《烹饪化学》书摘
ISBN 978-7-5019-8667-5
第一章 水与矿物质
第一节 水
一、烹饪原料中水的种类及其存在方式
水在烹饪原料中的存在方式可以简单地分为自由水和结合水两大类。
1．自由水
自由水存在于烹饪原料的细胞间隙或毛细管中，具有天然水的性质（如0℃能结冰，100℃能沸腾等），能作为溶剂溶解矿物质盐类，能够被食品微生物所利用，受环境温度和湿度影响可自由出入而使食物水分发生增减变化。
烹饪原料中，多汁的新鲜蔬菜、水果和肉类，由于含有较多的自由水，经冷冻后细胞结构容易被冰晶所破坏，解冻时导致组织不同程度的崩溃，造成汁液流失而严重影响其质量和风味。
2．结合水
结合水与烹饪原料中蛋白质、淀粉、膳食纤维等亲水成分通过一定的方式紧密结合，不具有天然水的性质（即使-40℃也不结冰），不起溶剂作用，不能被食品微生物所利用，即使加热也不容易从食物中蒸发（在100℃下不能从食物中挥发出去）。
事实上，自由水和结合水是烹饪原料中确实存在的两种极端状态水分，此外还存在着许多中间状态的水分。从结合水到自由水是逐渐过渡的，两者之间并没有明确的分界线。
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
原料中的含水量是影响其菜肴质感的最重要因素之一。一般来说，同一种类的烹饪原料，如果所含水分丰富，则表现为比较鲜嫩。例如蔬菜，含水多时结构松脆、鲜嫩多汁，一旦部分失水，就会萎蔫、皱缩和失重，其食用价值就会大大降低；又如鲜肉，蛋白质呈胶凝状，有很高的持水力和弹性，所以比较柔软。
烹饪实践中，设法保持原料一定的含水量很重要，也大有学问。通常采用挂糊、上浆等方法来减少肉丝、肉片等原料中的水分在烹饪过程中的挥发，使菜肴鲜嫩柔软爽口。同时，根据不同原料的含水情况选择合适的烹饪技法同样很重要。例如，老龄动物肉含水少，结缔组织多，肌肉结构紧密，肉质硬实，宜用小火较长时间加热烹制，以使口感酥烂；年幼的禽畜肉含水高，则宜急火短时间加热，使原料内部的水分少蒸发，以达到鲜嫩的效果。用油炸的方法烹制食品时，要把握好油温和时间，使失水和熟化都恰到好处，这样就能得到外脆里嫩、既脆又嫩的好效果。
三、水的性质及其在烹饪中的应用
1．密度
水在4℃时的密度最大，为1.000g/cm3，高于或低于4℃时密度均略有减少。对于一定质量的水来说，4℃时的体积最小，高于或低于4℃时体积均有所增大。当水结成冰时，体积可膨胀约9%。
因此，含水多的烹饪原料在进行冷冻时，因组织细胞内的水结冰引起体积膨胀，从而可导致细胞组织受冰晶挤压而破坏，从而在解冻时不能复原，导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变等。实践中，蔬菜、水果等含水多的生鲜植物性烹饪原料在保存时多采用冷藏而不进行冷冻，对于动物性烹饪原料在需要冷冻时也提倡快速冷冻的方法，以尽量减少组织细胞因被破坏而失水。
2．沸点
在1atm下，水的沸点为100℃。水的沸点随压力的增大而升高，随压力的减小而降低。根据这一性质，烹饪实践中，常利用高压锅获得较高的水蒸气温度（烹饪温度），以缩短烹制的时间或可以在较短的时间内使难以煮透的食物（如动物的筋、骨、皮等）快速熟透。
水的沸点随溶入其中的电解质（如食盐等）浓度的增加而升高，达到饱和溶液后沸点不再增加。
3．导热性
水是一种黏度小、流动性大、渗透力强的液体，传热速度虽比钢、铁等金属慢得多，但比烹饪原料快，同时水的沸点相对较低，易蒸发形成水蒸气，是烹饪理想的传热介质。
用水作为传热介质，是各种烹饪熟制方法中温度最低的，因而制品成熟速度缓慢，需要时间较长。
