需要与其他口味一起调和，所以在调和盐浓度时，还要考虑到咸味同其他味的关系。
- 咸味与甜味
在咸味中添加蔗糖，可使咸味减少。在 1%~2% 浓度的食盐中，添加 7~10 倍蔗糖，咸味大致被抵消；但在 20% 的浓食盐溶液中，即使添加多量蔗糖，咸味也不消失。
在甜味溶液中添加少量的食盐，甜味会增加，但咸味的用量要掌握好。甜浓度越高，添加食盐量越低。 - 咸味和酸味
咸味因添加少量的醋酸而加强。但醋酸添加量必须控制好，否则咸味反而减弱。对酸味来说也一样，添加少量食盐时酸味增强，添加多量食盐时则酸味变弱。 - 咸味和苦味
咸味因添加咖啡因（苦味）而减弱，苦味也因添加食盐而减弱，双方添加的比例不同，味感变化也有差异。在 0.03% 咖啡因溶液里添加 0.8% 食盐，苦味一方感觉稍强，添加 1% 的食盐则咸味变强。
（二）酸味
- 酸味与甜味
甜味和酸味混合引起抵消效果，如果在甜味物质中加少量的酸，则甜味减弱；在酸中加甜味物质，则酸味减弱。 - 酸味与苦味
在酸中加少量的苦味物质或单宁等有收敛味的物质，则酸味增加。
（三）甜味
- 甜味和苦味
甜味因苦味的添加而减少，苦味也因蔗糖的添加而减少，但苦味达到一定浓度时，需要添加数十倍的甜味浓度才能使苦味有所改变，例如在 0.03% 的咖啡因溶液中必须添加 20% 以上的蔗糖才能使其苦味减弱。 - 甜味和咸味
添加少量的食盐可使甜味增加，咸味则因蔗糖的添加而减少。
（四）鲜味
鲜味可使咸味柔和，可使酸味和苦味有所减弱。当谷氨酸钠与肌苷酸钠、鸟苷酸钠等鲜味物质配合使用时，在味觉上产生相乘作用，使鲜味明显增强。但鲜味与甜味在一起会产生复杂的味感，甚至让人有不舒服的感觉，所以在用糖量较大的菜肴中，一般不宜添加味精，如甜羹、拔丝、挂霜、糖醋熘等一些菜肴。
（五）苦味
单纯的苦味虽不算是好的味道，但它与其他味配合使用，在用量恰当的情况下，也能收到较好的味觉效果。苦味物质的阈值极低，极少量的苦味舌头都感觉得到，舌尖的苦味阈值是 0.0003%，舌根只有 0.0005%，苦味的感觉温度也较低，受热后苦味有所减弱。少量的苦味与甜味或酸味配合，可使风味更加协调、突出。
三、原料的成分与风味的关系
（一）水与风味
- 水的品质与风味
用硬水腌制蔬菜比用软水好，因为钙离子的渗入，把细胞内处于无序排列的果胶酸联结起来，形成有序结构的果胶酸钙，从而增大了腌制品的脆性。烹调加热时则要选择中等硬度的水，如果硬度过大，肉类和豆类原料在水中就不容易煮烂。 - 水的溶解能力与风味
水可以溶解各种调味料，增加调料的扩散、吸附能力。
水还可以溶解原料中的风味物质。
水也能溶解原料中的某些不良气味，原料的焯水处理就是利用水的这一性质。例如：萝卜、鲜笋经焯水处理后可除去辣味和苦涩味，牛、羊肉及动物的内脏等经焯水可排出血污，除去腥膻气味。 - 水的传质能力与风味
水是呈味物质与味觉感受器的传质介质，因为食物中的呈味物质只有溶解在水中或口腔的唾液里，经过刺激舌面的味蕾，再由味神经纤维传到味觉中枢，经大脑中枢神经分析，才能产生味觉反应。如果没有水的传质性能，再多的呈味物质也难以产生良好的味感。所以菜肴需要带有一定的水分或汤汁，以利于味觉器官对滋味的感受。
在以水传热的烹调方法中，调味料进入原料内部是由于水的传质作用而进行的。由于水分子黏度低，具有较强的渗透能力，当调味料溶解在水中之后，调味料的分子成微粒，以水为传递媒介，向食物组织中扩散，从而达到入味的目的。
（二）蛋白质与风味
-
蛋白质的变性凝固与风味
蛋白质受热变性是最常见的变性现象，一般在 45~50℃ 时，蛋白质就开始变性，到 55℃ 时开始迅速变性，这时组织收缩，体内水分大量排出。蛋白质的凝固现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，而且变性蛋白质不一定都会发生凝固现象。烹调中常利用这种现象来改善和保护原料的风味。例如：爆炒、熘、涮等方法，可加速蛋白质变性，同时由于原料骤然受到高温，表面蛋白质变性凝固，细胞孔隙闭合，可避免原料的水分和呈味物质外溢，对风味有保护作用。
动物性原料的焯水就是利用蛋白质变性和凝固的特性，去除体内的血污和异味。动物性原料在进行焯水处理时，必须采用冷水下锅，这样可减慢蛋白质热变性凝固的时间，使原料中的血污和异味充分溶出，使腥、臊、臭等气体去除得比较彻底。如果采用热水下锅，原料的表面骤然受到高温，蛋白质立即变性、凝固而收缩，使细胞孔隙闭合，原料内部的血污、异味就不易除尽，所以会影响成菜的风味。调味品投放的时间与蛋白质变性凝固也有关系，如炖汤时，过早加盐会使蛋白质提前凝固，影响呈味物质的析出，使汤汁味淡不浓。 -
蛋白质的分解与风味
凝固了的蛋白质进一步加热，就会有部分蛋白质逐渐分解，进一步水解后会产生氨基酸和低聚肽。氨基酸呈味性强，低聚肽更为重要，低聚肽对食品味的作用是使食品中各种呈味物质变得更协调、更突出。发酵调味品中的酱油、豆酱是利用大豆蛋白经酶解作用制成的调味品，除含有鲜味氨基酸外，还有以天冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，使这些调味品具有鲜的味道。
对制汤或炖、煮、焖等长时间加热的菜肴，一般选择蛋白质比较丰富的动物性原料，使蛋白质分解的产物溶解在汤液中，使汤汁鲜美可口，部分具有挥发性，呈现出特殊的香气。例如，长时间加热牛肉时会使蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽等低聚肽，形成牛肉汁特有的风味；鱼肉蛋白质中，也含有天冬氨酸和谷氨酸以及这些由氨基酸组成的低聚肽，它们是鱼肉鲜美味道的主要成分。
蛋白质水解后可形成原料的鲜美口味，但同时也容易被微生物污染，造成腐败或产生不良气味。
（四）脂肪与风味
- 脂肪与原料风味的关系
烹饪原料的风味形成与油脂的存在有直接关系。当加热不含脂肪的牛肉、猪肉进行比较时，能够判断出是牛肉的人仅为 45.2%，但如果加热含 10% 脂肪的牛肉时，判断出是牛肉的人增至 90.2%。在加热不含脂肪的牛、羊、猪肉进行比较时，发现所产生的肉香成分非常类似，但加热含有脂肪的猪、牛、羊肉时，却产生了明显的风味差别。
烹饪原料的风味与脂肪在原料中的分布状况也有一定的关系。如果选择花生、鳝鱼、蛋黄等常见原料进行比较，实际的油脂含量与食用的油腻感觉正相反。花生的油分含量为 46.6%，鳝鱼为 18%，蛋黄为 32.5%，而食用时的油腻感是鳝鱼 > 蛋黄 > 花生。此外，有许多鱼膘实际上很肥，但并不使人感到油的存在，这是由于脂质很合理地分布在肌肉蛋白质中，金枪鱼、河豚鱼的美味可能都与此有关。
油脂成分的构成与原料风味也有一定的关系，除不同的原料有风味差异外，同一种原料因油脂成分的微小差异，也会引起风味变化。例如人工养殖的鳝鱼脂质虽少，但味道浓厚，有油腻感，而天然鳝鱼含油虽多却味道清淡，原因就是油脂性质的不同。从鳝鱼油的碘值来看，天然鳝鱼为 10 左右，而人工养殖鳝鱼为