水蒸气加热：因水蒸气的渗透能力强，加之水蒸气的温度略高于水煮的温度，因而加热时间更短成熟更快，并且用蒸的方法烹制菜肴风味物质和营养物质损失少，能较好地保持原有的汁、味和形状，因此许多菜肴的加工常用蒸的方法来完成。
5．溶剂性质
水的溶解能力很强，不仅能溶解食盐、白糖、味精和多种矿物质盐类，也能溶解烹饪原料中的多种风味物质和营养物质。
（1）溶解作用
利用水的溶解性能，可通过浸泡、焯水等方法去除烹饪原料中的某些苦涩味物质和有害物质，如竹笋中的草酸、鲜黄花菜中的秋水仙碱、动物内脏中的腥臊味物质等，均可利用水的溶剂性质予以去除。
煲汤、炖汤过程也是一个烹饪原料中的风味物质和营养物质溶解于水的过程。通过水分的渗透、扩散运动，使原料中的各种养分逐渐析出。
要尽量避免因水的溶解性而带来的一些不良影响，如用水清洗蔬菜时要注意先洗后切，以防水溶性维生素的流失；要冷水洗肉，温水洗菜，以保住营养、去除农药残留，因为温水比凉水更容易去除农药残留，并且随着水温的升高农药分解速度也加快，但温水特别是热水洗肉，不仅会使肉中的一些水溶性物质流失，使肉的口感大大受到影响，而且容易变质腐败；切好的肉丝、现成的肉馅等则更不宜水洗和焯水。
（2）介质作用
利用水的强溶解能力，可以将原料中的水溶性鲜味物质溶于水中，这就是烹饪中的吊汤，此时的水是一种调味介质。
水在烹饪中的应用还包括清洗作用和浸涨作用等。清洗作用则利用水的溶解能力和极性*，用来去除瓜果蔬菜等各种烹饪原料中的污物和杂质。浸涨作用简单说就是利用水将干货涨发，其实质是干货中的淀粉、蛋白质、果胶等干高分子凝胶通过在水中浸泡而吸水，被吸收的水分储存于各自的凝胶结构中，使其体积膨大。涨发后的烹饪原料，如海参、木耳、菌菇等，易于烹调加工和消化利用，但也容易受微生物的感染而容易腐败变质，故干货宜随发随用。
* AI 补充
极性在清洗中的作用：水的极性使其成为高效的清洗剂，能够溶解和去除多种污物和杂质。
水的极性：
- 水分子（H₂O）是极性分子，氧原子带部分负电荷，氢原子带部分正电荷。
- 这种极性使水能够与其它极性物质形成氢键，从而溶解它们。
清洗机制：
- 溶解极性污物：水能够溶解极性污物（如盐、糖、某些有机酸），因为这些物质也是极性的，能够与水分子形成氢键。
- 乳化非极性污物：对于非极性污物（如油脂），水无法直接溶解，但可以通过添加洗涤剂（表面活性剂）来乳化，使其分散在水中。
实际应用：
- 清洗瓜果蔬菜：水能够溶解和冲洗掉表面的极性污物（如泥土、农药残留）。
- 清洗餐具：水结合洗涤剂，能够去除油脂和食物残渣。
清洗蔬菜：
- 将蔬菜浸泡在水中，水的极性使其能够溶解和去除表面的农药残留和泥土。
- 通过流动水冲洗，进一步去除溶解的污物。
清洗餐具：
- 使用洗涤剂（表面活性剂）破坏油脂的非极性结构，使其乳化并分散在水中。
- 水的极性帮助冲洗掉乳化后的油脂和食物残渣。
四、水分活度与烹饪原料的安全储存
烹饪原料在潮湿时容易腐败变质，而在干燥状态时则不容易变质，这说明烹饪原料的腐败与其含水量有关系。但有些烹饪原料含水量基本相同，但耐藏性却不同，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜，两者水分相差不大，但耐藏性却大不相同。有时甚至是含水量高的烹饪原料比含水量低的原料更耐藏。这些都说明，用含水量来判断烹饪原料耐藏性是不可靠的，因此有必要引入水分活度的概念。
水分活度所表示的是烹饪原料中的水可以被微生物、酶利用的程度，即水分活度可以反映出烹饪原料的耐藏性。水分活度越高，表明自由水的含量越高，烹饪原料也就越容易腐败变质。
对于纯水来说，水分活度 = 1。而对于各类烹饪原料，水分活度总是小于 1。原因是烹饪原料中的水，并非纯粹的水，其中还含有糖类、无机盐等多种可溶性物质。
不同种类的食品微生物在生长繁殖时，对水分活度的要求不同。一般情况下，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。通常水分活度低于 0.9 时，细菌不能生长繁殖；水分活度低于 0.87 时，大多数酵母菌的生命活动受到抑制；当水分活度低于 0.80 时，大多数霉菌不能生长；除一些耐渗透压微生物外，当水分活度低于 0.6 时，其他任何微生物都不能生长、繁殖。
要使烹饪原料具有良好的储存稳定性，最好的办法就是通过控制水分来降低水分活度。对那些季节性强、不宜久放的烹饪原料，可以采用干燥、浓缩等手段来降低其水分活度。干燥的方法有日晒、烘干、冷冻干燥、烟熏等；浓缩是通过盐、糖等物质的渗透、脱水作用来降低烹饪原料的水分活度的，经典的方法有盐腌法、糖渍法等。
五、 水与人体健康
人对水的需要量与体重、年龄、气温、劳动及其持续时间有关，正常人每日每千克体重需水量约为 40 mL，婴儿的需水量为成人的 3～4 倍。夏季高温、劳动强度大都会增大需水量。
烹饪中产生的老化水、千滚水、蒸锅水等，其中的亚硝酸盐含量较高，在体内易与胺类物质结合而生成致癌物质亚硝胺，对人体有潜在的危害，不可食用。
大量出汗、剧烈呕吐或腹泻会造成体内脱水。脱水过程中，体内大量盐类也随之排出，此时若单纯补给淡水，体液将更加稀释，而机体为了保持一定的渗透压，又必然增加水的排泄。水排出越多，机体失盐越多，形成恶性循环而使脱水更加严重。当全身脱水达体重的20％时就有生命危险。
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
矿物质是指除碳、氢、氧、氮以外的其他元素的总称。碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物。矿物质大部分以无机化合物形式存在于人体内，又称无机盐。
三、矿物质与食物的酸碱性
食物的酸碱性由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物的酸碱性所决定。
1．酸性食物
含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为酸性食物。例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、花生和啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成酸性物质，使体液的酸度升高。
2．碱性食物
含钾、钠、钙、镁等金属元素较多的食物，称为碱性食物。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品。特别是海带、菠菜、红薯等，是强碱性食物。这些食物在人体内代谢后剩下的金属离子能使体液的碱度升高。
日常饮食中必须注意酸性和碱性食品的适宜搭配，以便于维持机体正常的酸碱平衡，也有利于食品中各种营养成分的充分利用。
四、烹饪对矿物质的影响
在洗涤或水煮烹饪原料时，矿物质的无机盐溶于水中或汤汁中。如洗涤时，水对原料作用持续时间越长，水量越大，水流速度越快，原料的刀切形状越细，原料与空气接触面越大，矿物质无机盐的损失也就越大。
动物性原料在受热时收缩，内部水分流出来，肉中的无机盐大部分以粒子状态溶解于水中，随着肉的水分一起溢出。如炖鸡汤、肉汤、骨头汤时，其中部分可溶性无机盐溶解于汤中。在烹制排骨时，放点醋，骨中的碳酸钙、磷酸钙遇醋酸形成可溶性醋酸钙，容易被人体吸收。
涨发海带时，若用冷水浸泡、清洗 3 遍，就约有 90% 的碘被溶出；用热水清洗一遍，就约有 95% 的碘析出。所以，在涨发海带时，水不要过量，浸泡时间不要太长。