130~150。再从其油的脂肪酸组成来看，人工养殖鳝鱼中含有很多的 C20 戊烯酸、C22 乙烯酸等多不饱和酸，而天然鳝鱼中则基本没有。
四、原料的品质与风味的关系
（一）成熟度与风味
- 果蔬原料的成熟度
仁果类和香蕉等果实，成熟时甜味显著增加，硬度降低。此外，随着果实的成熟，酸和纤维素的含量亦逐渐减少。核果类随着果实的成熟，果实体积迅速增大，糖分迅速增加，单宁和纤维的含量一般均降低，酸的含量则因种类不同，增减情况各异。浆果类中葡萄是主要种类，葡萄中的还原糖随着果实的成长逐渐增加，特别是在生长后期，增长的数量尤为显著，果糖含量明显增多，酸含量逐渐降低。柑橘类也是随着成熟度的增大而甜度增加，酸味下降。
第三节 基本调料的功能及应用
一、盐的调味功能及应用
（二）盐在洗涤加工中的应用
- 植物性原料和洗涤
盐具有一定的杀菌和消毒作用，一些新鲜的蔬果原料在烹调前可用盐水溶液洗涤，更利于去除原料外表的细菌和有害物质，特别是一些生吃的果蔬原料。另外，夏季的蔬菜易夹带虫卵，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料，用盐水浸泡后不仅可以使蔬菜表面的虫卵脱落，还可以使原料体内的幼虫钻出体外，但盐水浓度一定要掌握好，浓度过低幼虫不容易逼出来，浓度太高又会把幼虫腌死在里面，盐水浓度以 2% 为佳，浸泡时间 15~20 min，盐水与原料的比例不低于 2:1。 - 动物性原料的洗涤
有许多动物性原料或原料的内脏器官，其体表都带有一定的黏液，这些黏液不但不利于切配烹调，而且带有较浓的腥臊气味，在烹调前必须将其去除干净。而这些黏液用清水很难洗净，如加入一定量的食盐则容易去除干净。因为盐具有高度渗透作用，可使肠、肚、鳝鱼等体表胶原蛋白改变颜色并收缩，使胶原蛋白与肠、肚壁脱离，达到除污、去异味的作用。 - 水产养殖类原料的洗涤方法
许多水产原料带有较重的土腥味，有的内脏中带有泥沙不易去除，它们在洗涤时应采用一种特殊的清理方法，就是用盐水活养淡水鱼，特别是池塘里的鱼总觉得有股土腥味，如果在烹调前把鱼放入 5% 的盐水中浸泡一下，土腥味就可以大为减弱。有一些海产原料形体较大，体内含有泥沙，加工时不容易将其去除干净，但可放在 3% 的淡盐水中洗养，使其吐出泥沙。
（五）盐在菜肴调味中应用
油炸、油煎的菜品调味属于烹煎调味的方法，而油炸、油煎的菜品在调味时一般采用“半量”的方法控制调料的用量，因为一次调味过多则以后无法弥补，但如果味道不足还可用佐味碟的形式加以补充。
二、醋在烹调中的功能及应用
（一）在初加工中的应用
首先，在动物内腔以及无鳞鱼体表洗涤时，醋起到明显的去除黏液的作用，同时还能将异味去除。猪肚、猪肠等畜类的内腔中带有一些污秽杂物，腥臊气味较浓，在洗涤时放入盐和醋一起搓洗，即可将黏液去除干净。如果在焯水时加入醋，去腥、去黏液的效果更佳。例如：鳝鱼在烫制时加入一定的食醋，很容易将体表的黏液去净，同时将鳝鱼的腥味挥发，并能增加鳝鱼的光洁度。
在初加工时，食醋还具有保色作用，能使蔬菜维持原有颜色。如 10~15 g 醋放入水中，会使土豆保持本色。藕如果切片后立即放在醋水里，就不会被氧化变褐。
（二）在渍浸中的应用
酸渍也是中国烹调中传统的腌渍方法之一，它与盐、糖腌渍的原理有所不同，在腌浸过程中它不是利用渗透压来抑制微生物的繁殖，而是利用 pH 值来抑制细菌的生长，因为每一种微生物的繁殖都有其适应的 pH 值。pH 值在 5.5 以上时，腐败菌、大肠杆菌不能生长。醋渍的目的就是提高 pH 值，确保食物不会对人体产生危害，同时产生一种特殊醋香风味，并保持原料中的脆嫩质地不变。在加工时为了适应大众口味，可添加糖以缓解酸味，对于纯酸渍来说，它还有治病养颜的功效，如醋蛋、醋花生、醋黄瓜、醋蒜等，醋渍的方法与泡菜相比，所不同的是醋渍是利用醋的酸味入味，而泡菜是通过发酵产生酸味。
（三）醋在烹调中的功能及应用
- 中和与挥发性
中和与挥发性是醋去腥解腻、挥发香味的一个重要特性。例如鱼肉稍有不新鲜就会产生带有腥味的三甲胺，尤其是海产类产生的腥味比淡水鱼更为强烈，这些腥味成分一般表现为碱性，使成品带有较重的氨味，对人体有一定的害处，但加入醋后，可以起到中和作用，不但解除了异味，而且增加了特殊的风味。
醋的挥发性很强，利用这一特性可将带有异味的成分从原料中挥发出来，同时也可将自身的香味与原料特有的香味一起散发出来，达到去腥增香的效果。烹调中常用的底醋、暗醋、明醋法，就是利用的这一特性。如底醋，因菜肴色泽与口味的要求，在烹制过程中不能直接加入醋进行调味，但又需要去除菜肴的腥味时，可以在盘子的底面滴上几滴香醋，然后将菜肴装入，这样既不影响色泽和口味，同时也利用醋的挥发性达到了去腥增香的目的。明醋也是一样，醋不是起增酸的作用，而是在菜肴出锅前淋在锅边，增加醋的香味，使整个菜品的香味快速溢出，香气扑鼻，它在许多冷菜中作为佐料碟作用，正是利用醋去腥解腻、杀菌的功能。 - 软化性
醋不仅在烹调中具有调味作用，同时也是一种良好的软化剂。它可使牛肉、鸡肉等动物性原料的质地软化，加快成熟酥烂的时间，既可以在加热前用醋腌渍
一下，也可在加热过程中添加少量的醋，使肌肉纤维软化而变得容易成熟。醋对一些植物性原料也有软化作用，如海带，经清水浸泡后会变得坚硬，食用时不利于消化，这是因为海带里含有藻朊酸的原故，要使海带变软和易消化，可在浸泡海带的清水中放些醋，使藻朊酸溶解，使海带变软再煮食，但加醋之后，注意不能使海带浸泡过久，以防过分软化。另外，烧芋头时加醋，芋头也容易酥烂。醋的软化作用还常用于煮鱼或炖骨头汤中，它既可使肉软嫩，同时也能使骨头软化，因为醋可使骨中的钙分解出来，便于人体的吸收。 - 保脆作用
烹制蔬菜、瓜果时，加入少许醋，能较长时间地保持菜肴脆嫩的口感。烹制质地软绵的菜肴，应先加热至软化后，再加醋调味。如炒圆白菜、土豆丝等脆嫩菜肴时，在烹调一开始就加入醋，或烹调前用加醋的水浸泡原料，可避免或减少果胶物质转化成果胶和果胶酸，使菜肴质地脆嫩、清爽利口。
三、蔗糖的调味功能应用
（一）蔗糖在腌浸中的功能及应用
肥膘用糖腌渍后，可减少肥腻感，用于制作汤圆的馅心或菜肴就有肥而不腻的感觉。有些动物性原料的肌纤维比较粗糙、韧性较大，如果先用食糖稍加腌制，由于进行渗透与扩散，原料发生某些物理变化与化学变化，从而促进了肌纤维的柔软。如炒肚类，要求质地爽脆，制作前就必须用食糖腌制。
五、酒、葱、姜、蒜的调味功能及运用
（一）在腌制中的功能及应用
腌制原料以盐或糖作为功能性调味料，葱、姜、酒则是重要的辅助调味料，动物性原料以盐腌制时作用特别明显。例如鱼类腌制时，若加上葱、姜等调料，葱、姜中的姜酮、二硫化二丙烯等物质便会渗透到原料内部，当腌鱼烹调时，它们便挥发出来，与鱼香混合，形成一种特有的香气。再如肉类原料腌制时加入适量的黄酒，酒中具有香气的酯类扩散到肉中，使肉的风味更加鲜美，酒中的乙醇也会与脂肪中的脂肪酸结合，生成有香气的酯类物质，料酒还可以使肥膘肉减少油腻感。