烹饪原料中的一些有机酸，如草酸、植酸等，能与一些金属离子如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，从而影响人体对这些矿物质的吸收。而通过发酵、焯水等措施，可部分消除这些不利影响而提高矿物质的生物利用率。
在烹饪过程中，矿物质的含量有时也有增加的可能，这与烹饪过程中所用的水、炊具等有关。自来水中通常含有钙、镁等矿物质，烹饪过程中，在加入水的同时也引入了矿物质；用铁锅炒菜，随着铁铲与铁锅的接触擦蹭，菜肴中铁含量就显著增加了，所增加的铁含量往往是一个人一天所需铁量的几十倍。但是增加的这些铁，很难被人体吸收利用。
不锈钢炊具：一般条件下，铁、铬、镍的溶出量极少，不会影响食物的质量。
铁锅：烹饪过程中可因锅与铲的摩擦等影响而使食物中的铁含量增加，对人体健康有益，但这种铁的吸收率极低。铁锅容易生锈，因而铁锅不能久储食物，不然不仅会使食物产生铁锈气味，还有可能因此带毒。铁锅不能用来烧煮含多酚物质较多的食物，不然会使食物变色。
铝锅：轻巧、价格低廉，在酸性条件下使用铝溶出量会增加，并且也会随着烧煮时间的延长而增加。最好选耐酸铝锅或在中性条件下使用。
铜锅：铜易长铜锈，铜锈中含有毒物质，并且铜会加速食物劣变速度，因而铜锅已经淘汰，但有时仍会作为火锅使用。
搪瓷锅：釉料中含铅、镉、锑等多种有毒有害元素，劣质制品问题更严重，烹制或久储食物时容易溶出，不宜用作炊具，常用来短时盛放食物。
沙锅：以黏土为主要原料，经过高温烧制而成。沙锅大都经涂釉料烧结，釉料中常含铅、砷等有害物质，会因反复加热而溶解析出。
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
从人体生理需要的角度看，每人每日需要的钠量仅为 1500 mg（相当于食盐 4 g）。所以少吃些盐对人体不会引起什么损害，只是可能会对口味会造成一些影响。
为什么食盐摄入过多会引起血压升高呢？简单地说，盐摄入多了，血管中的水分就会增加，使血管壁受到的压力增强，最终导致了血压的升高。这其中一个很重要的因素是人体对盐的敏感性。研究结果表明，盐敏感者有一个明显特点，即摄取了较多盐以后血压会升高，摄取的盐量越大，血压就越高。在我国的人群中盐敏感性的人所占的比例很高，在高血压的人群中大约有 50% 的人存在这种盐敏感，血压正常的人中也有约 25% 的人有盐敏感。
烹饪时怎样减少食盐的用量
（1）利用蔬菜本身的强烈风味提鲜：食物提鲜不只靠咸味，一些具有特殊气味的蔬菜如番茄、洋葱、香菜、香菇等也可用来调味，如香菜、香菇可在熬汤时加入，洋葱可作为凉菜很好的辅料。
（2）以酸代咸：醋是软化血管、调节口味最常用的调味料，烹饪中灵活运用糖醋风味菜或用醋拌凉菜，既能弥补咸味的不足，还可促进食欲。
（3）使用葱、姜、蒜、辣椒、芥末等多种调料组合调味：如芥末粉中加入醋、糖，和水调成糊状，呈淡黄色咸香味，可以拌食各类荤菜和素菜。
（4）推迟放盐的时间：待炒菜出锅时再放盐，这样盐分不会渗入菜中，而是均匀散在表面，故吃起来咸味已够。
（5）选择合适的烹饪方法：鲜鱼类可采用清蒸，可以减少放盐的量。
第二章 脂类
第一节 概述
一、脂肪酸的分类
通常认为，常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。烹饪实践中，其实并没有这样的区别，而是通称为油脂。