（二）在烹调中的调味功能及应用
- 除臭性
葱、姜、蒜都有特殊的辛辣气味，除了能刺激口腔黏膜外，还具有挥发性，它能将原料中的异味成分一起挥发，达到除臭作用。同时，还能与原料中的异味成分起化学反应，并将异味变为香味。料酒中含有乙醇、酯类等成分，特别是乙醇，可以促进异味的挥发，同时还能与异味的酸性成分发生反应，并形成具有香气的酯类。许多水产原料存放时间稍长后，通常会产生明显的腥臭气味，产生腥臭味的主要成分有氨、三甲胺、硫化氨、甲硫醇、吲哚等，这些成分都不稳定，当与葱、姜、料酒一起加热后，便挥发和分解。 - 增香性
葱、蒜在加热前有刺激性的香辣气味，经烹调受热后，风味发生了很大变化，其刺激性香辣催泪气味下降，香味突出，味感变甜。原因主要是加热后除一些易挥发成分损失外，所含的含硫化合物发生了降解。烹调时常将葱拍松或切成末，其目的就是为了让葱味在加热过程中充分地放出香味。蒜一般经加热后，其辛辣味逐渐消失而产生甜味，这是形成蒜加热后的香味特征。料酒中的香味成分更加丰富，加热后与原料的香味综合，能产生美好的风味效果。
第四节 调味的基本原理
一、物理性的变化
（一）扩散作用
扩散是由于组分在体系中存在着浓度差引起的，是指分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的方向总是从浓度高的区域朝着浓度低的区域进行，而且扩散可以进行到整个体系的浓度处处相同为止。香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，就是因为呈香物质的分子从浓度高的区域向浓度较低的外界扩散并进入鼻腔的结果。
- 浓度差
浓度差是扩散的动力，如果体内各点的浓度相同，就不会出现扩散现象，所以要想使调味料进入原料的内部，需要增大与原料的浓度差，加大其扩散量，因为扩散量与浓度差成正比。特别是一些色泽较浅、口味淡薄的原料，要通过添加调味料的用量或选择味浓色深的调味料进行调味，达到增色、入味的目的。 - 扩散系数
物质的扩散量与扩散系数成正比，而扩散系数的大小又与体系的聚集状态、
温度、压力以及物质的性质等因素有关。据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的 3/2 次方成正比，所以，温度升高，香气增浓，反之温度降低，其香气也随之减弱。温度每增加 1℃，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加 2.6%，加热可以加快入味的速度。扩散系数还与呈香物质的相对分子质量有关，相对分子质量越小，扩散系数就越大。在调味品中，盐、醋的扩散速度比糖和味精要大。 - 扩散面积
物质的扩散量与其在扩散方向上的面积成正比，原料越大越厚，其单位质量物质所具有的表面积就越小，调味入味的难度就较大。同时在操作过程中，翻拌、搅动要均匀，以确保原料受热均匀，使调味能均匀地扩散到原料的每个部位，特别是一些用干腌法腌制的原料，要经常翻拌。如果腌制剂不能均匀地与原料接触，会出现部分地方风味过浓、而部分地方过淡的现象，使制品的色泽和风味达不到均匀一致性的要求。 - 扩散时间
扩散所需要的时间一般与温度和料形有关。温度高则分子运动的速度较快，完成一定扩散量所需的时间较短，温度低则扩散时间长。例如冷菜中常用的肴肉，如果在夏天腌制一般 2~3 天即可使用，而在冬季则需要 7~9 天，才能达到色红、肉香、味咸的效果，原因就是腌制剂分子在低温下的原料内部扩散的速度较慢造成的。另外，原料的形状与扩散时间也有关系，原料形状越大，所需扩散时间越长。例如腌制整鱼、整只猪腿肉时，必须经过很长时间，才能使调味剂原料的内部，并使浓度均匀化。
（二）渗透作用
渗透也是由于浓度差引起的。在蔬菜或鱼、肉等烹调中添加食盐后，原料中的水分很快就从细胞里往外流，这一现象就是渗透。原因是蔬菜、鱼、肉等原料细胞内溶液的浓度低于外界盐液的浓度，出现了细胞内外的浓度差，溶剂水就从细胞内部通过细胞向外渗透。这一现象与扩散很相似，只不过扩散的物质是溶质的分子或微粒，而渗透现象的物质是溶剂分子。
动植物体的细胞不仅能让水分子从细胞膜中渗透出来。而且还能让一些小分子物质通过，但是后者通过细胞膜的速度比较缓慢。调味的目的不是让水分渗出，而是让调味物质进入原料内部，但水分如果不渗出，组织细胞就有活性，对调味剂的进入就具有较大的阻力。例如蔬菜的腌制，在腌制初期，蔬菜的细胞是有生命的，细胞膜就是半透膜，由于细胞液的浓度低于外界盐液的浓度，所以水分向外渗透，蔬菜因失水使细胞死亡后，细胞膜失去阻止溶质通过的性质，这时食盐、糖等腌制剂就向蔬菜细胞内进行扩散，达到调味目的。
在渗透作用中，渗透压是渗透的动力，调味液的渗透压越高，调味料向原料的扩散力就越大，原料就越容易赋上调味料的滋味。溶液渗透的程度与其浓度、温度成正比，调味时控制好这两个要素，再准确掌握时间，就能达到调味目的。
（三）吸咐作用
吸咐是在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子自动地附着在某固体或液体表面上的现象，或者某物质在界面层中，浓度自动发生变化的现象。具有吸咐作用的物质称为吸咐剂，被吸咐的物质称为吸咐质。
烹调中常见的吸附现象是固体表面吸附气体或吸附溶解后扩散，使调料中的香气和口味被烹饪原料吸附。我们在烧羊肉时，要放一点萝卜与其同煮，目的就是让萝卜吸附一部分腥膻气味，减弱羊肉的不良异味。再如，我们在焯水处理时，要将异味重的原料与清淡的原料分开进行焯水，目的是避免清淡的原料吸附不良的异味物质。吸附量与吸剂质的浓度、扩散速度、原料形态、结构等有直接关系。
- 风味物质的浓度
根据费克定律，风味物质的浓度越大，扩散到原料表面的风味物质就越多，烹饪原料就有可能吸附更多的风味物质。 - 扩散与对流传质的速度
烹饪原料吸咐风味物质之后，原料周围风味物质的浓度就会下降，如果风味物质扩散或对流传质的速度快，就能迅速恢复原料周围风味物质的浓度，以保证原料进一步吸咐风味物质。 - 原料的形状、结构与成分
烹饪原料切得越薄，单位重量所具有的表面积就越大，吸咐的风味物质也就越多。同时，如果原料内部结构有大量的毛细管道，吸咐能力就比较强，反之如果组织结构紧密，吸咐能力就较弱。此外，如果原料含有大量的亲水性极性基团，就能吸咐比较多的极性物质。 - 吸咐的时间
无论是扩散还是吸咐，进行的速度都是缓慢的，因此许多香郁味浓的菜肴，由于要吸咐大量的风味物质，都必须进行较长时间的烹制。 - 环境温度
环境温度高，能提供更多的能量，加快吸咐的速度。
（四）乳化作用
乳化作用是一种特殊的混合操作。它是将两种通常互不相溶的液体进行密切混合，使一种液体粉碎成小球滴后分散在另一种液体中，在烹调调味中起乳化作用。烹调中利用乳化作用来调味不仅表现在烹调加热过程中强烈的对流作用而形成的乳化现象，更加突出地表现在凉菜调味上。精于调味者往往是在凉菜上席之前才进行淋味，在淋味前，调味汁一般要进行剧烈的搅拌，其目的就在于使得上述的水相与油相发生乳化作用，待乳化充分时才淋汁上席。在乳化液中，对呈味物质的辨别差增大了，从而充分乳化的调味汁的味感更加醇浓。