联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）指出，膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例达到1∶1∶1时有助于人体营养均衡。膳食中要做到1∶1∶1是不容易的，选择调和油食用是一种方法，同时搭配食用几种油脂也是一种方法。专家指出：不要长期食用单一油脂，平时用油，要适当搭配一些高端食用油（如核桃油、红花子油、山茶子油或橄榄油等）；替换和搭配食用高端食用油可以有效地预防心血管病疾病；对于已经患有冠心病、心血管疾病、中风和糖尿病的人群，应把高端食用油作为日常用油的主要选择。
三、反式脂肪酸
1．反式脂肪酸的来源
（1）氢化植物油 植物油进行氢化处理，一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。
（2）牛、羊等反刍动物脂肪 反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%。
（3）油温过高产生反式脂肪酸 烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。
反式脂肪酸几乎无处不在，夹心饼干、奶油蛋糕、炸面包圈、沙拉酱、油炸食品等常见食物里都有。
2．反式脂肪酸的危害
第三节 油脂的物理性质
三、熔点与沸点
1．熔点
一般油脂的熔点低于 37℃，最高为 40～50℃。油脂熔点随构成油脂脂肪酸的饱和程度提高和碳链的增长而增高。如葵花子油、大豆油、花生油、猪油和羊油的熔点分别为：-19～-16℃、-18～-8℃、0～3℃、36～50℃ 和 44～55℃。
油脂的熔点影响人体对油脂的消化率。熔点低于人体体温（37℃）的油脂消化率高，如植物油脂，熔点多为 -20～3℃，消化率在 97% 以上；动物油脂，熔点多为 34～55℃，消化率较低，为 81%～94%。熔点超过 50℃ 的油脂难以消化。
2．沸点
油脂的沸点一般为180～200℃。
四、烟点
烟点是油脂的热稳定性指标，指油脂加热至开始连续发蓝烟时的温度。
烟点除与其自身脂肪酸构成相关外，与油脂的精炼程度密切相关，精炼油脂比未精炼油脂的烟点高。因此，需高温长时间炸制菜点时，宜选用精炼油。油脂经反复使用后烟点会下降。
常见的几种油脂的烟点分别为：芝麻油 172～184℃、菜子油 186～227℃、猪油 190℃、大豆油 195～230℃、棉籽油 216～229℃、玉米胚芽油 222～232℃。
第四节 油脂的主要化学性质
二、氢化
食品工业上，用氢化来生产“人造奶油”“起酥油”。
经氢化后的油脂，从液态变成了固态或半固态，改变了油脂的加工性能，提高了油脂的储藏稳定性（可延长食品的货架寿命），并且使口感酥脆而不油腻，因而在食品工业上广泛使用。但是氢化油中含有一定量的反式脂肪酸，对人体健康构成威胁。
三、自动氧化
油脂在空气中受温度、水分、微生物、光线和酶等作用下逐渐氧化、劣变产生酸臭、哈喇味甚至产生毒性的现象称为油脂的自动氧化。
影响油脂自动氧化的外在因素主要有氧气浓度、温度、光线、水分和金属离子等，这些因素都能促进油脂自动氧化的进程。因此，烹饪要注意：随手将油壶加盖以隔绝氧气；用不透明的容器盛装油脂防止光线照射；避免用金属容器盛装油脂；将油脂存放在远离灶台等热源的低温通风处；使用过的油脂往往含有水分和食物残渣，需经沉淀、取上清液过滤后储存。
第五节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
油脂的适宜烹调温度为 160～180℃，而实际烹调温度通常为 130～270℃，在油炸时温度还会更高。油脂在高温下长时间加热使用，会引起热氧化、热聚合、热分解和水解等一系列复杂的化学变化，从而引起油脂品质的劣变，甚至产生营养与安全上的问题。
1．热氧化