二、化学性变化与风味形成
以上主要是调料与原料结合的途径和原理，在烹调过程中它们都不是独立运作的，而是扩散、渗透和吸咐交织在一起进行的。
（一）分解作用
在一些使用了辛香调料的调味过程中，分解作用是很普通的，也是作用明显的。葱、蒜在煮熟后失去辛辣味而产生甜味就是一个明显的例子，其中具有辛辣味的二硫化物在加热的条件下分解成为硫醇，从而产生甜味。再如，香菇中鲜味的产生也是这样，香菇中的鲜味前体核糖核酸在 60~70℃ 下分解为鸟苷酸（具有鲜味）和核糖。
（二）合成作用
烹调中，合成作用的情况更多。例如，在烹制鱼时加入料酒，料酒中的羰基化合物与鱼体的胺类发生合成反应而生成氮代葡萄糖基胺，从而消除异味，达到调味的目的。同样在烹鱼时加入醋与鱼体中呈碱性的胺发生中和反应，也可以消除异味。另外，一些香气的产生也与合成作用有关。
第九章 调味的方法和应用
第一节 调味的作用与调味方法的种类
二、调味方法的分类
（一）以调味目的为主的调味方法
- 消除异味法
烹饪原料中有一些干制原料、野味原料、水产原料、动物内脏等都含有一定的腥臊异味，需运用各种调味品使这些异味得以去除，同时产生良好的风味。葱、姜、蒜、醋、料酒等调味料是消除异味常用的调味料，例如：醋有较强的除腥解腻能力，同时有杀菌防腐作用；黄酒在受热后挥发性增强，如烹鱼时加入黄酒后会发生相互反应，不但异味消除，还会产生鲜美的香味。 - 增香调味法
此法是通过调味使菜品形成各种独特的香味，以改善和补充原料香气的不足。香辛调味料是增香调味常用的调味原料，如葱、姜、蒜等，经加热以后可以释放出特有的香味，行业中的炝锅就是典型的增香调味法。另外，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分，既可以单独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。 - 定味调味法
此法是将几种调味料按一定比例进行混合调配后形成菜品的口味，其中调味料用量的比例是确定口味的重要因素。例如：咸味占的比重较大，其他味占的较小时，菜品的口味是咸鲜味型；如果咸味占的比重较小，而糖、醋占的比重较大时，菜品的口味则属于酸甜味型。根据定味次序，定味调味有以下手法。
（1）分次加入调味料定味
将调味料按菜品的要求，分别投入到菜品中进行调味，如红烧菜一般先加入盐、酱油，成熟前加入糖，最后加入味精。油炸菜肴则在加热前调定基本味，在加热后补充特色味，卤菜、烩菜也采用分次调味的方法。
（2）最后投放调味料定味
在原料经过熟处理以后，投放调味料定味，例如制作鱼汤，一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，因为过早投入盐，会使汤汁不浓，味道不鲜，此法适用于煮、炖、焖、煨等汤汁类菜品的调味。
（3）混合料一次定味
行业中称对汁芡，此法适用于爆炒类菜肴，就是将所有调料与淀粉一起调和均匀，在爆炒菜的原料滑油后，倒入锅中与原料一起翻拌，使卤汁包裹在原料表面。调此对汁芡有技术难度，因为速度太快，而且对卤汁包裹程度要求很高，所以在投放各种调味品，特别是淀粉的用量时，要一次性把握准确。
（4）增色调味法
运用调味品的色泽或在受热后色泽的变化特征，来改善菜品的色彩。在调味的同时，也调和菜肴的色泽，例如，红烧菜为了达到色泽要求，在烧制前先在外表拌上酱油，然后下油锅中炸，使原料上色，这个过程在行业中称为走红。再如烤鸭，烤制前要抹上饴糖和白醋，烤制后鸭皮才能有红亮的光泽。
三、调味的时机与用量
（一）调味的时机
- 咸味调料的投放时机
- 酸味调味品的投入时机
酸味调料挥发性较强，受高温加热后，因酸味料挥发而使酸味减弱，所以一般菜品用醋时都是在起锅前加入，但有的菜因某种需要可在中途加入，例如红烧鱼，由于醋能溶解动物骨刺，加速成熟时间，减少维生素的损失，特别是有去腥增香作用，所以应在中途添加，出锅前再淋少量的醋起香。 - 甜味的投入时机
除单纯的甜味菜肴可以提前加入甜味以外，其他大多数用糖的菜肴一般都在成熟后期投放。因为糖可以加强卤汁的黏稠度，过早加入使卤汁提前浓稠，不利于原料的成熟，也不利于原料继续入味。 - 鲜味的投放时机
味精是鲜味剂的代表，虽然在一般加热条件下，对谷氨酸钠没有多大的影响，但在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果，所以味精一般都在菜品成熟后投入，但必须趁热，否则鲜味的效果也会受到影响。 - 香辛调料的投入时机
大多数香辛调料的使用一般都在加热初始阶段投入，例如，葱、姜、蒜的炝锅，就是将葱、姜、蒜的香气通过热油使其挥发，起去腥增香的作用，同时油脂中还吸收了一定的香味，提高了增香效果。对于茴香、丁香、草果等一些干制的香料来说，更应在加热初期投入，因为加热时间越长，香味溶出的越多，香气越浓郁。但对加工成粉末的香料来说，一般在起锅前投入，如花椒粉、桂花卤、胡椒粉等，加热时间过长，会使香气散失。调味酒的应用一般也在加热初始阶段投入，利用酒的挥发性去除异腥味，同时能充分与原料发生酸化反应，提高肉的鲜味感，加速蛋白质的软化，如果添加过迟，则会因酒精挥发不尽而造成不良气味。
（二）调味的用量
- 咸味的用量
从口感效果来看，食盐水溶液的浓度在 0.8%~1.2% 让人感觉最舒适；从人体的需要量看，通常成人每人每天 6 g 以下，特殊环境中工作的人们，如重体力劳动者、高温中工作者、哺乳妇女，每天盐需要量约为 8 g 左右。
不同的烹调方法，用盐的比例也有一定的差异，一般腌鱼、腌肉时，食盐量应占 20% 以上。20% 的食盐水溶液感到很咸，腌制品含同量食盐就不感到那么咸。腌制品中存在大量的氨基酸，也缓和了食盐的咸味，况且腌制品一般不单独食用，多同主食同吃，从而稀释了食盐浓度。汤菜用盐的比例在 0.8%~1.0%，炒蔬菜的用量是1.2%，烧煮菜在 1.5%~2.0%，烧烤和油炸过程中，原料水分会有损失，盐浓度会有所增加，如果味道偏淡，可以通过跟碟调味法补充，但如果调味过重则无法弥补。不同原料基液汁的渗透压是不完全相同的，盐分的用量也有一定的差别，以淡水鱼为 1% 作为标准，蔬菜需 1%，海水鱼为 2%，家畜肉约为 0.9%。 - 甜味的用量
对单纯表现甜味的甜菜，如蜜汁、甜姜等，糖的用量一般在 20% 左右，虽然稍轻或稍重一点，对口味的影响不太大，但不能收到最佳的味觉效果。糖醋味型、荔枝味型的用糖量为 5%~10%。糖醋味稍重一点，荔枝味稍轻一点。我们平常用的红烧菜、卤酱菜、红焖菜也需要添加一定的糖，主要是起提鲜增香的作用，应以加糖而不觉甜味为原则，用糖量一般控制在 1%~2% 为宜，其中红烧、卤酱菜的用糖稍重一点，红焖菜要稍轻一点。 - 酸味的用量
酸味的呈味阈值较低，浓度较低也能感觉出来，而且与甜味、鲜味不同，甜味、鲜味稍多一点，味觉不受大的影响，而酸味稍多，味就会很浓，过酸会产生令人不愉快感。一般糖醋味、醋辣味属用醋较多的味型，但醋酸含量也只在 0.1% 以内，市场销售醋含醋酸 3%~4.5%，也就是说用醋量在 3% 左右。其他炒菜、烧菜用醋的量就更小，一般不超过 1%。 - 鲜味的用量
鲜味的使用以所含盐量为标准，烹调中在制作清汤菜肴时，最低使用量为食盐的 10%。因为汤菜的汤汁中已溶解了原料的许多鲜味成分，为了突出原料的自然鲜味，所以要减少味精的使用量。在酸味较重的菜肴中，如糖醋菜、酸辣菜，因醋不能溶解味精的鲜味，所以不必加入味精增鲜。在单纯的甜味菜品中，也不宜添加味精，因为糖与味精掺合，会产生一种不愉快的变味现象。另外，投放味精还应根据原料的质量以及味精本身谷氨酸钠量的高低来决定其投放量的多少。总之味精投放量不宜太多，否则会产生近似涩味的不良口感，一般味精用量与菜品风味的浓烈程度成反比。 - 调味用量的基本原则
（1）新鲜的原料例如鸡、鱼、瘦肉、蔬菜等，本身已具有可口的滋味，调味料就不宜加入太多，否则原料里吸咐了大量的调味料后，调味料的滋味就会掩盖原料本身的美味，导致食用者所尝到的主要是调味料的滋味，而不是原料本来的风味。
（2）带有腥膻气味的原料家畜内脏、牛羊肉、野味等，如果调味料加入量不足，形成的浓度差过小，调味料间原料的扩散速度慢，就不能完全消除原料的腥膻气味，所以对于这些原料加入的调味料应多一些，特别是解腥膻效果较好的、挥发性强的一些调味料，如酒、醋、葱、姜等。
（3）无味或味淡的原料有些原料本身没有什么滋味或者味道很淡，为增加其滋味，必须加入足量的调味料，主要是香鲜型的调味料，如海参、鱼翅、燕窝等，本身味道很淡薄，调味时除了使用高汤和香鲜味调料外，还可增加一些辛辣的调味料，以增加其滋味。
第二节 味型的种类及调制方法
一、咸鲜味型的调配机理
谷氨酸钠的添加量与食盐的添加量成反比，只有这样才能达到鲜味和咸味之间的最佳统一。例如：当食盐的添加量为 0.80% 时，味精的最适添加量为 0.38%,而味精的添加量增加到 0.48% 时，则食盐的最适添加量则相应地减少到 0.40%。
第十章 调香的原理及方法
第一节 香味的形成原理
二、调香的基本原理
烟熏，就是将茶叶、树枝的香味，吸附到熏制原料的表面，使其带香；
腌腊制品也是利用盐的渗透作用，将花椒、葱、姜、酒的香味渗透到原料当中，形成特殊的腊香、腌香风味。
三、不同烹调方法所产生的嗅觉特征
（一）烹煮香气
烹煮温度较低，时间较短，对水果和乳品等原料来说，不仅不会产生很多的新嗅感物质，而且会使原有的香气挥发散失，所以在制作水果类菜品时，一般不宜加热时间过长，可在原料出锅前投入并迅速出锅，这样既可保存果品原有的清香，还能保持脆嫩的质感。蔬菜、谷类在烹煮时也有部分香气损失，但也有一些新的嗅感物质产生。嗅感变化最明显的是鱼、肉类的原料，在加热过程中主要是羟氨反应、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等反应，从而形成浓郁的香气。
第四篇 制熟工艺
第十一章 制熟的概念与原理
第一节 加热设备的种类及工作原理
被加热介质中含水分时，介质易于被加热，干制食物尽可能不用微波加热。需注意的是水在冰点附近的损耗系数是随温度的上升而增加的，因此，在冰解过程中，只要产生了几滴水，微波功率就首先集中消耗在液态水中，结果造成加热不均匀，所以高湿度的冷冻食物，通常采用低功率微波解冻，并且，解冻温度宜控制在 -2℃ 较妥。微波具有穿透性，这给微波加热带来许多优点：①对不吸收微波的玻璃、塑料等介质穿透性好，可使能量直达食物，如果选用适宜的频率，就可以将食物内外加热均匀；②可以使食物内部的水分汽化，加快干燥或食物膨化。所以微波在对食物的内部解冻、再加热、炖汤等方面有着巨大的优势。
第二节 火候的概念与制熟的作用
二、食物热处理的作用
纯淀粉在加热过程中会发生糊化反应，对于淀粉含量高的果蔬原料来说，加热可使原料中淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖的中间产物——糊精，如土豆、甘薯等原料在烘烤时出现的焦皮、熬粥时表面那层黏性的膜状物等，都是由淀粉分解产生的糊精，而且淀粉的分解物易被人体消化吸收。不过，在加热中，维生素的损失是不容忽视的，由于它们可以直接被消化，通常能生吃的，只要卫生条件能满足，就尽可能生吃，即使加热也应快速加热。
第三节 制熟的传热途径
二、传热介质
油的温域宽，易与食物形成较大的温差，可以使食物中的水分迅速气化。所以，一般情况下用油为介质可以使食物迅速成熟，形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩等几种典型的口感。要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用中油温（约 140℃）短时间处理后，再用高油温（约 180℃）短时间处理；要形成里外酥脆型的菜肴，运用火候时应注意用中油温（约 140℃）时间处理，加热中也可以将原料捞出（以利水分的蒸发），待油温回升再进行加热，直到内部水分排除，注意，过高的温度只能加速其外表的炭化，而不能使里外的质感一致；要形成软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60~100℃）短时间加热原料。
当使用油作为传热介质时，我们不能将调味料投放到油脂中与原料一起加热入味。虽然油脂可以溶解一些香辣的香味物质，但主要在成熟、香味、质感上发挥作用，对原料的口味只能通过加热前的腌浸以及加热后的调味碟进行确定和补充。经过调味的原料，在不同传热介质中加热，其口味会发生不同程度的变化。原料无论在哪种传热介质中加热成熟，其原料内的水分都会有不同程度的损失。一般油温越高，在油中加热时间越长，水分损失也就越大，没有挂糊的原料比挂糊原料的水分损失要多。
第十二章 制熟的工艺方法
第一节 预制熟处理加工
一、预熟处理的目的和意义
预熟处理国外运用得已非常普遍。比如将蔬菜原料煮到半熟，然后再用冰水迅速冷却，使其降温，这样处理可以保护原料的颜色、质感，延长贮存时间，同时避免正式熟处理的长时间加热。一般说来，细菌活动旺盛温度是 4~60℃，而当食物处在 82℃ 以上或 4℃ 以下时，细菌的活动将被抑制。如过去为了保存熟鳝鱼肉，多将其油炸后存放。厨房生产中，为了运转的需要，许多正式熟处理方法被分段处理，如扒蹄，如果现烧，肯定不能达到菜品质感需求和时间要求，所以一定要预加热至八成熟，然后存放，顾客点后再上笼加热，待原料热了淋汁即可。这种特殊的处理方法在现代厨房中已被广泛运用，这是由于高效率带来餐饮快节奏发展的结果，也充分显示了预熟处理加工的重要地位。
二、预熟处理的种类
（一）水加热预熟法
- 水加热预熟法的种类