热氧化是油脂在高温中的剧烈氧化反应。氧是影响热氧化的重要因素，在烹饪过程中如果采用密闭煎炸设备，可以有效地减少和防止油脂与空气接触，有利于减少热氧化反应的发生。
2．热聚合
油脂在高温烹饪过程中的聚合反应主要是氧化聚合反应，油脂在空气中加热至 200～300℃ 时发生，生成的聚合物在人体内被吸收以后可以与酶结合，使酶失去活性。
热氧化聚合的速度与油脂的脂肪酸组成相关，不饱和程度越高，热氧化聚合的速度越快。因而表现出来亚麻油最易聚合，大豆油、芝麻油次之，橄榄油、山茶油和花生油较难聚合。金属离子尤其是铁、铜离子也能促进油脂的热氧化聚合反应，所以，用作油炸食品的锅最好用不锈钢锅。
3．热分解
油脂在高温作用下可发生分解，包括氧化分解和热分解。油脂热分解的程度与油脂种类和加热温度等因素有关。当烹调温度达 290～300℃ 时，热分解作用加剧，分解产物增多。金属离子（如铁离子）可加速油脂的热分解。
4．水解
烹饪过程中，油脂与烹饪原料中的水分或水蒸气接触时油脂会发生水解，生成甘油和游离脂肪酸。加热时间越长、温度越高，水解程度越大，游离脂肪酸的含量就会越高。游离脂肪酸含量的增加，意味着油脂的品质发生了劣变，并且可导致油脂烟点的降低和色泽的改变。
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
1．色泽变化
油脂在经长时间高温加热或煎炸时，油脂会发生着色，油脂的色泽会由浅黄色逐渐加深至棕黑色，透明度下降并变得很黏稠。油脂着色后，会在一定程度上影响煎炸物的颜色。
2．气味变化
随着油脂加热时间的延长，油脂会不断劣化，气味也会从清香到焦煳，滋味从正常到苦辣，严重时还会产生刺激眼睛、喉咙的令人不愉快的臭气。
3．发烟
油脂在加热或煎炸时，随着加热时间或煎炸次数的增加，烟点会大大降低。这一方面取决于油脂中游离脂肪酸的增加，另一方面是在煎炸或烹制食物时，混入了大量的外来物质（如淀粉、糖、面粉、肉末等），也会导致烟点的降低。
油脂加热时常见的蓝色烟雾，是甘油在 180℃ 以上高温下脱水生成的丙烯醛，丙烯醛有一定的毒性，会使烹饪工作人员发生“油醉”现象。故烹饪加工中掌控好油温很重要。
4．起泡性的变化
用油脂炸制食品，正常情况下，当放入煎炸物时会出现大的气泡，当煎炸物取出时气泡立即消失。但有时，当放入煎炸物时小气泡向整个油面扩展，而且越来越严重，煎炸物取出后气泡一时仍不消失，食物也没有充分炸好，这就是油脂经长时间高温处理后引起的起泡性变化。
5．卫生质量下降
随着油脂的反复高温加热或煎炸时间的延长，油脂酸价、过氧化值、羰基价等都呈逐步上升趋势。研究指出，油脂在 160℃ 条件下煎炸 20 h 或在 200℃ 条件下煎炸 14 h，酸价就会超过食用油质量标准；160℃ 下煎炸 6 h 或 200℃ 下煎炸 2 h，羰基价也会超过食用油质量标准。
第六节 类脂
一、磷脂
磷脂是一种乳化剂，可以使本不相溶的水和油通过乳化作用融为一体而不分层。烹饪实践上制作奶汤时，必须选择磷脂含量高的原料，如鲫鱼等鱼类、鸡鸭猪骨等，所用的油脂也须采用含磷脂高的猪油或大豆油。通过磷脂的乳化作用，使得水油交融，形成浑然一体的色白如奶的油包水型乳浊液。
三、 蜡
蜡不溶于水，熔点比脂肪高，常温下呈固态，不易水解，在人及动物的消化道内不能被消化。
蜡广泛存在于动植物的表皮中，起到保持水分、防止水分蒸发的作用。如各类瓜果蔬菜经水洗后表面都会挂水珠，而不是均匀的水膜，其原因就在于表面层含有蜡质。
蜡也存在于油脂中，经反复煎炸的油脂在冷却后常会在其表面生成一层薄薄的膜，这层薄膜的主要成分就是蜡。
第八节 油脂在烹饪中的作用
油脂在烹饪过程中的作用主要表现在传热、赋香、起酥、润滑和增色、护色等方面。