（1）冷水预熟法冷水预熟法是将原料入冷水中，通过加热升温使水沸腾，原料最终成熟。由于原料由生变熟需要经过一定的时间，这时间可以充分地将原料中的异味溶于水中。对富含蛋白质的肉类，采用冷水锅预熟，让原料里外温度缓慢上升，可使肉内异味物质最大限度地向外扩散到水中，使原料中血污等异味物质遇到热水而凝固，体积增大，密度减小，在热力的推动下，上浮至液面，而且凝固的血液表面积大，孔隙多，能吸附其他的异物，去除杂质的效果较好。
如果采用沸水下锅，而原料的表面骤然受到高温，蛋白质立即变性，凝固而收缩，使细胞孔隙闭合，原料内部的血污和异味物质很难向外扩散，因而异味就不易除净，影响了菜肴的质量。冷水锅处理原料时，加水量不宜过多，以淹没原料为宜，必须勤翻动，水沸后应及时捞出，原料形体不宜过大（1.5 kg 以下为宜）。
冷水熟处理适合牛、羊、猪肠、猪肚等臊膻气味重、体积大的动物性原料和鲜冬、春笋、萝卜等有苦涩、异味、体积大的植物性原料。具体的操作要领是：加水量要以没过原料为宜；加热中要翻动原料，使其受热均匀；水沸后，根据需要将原料捞出，以防过熟。通常情况下冷水熟处理法都是在水沸后不久将原料捞出，目的是去除异味，是一种速熟法。而另有一种辅助熟处理法则是以原料熟烂为目的，在锅中加热时间较长，如回锅肉中的肉需煮八成熟后，才能正式熟处理。
（2）沸水预熟法
沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，使原料短时间成熟。这种加热的主要目的是护色或保持嫩度，对植物性原料来说，沸水加热易使原料成熟，可以保持原料色泽的鲜艳。对动物性原料来说，沸水能使之快速成熟，保持嫩度。
沸水预熟法适合蒜薹、青菜、莴苣、胡萝卜等小型的蔬菜和鸡、鸭、鱼、猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。具体操作要领是：原料下锅时水要沸腾，水要多，水面要宽；注意加热的时间要短；绿色蔬菜烫后要迅速入冷水中降温。
（二）油加热预熟法
油加热预熟法是利用油介质的特性将食物中水分脱去或经化学反应使原料上色增香、变脆。油加热预熟法多用高温处理，特殊处理时才用低温处理，多是在对一些干果、干货原料进行焐油处理时才用。 - 油加热预熟法的种类
（1）低温（焐油）预熟处理法
低温预熟处理法是用油的热传导性，积蓄热量，气化食物中的水分，最终减少食物中的水分含量，达到菜肴加工的需求。由于油传热系数小，在未流动前，其传热缓慢，同时散热也慢，这恰恰有利于原料的加热，使内部水分气化，为最终脱水或膨化食物作准备，所以，加热中油千万不要流动起来，以防止油温升高过快，使原料外部脱水或膨化，而内部发艮或僵硬。一般低温预熟处理法只适用于干果、干货类原料，如花生、腰果、鱼肚。
（2）高温（走油）预熟处理法
高温预熟处理法是利用油的温域宽、加热后传热快、易形成高温等特点来加热食物。一般高温处理可以使蛋白质发生变性，如果有糖类物质的参与，则会形成美拉德反应，生成诱人的红润色。同时油的作用还能增香和赋香。高温处理可以分成两种类型：一类是使原料上色成型，如制作虎皮扣肉，需要油炸使其皮色棕红，同时表皮起皱而形似虎皮；另一类是使原料脱水成熟，如梁溪脆鳝，将熟鳝鱼入油锅炸酥，便于保存。
第二节 烹调方法的分类
二、传热介质的温度控制
（一）水温的控制
溶液状态的水在操作中比较多，其沸点严格地讲是高于 100℃ 的。这是因为蒸发中溶质占有一定的体积，故表面蒸发的数目比纯水蒸发的数目要少，因而要达到滚沸，其温度自然要上升。事实上，一般的汤汁的浓稠度越大，沸点就越高，如苹果酱的沸点可达 105~106℃。
（二）油温的控制
油的特点决定了油加热中的特殊性。由于油升温较快，故油温可划分为以下几种。
（1）温油：油温在 90~140℃，油有响动，并开始向内翻动。适用于滑炒、油氽、松炸、油浸、滑熘等烹调方法。
（2）热油：油温在 140~180℃，油面明显翻动，并向中心移动，锅边开始有油烟。适用于炸、焦熘、烹、煎、贴等烹调方法。
（3）高热油：油温 180~230℃，油面平静，生成大量油烟。适用于炸、油淋、油爆等烹调方法。
油温的控制是一种经验上的判断，总会带来误差，因为，油在加热时变化比较快，不可能停留在温度的某一点上，经过某一点温度的时间很短，稍纵即逝，同时，火力的大小、下料的多少都影响着油温的升降。要准确地掌握油温还要考虑以下几种因素。
- 油温与油量、火力的关系
油的温度是火力辐射所致，旺火可以加热油温，中火也可以加热油温，只是加热时间不同。如一只锅内有 1 kg 油，一只锅内有 2 kg 油，温度一样，但炸制同一款菜肴原料的效果就不一样；如果这款菜肴原料适于在 1 kg 的油温中走油，在 2 kg 的油温中走油就会出现“过火”现象。因为两者的油温虽然一样，但有油量的差异，油量多的含热量大、含热量持久；油量少的，含热量相应就会减少，持久性也会差些。如果将两者保持热量均衡，使同一款菜肴原料取得一致的炸制效果，就要调节火力，需将盛油量多的锅火力适当地调小，盛油量少的锅火力调得大些。如果换一个角度解释，同一款菜肴的原料如在油量多的相等油温下炸制时，火力要小些；如果油量少，火力就要大些。再换一个角度说，当火力大时，原料应在不到所需要的温度时下入，随着原料的下入，火力也迅速地增强，及时达到了所需要的温度。反之，当火力小时，原料应在略高于所需要的温度中下入，由于锅内油温高、有一定的热容量，可以补助火力小的辐射进度。 - 油温与原料体积、质地的关系
体积大、质地细嫩的原料，宜用旺火热油，炸制时间也较短（如整条鱼、鱼块等）；体积小、质地细嫩的原料，宜用中火温油，走油时间也要短些（如上浆的虾球）；体积大、质地较鱼肉稍韧的原料（如整只鸡），宜用中火温油，但炸制时间要长些；体积小、质地坚韧的原料（如猪排骨），也宜用中火油温，炸制时间也宜长些。这是因为体积大、质地细嫩的原料，因肉层厚、水分含量较多，需用较高温的油及时吸干分泌出的水分；又因其自身传热较快，随着水分的较多泌出，成熟度也会跟着完成，因此也就决定了其炸制时间要短些。体积小、质地细嫩的原料因肉层较薄，加温时如用旺火热油，受热承受度过大，分泌的水分与热油的吸力不能保持平衡，因而会出现外表变焦、肉质老化的现象，如用中火温油就可调解这些不足。体积大、质地较鱼肉稍韧的原料，成熟时间较慢些，就决定了其自身传热性较慢；而且较韧的原料因纤维组织较为坚硬和紧密，所含的水分也相对减少，这些特点就决定了用中火温油、较长时间的加热才能解决。体积小、质地坚韧的原料不仅水分含量少，其较强韧度的组织纤维又不是高温度的热油一时所能破坏的，但如经过旺火热油长时间加热，又会因水分泌出的“抵抗力”不足而变得表面焦糊，因此中火温油、较长时间的加热便是解决其成熟的最佳方法。 - 油温与原料数量的关系
下油炸制的原料数量较多，油温就要高出所需温度时下入，因为较多的冷原料会使油温迅速下降，火力又不能迅速使油温恢复未放原料时的热度。如果下油炸制的原料数量较少，油温就要在略低于所需要的温度将原料下入，因为原料数量少，油温降低的幅度也小，火力幅度会及时弥补。
（三）蒸汽温度的控制
（1）放气蒸温度在 95~100℃，冒曲气，适用于蛋羹、蛋糕、鱼虾蓉制品。
（2）足气蒸温度在 100~103℃，冒直气，适用于质嫩的原料。
（3）高压气蒸温度在 103~120℃，喷直气，适用于质老的原料。蒸汽的加热应注意时间的运用，一般的加热时间控制在 10~25 min，如蒸鱼时间控制在 7~10 min，蒸肉圆时间控制在 25 min 以内，即使高压气蒸时间也要控制在 25 min 左右。
第三节 水传热制热的烹调方法
二、中时间加热法
（二）烧
烧是将预制好的原料加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法总称。汤少而浓稠，一般加热的时间在 30 min 以内或 30~60 min，比炖、煨的时间都短，在加热手法上与炖、煨、煮也不一样。如烧法要以勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时间加热后，会自然增稠，行业上称“自来芡”。
（三）扒
传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜形不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，有些厨师就改变加热和盛盘方法，但保持菜形不变，也称之为“扒”，从而形成多种扒法。
（五）烩
烩是将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量的汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法（少数不勾芡的称清烩）。从具体操作看，烩法讲究鲜味和色彩的综合搭配，以原料多为特点，少则二三种，多则十余种，在餐饮业中有“大杂烩”之说。所用的多种主辅料，都要分别加工成片、丝、条、丁、小块等细薄小料。所有主辅料在烩制前，都要进行初步熟处理或预制成熟料，或至断生、刚熟、半熟等状态，只有少数品种可以使用易熟的鲜嫩生料。烩制的火候，介于刚性火候和柔性火候之间，即用中火和稍旺的火加热，行业内把这种火候称之为文武火。加热时间都较短，多数只用五六分钟，至多不超过 10 min。从机理上讲，烩制的目的不在于致熟，而在于融合各种原料滋味和入味收汁，为了达到这种效果，文武火就成为最佳的火候。烩菜是半汤菜或多汤菜，要求汤汁较宽，黏稠不腻，并讲究清爽香醇。因此，对汤的质量要求很高很严。目前经常使用的汤一种是清汤，这种汤的汤色清澈见底，汤内不能漂浮任何颗粒杂质；另一种是白汤，这种汤的汤色乳白似奶，行业内称为奶汤，是用富含脂肪的动物性原料调制的，要用旺火沸水煮制，使油水融合一起，乳化成为白色的汤液。因其色泽稠度似奶，故通称为奶汤。烩菜讲究色泽淡雅洁净，一般不用带色的调味料，预制熟料也不用颜色很重的酱制方法。也有一些品种虽用带色的调味料，但色彩都较淡，红酱油、糖色之类基本不用。
（六）酱
酱是将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改用中小长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成菜的冷菜技法。
三、长时间加热法
炖、焖菜品一般汤汁较多，而且加热时间较长，其风味特色以突出原料的本味为主，不宜添加过于浓烈的调味原料，多采用一些平和调料。调味程度也可分为两个阶段：在加热初期一般加入葱、姜、酒以及香辛调料，其目的是去腥增香；第二阶段是定味性调味，一般加入盐、味精、酱油等，投放时间在成菜前投入，过早投放不利于原料原味溢出，原料也不易酥烂。有些红炖、红焖的菜品需要在加热初期投入酱油以便上色，但量不宜过大，咸味不能重，如果着色效果不好，可以采用其他辅助手段着色。
（一）炖
炖是将原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟质感软烂的加工方法。
（二）煨
煨是将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁生黏，原料完全松软成菜的技法。
煨法在三大火功菜技法中，是火力最小、加热时间最长的半汤菜。它是充分发挥柔性火候作用，取得最佳烹调效果的技法。它基本上与炖法相似，所不同的是，煨法汤色乳白稠浓，炖法的汤色清澈。
煨法所用主料都是老、硬、坚、韧的原料，禽类如老母鸡、老鸭，畜肉如牛腱、猪五花肉、火腿、咸肉等，水产品中的圆鱼、乌鱼、鳝鱼等，它们的耐热性能好，都能经得起微火长时间加热，并能取得软熟酥烂、形体完整的效果。煨法既可用单一主料，也可用多种主辅料，但选择辅料时，也要使用含水分较少的蔬菜，如冬菇、板栗、干菜等，若使用豆芽菜和不耐久煨的叶菜，则要掌握好投料时间。
所用主料一般都是大块料或整料。在煨制前不用经过腌制、挂糊，初步熟处理也比较简单，只要开水焯烫一下即可。焯烫中的泡沫一定要撇净，并要清除掉附着在原料上的残渣。由于煨制的加热时间太长，目前有的餐馆把原料焯烫改为预制，以缩短煨制时间。
（三）焖
焖是将加工处理的原料放入沙锅，加适量的汤水和调料，盖紧锅盖烧开，改用中小火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法的总称。
这种技法是在密封和汤水较少的状态下加热，不用像炖、煨那样长的时间，也达到原料（包括大型料）酥烂入味的目的。
焖法使用的主料与其他火功菜相似，大都是经得起较长时间用小火加热的坚实荤料，如畜禽肉和水产中的鱼等。成菜色泽酱红，形状整齐不碎，质感松软酥烂，卤汁稠浓味厚。但也可使用部分蔬菜作为原料焖制，如冬笋、莴笋、茭白、茄子、萝卜等，焖制后的质感以柔软酥嫩为主，滋味亦厚。
第四节 油传热制热的烹调方法
油是烹调加热的主要传热介质之一，其原因有以下几点：
第一，油脂的热容量（1 g 油脂温度上升 1℃ 所需要的热量称为热容量）不到水的热容量的一半，因此，在热量相等的情况下，油比水上升的温度要高一倍多。所以油脂在加热过程中，不仅油温上升快，而且上升的幅度也较大，若停止加热或减小火力，其温度下降也较迅速，这样便于烹饪过程中火候的控制和调节。
第二，油温（一般在 30~200℃）能达到比水高 2~3 倍的高温，它与食物原料的温差比水与原料的温差大得多。所以食物原料在单位时间里能从高温的油中获得大量的热量使温度迅速增高，在较短的时间内断生成熟。
第三，用油作为传热介质，一方面原料表面吸收大量热量，导致表面水分因有足够的蒸发而气化，水分损失较多；另一方面因加热时间缩短，原料内部的水分损失较少。正是因为原料内部和表层水分的损失相差比较大，所以能使食物形成外焦里嫩的质感，也使某些质地鲜嫩的原料成菜后，保持了爽脆软嫩的本色。
第四，用油作传热介质，原料中的水分只出不进，呈香、呈味物质浓度增大，原味变得更浓，有些原料还会吸收部分油脂，使菜肴香气浓郁，风味更美。
第五，因油温较高，原料内部中各种化学成分在高温下发生了多种化学反应，产生了呈香物质，从而使菜肴具有特殊的香味。同时油脂又是呈香物质的溶剂，因此加热形成的挥发性呈香物质溶解于油脂中，避免呈香物质挥发掉。
在使用油传热时也有几个问题值得注意，油传热温域大，易造成食物营养的破坏，因此多需要挂糊、上浆、拍粉，同时对于不同质感的原料，如何调节油温显得至关重要，一般可以通过火力与投料的数量来掌握控制油温。当火焰温度高，下料时油温应略低些，如果原料数量少，油温也略低些；当火焰温度低，下料时油温应略高些，如果原料数量多，油温也略高些。
油传热菜品在调味时要注意原料在加热过程中水分的变化，一般情况下油炸菜品的水分都会有一定的损失，调味时调味品的用量要比正常调味少一些，行业中称为“半口”，具体用量还要根据是否挂糊、油炸时间、油温高低灵活掌握，如油炸成熟后发现口味不足，可用调味碟的形式进行补充调味。
一、油传热直接成菜法
（一）炸
油量:原料=3-4:1
（三）贴
第一，贴法通常要用两种以上原料，一种用作贴底（即紧贴锅体的原料），上面再叠合一种以上的其他原料。贴底一般用猪肥膘肉，由于其含油较多，煎贴时既不易焦糊，又可产生油润香酥的质感。猪肥膘肉多需要煮至断生，取出晾凉再切片成形，这样可防止猪肥膘肉受热时收缩而影响菜形。上面叠合的原料可以是软嫩的畜禽鱼虾等肉片，也可以抹辅上一层动物性原料加工的蓉泥。
第二，所用的主配料都要加工成片状，便于叠合时保持整齐。一般片形的长约 5 cm、宽约 2.5 cm、厚约 0.4 cm。也可以将一种原料加工成连片刀的夹刀片形，中间夹填其他的片状原料或蓉泥。叠合的各层原料之间通常要抹蛋液、淀粉等调制的浆以增加黏合力，防止脱落。
第三，贴法在加热过程中煎原料底层这一面，因此餐饮业有“一面为贴，两面为煎”的说法。贴法的用油量较煎法要多一些，但油量只能达到相当于原料厚度的一半左右，绝不能淹没原料。为加快上部原料的成熟，加热时可不断将锅中的热油舀起再浇泼在原料上。临近装盘时，还需滗出锅中的余油。
二、油传热间接成熟法
（一）烹
将加工的小型原料稍加腌渍，直接或拍粉挂浆糊后放入多量油锅中炸制（或用少油量煎制），回到另一旺火热油锅中（或原锅留少量油），烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁的菜肴，这种方法叫烹。
烹是炸法的继续或延伸，炸是一次加热成菜，而烹是先炸后烹两次加热成菜。
（二）熘
熘是将炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法。熘法菜肴使用的是稠汁，稠汁裹在原料外部，由于淀粉糊化后形成网络包含水分，使黏性增大，缺少流动性，使原料入口后仍能保持脆的口感，但如果时间过长，味汁缓慢地渗入原料内部，就会使原料回软，故要求熘菜需快速上桌，才能保持应有的风味。熘与烹的区别在于味汁，熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。
（三）塌
塌是将原料挂糊后双面煎透，再淋汁的一种加工方法。塌法要将原料加工成扁平状，这样才便于成熟。选料范围以细嫩的原料为主，刀工成型是扁平状或加工成长方形。操作程序：原料→加工成型→入油中煎至两面金黄→原料成熟。
这种技法因原料挂糊后在加热过程中形成了厚膜，在放入味汁时能够大量吸收味汁，形成浓厚丰润的滋味，并出现鲜艳的金黄色泽。所以，这种技法最适用清淡无味的原料（如豆腐等），并要用色彩显著的糊料（如全蛋糊、蛋黄糊）和味道鲜味的汤汁。
（四）炒
炒是将加工成细小形状的原料，用旺火少量热油快速加热，边加热边放调味料、原料，充分搅拌，使油、调味品与原料拌为一体而成菜的技法总称。
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要勾芡；而对于植物性原料来说一般不用上浆，成熟后不用勾芡。
- 滑炒
滑炒是将原料处理后，投入中温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。一般滑炒的原料多选用动物性原料并需要上浆，成熟时需要勾芡。
滑油操作有如下规律：滑油操作对象总是对热敏感的动物性原料；滑油操作过程中，为使这些对热敏感的原料受热均匀，总是将原料切成片、条、丝、丁或制蓉，有些还须在原料表面剞花刀处理；为了防止原料受热水分损失过大，使质感趋老，在滑油的原料加热前，须要进行上浆保护处理；滑油操作加热一般在 130180℃（烹饪行业上称四六成热）的中温油区进行，加热时间大多在 17~30 s，多数种类原料在 20 s 左右完成滑油操作。 - 爆炒
爆炒是将原料处理后，投入热油锅中快速加热成熟，再与配料合炒并勾芡的加工方法。一般爆炒的原料多选用动物性原料，且大多要剞花刀以便去腥和快速成熟，有些根据需要可以不上浆，成熟时需要勾芡，并以对汁芡为主。爆炒与滑炒的区别在于爆的油温高而滑的油温低。 - 煸炒
煸炒就是将原料处理后，投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。煸的方法比较复杂，原料的生熟、荤素，用油的多少都会有一些差异，一般分为以下几类：第一类是生的植物性原料的煸炒，不上浆不勾芡，直接用大火炒制成熟。第二类是动物性原料上浆后放入油中煸炒，断生后调味并需要勾芡。如宫保鸡丁、鱼香肉丝等，以上两种行业都称生煸。第三类是原料先用油将水分煸干，再加调料炒入味，原料不上浆，调味不勾芡，行业都称干煸。第四类是原料经煮熟后切成片或条，在油中煸炒后调味成菜，一般不需要上浆，可以勾芡也可以不勾芡，行业称熟炒。。
第五节 气传热制热的烹调方法
一、热空气传热
热空气传热是利用被加热的空气（包括颗粒状的烟尘）进行的。由于一般加热都是由表及里（微波加热除外），热空气温度很高，那么首先原料表面的水分会气化而蒸发，导致表面失水。从理论上讲内部水分会沿着水分密度下降的方向传递，即传向表面，一般这种扩散的速度较缓慢，一旦表面蛋白质受热变性后，就会形成一层膜或淀粉糊化形成硬壳，里面的水分气化就被阻断，故一般易形成外脆里嫩的口感，除非所用原料本身水分含量并不高，才会形成脆酥的口感（如饼干）。热空气传热温度较高，多在 200℃ 以上，原料形状、体积的因素会影响加热，出现加热不均匀的现象，所以原料做成一定的形状或利用一些手段（如打气、注水）增加表面积，会弥补一些加热中受热不均匀的问题。热空气传热法主要是烤和熏两种方法。它们的调味方式与油传热的调味很相似，加热前先腌制入味，加热后再补充调味；热空气一般加热都是由表及里，热空气温度很高，那么首先原料表面的水分会气化而蒸发，导致表面失水，随着加热时间的延长、温度的升高，水分损失越多，调味料在原料中的浓度也就越大，所以腌渍调味时要根据变化情况，控制好调味品的用量。有的菜品则依靠加热后的补充调味来完成，如北京烧鸭，在烤制成熟后用甜面酱、葱、黄瓜条来调味。