一、传热作用
烹饪过程中，要获得超过 100℃ 的较高温度，大多是在以油脂作为传热介质或在油脂的参与下完成的。油脂沸点高，一般都在 300℃ 以上，而且油脂的热容量小，同样的火力加热，油脂比水的温度升高快一倍，停止加热后，温度下降也更快，这些特点都便于烹饪过程中火候的控制和调节，并适于多种烹调技法的运用，以制作出鲜嫩、酥脆、外焦里嫩等不同质感的菜肴。
二、赋香作用
各种不同的油脂均有其固有的香味，这种香味在经过加热后往往更加浓郁，在烹制过程中这些香味物质融入被烹制的食物中，形成菜肴特有的香味。烹饪实践上，为了增加菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的芝麻油，就是利用芝麻油赋香的实际运用。
同时，在食物原料的滑油或煎炸过程中，油脂会与原料中的各种成分发生多种化学反应，形成了香味物质，使菜肴产生诱人的香味。
油脂还是呈香物质的良好溶剂，对呈香物质具有较好的亲和力，可以把加热形成的芳香物质，由可挥发性的游离态转变为结合态，使菜点的香气和味道变得更加柔和协调。在烹饪中，常用葱、姜、蒜、辣椒、桂皮等调味品，当这些调味品在热油锅内煸炒时，调味品中的芳香物质溶于油脂而产生特殊香味。
三、起酥作用
油脂的起酥作用，在烹饪中有着广泛的应用。如在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂，油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。又如在制作酥性面点时，加入一定量的油脂，与面粉一同调和，经反复揉搓形成面团。这时面团里的面粉颗粒被油脂包围着，面粉中的蛋白质和淀粉无法充分吸收水分，控制了蛋白质的膨润作用，调节了面点中面筋的形成量，降低了面团的黏着力，因而制成的面点比较松散、酥脆。
四、润滑作用
在菜肴的烹制过程中，通常利用油脂的润滑作用来防止原料粘锅。如原料上浆后在下锅前加上一些油，有利于原料的散开。另外，在油锅的使用上，油脂的润滑作用更为明显。烹调前，炒勺先用油润滑后，将油倒出，然后将勺上火烧热，再加底油进行烹调，以防止粘锅和煳底，从而保证了菜肴的质量。
油脂的润滑作用在面包制作、面点加工过程中也常用。
五、增色、护色作用
成品菜肴的色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关外，还与烹调用油有关。
菜肴色泽要求洁白时，宜选用颜色较浅的油脂，如炸制色泽要求较浅的酥点时多选用猪油，炒制色泽翠绿的蔬菜时一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。制作色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴时，则可选用颜色较深的油脂，可以选用菜子油、花生油等油脂。而制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选择乳化作用较强的猪油或大豆油；如果制作红汤，为了达到油封汤面、色泽红亮的效果，则要选择菜子油、花生油或牛油等。
为了保持绿色蔬菜的颜色，也要用到油脂，一般是在蔬菜焯水时，可以在锅中加入少许色拉油，也可在汆熟后淋少许色拉油护色。如果是凉菜，还可以在装盘后在菜的表面刷一些芝麻油。
第九节 油脂与人体健康
油脂摄入不足会导致必需脂肪酸和脂溶性维生素缺乏，可造成营养不良，造成生长迟缓、生殖力下降、内脏下垂、脂类运转异常、血小板聚集能力增强、脱发、皮肤粗糙、湿疹样皮炎、皮肤感染及伤口愈合不良等。
第三章 蛋白质
第一节 氨基酸
人们将蛋白质中那些低于标准的必需氨基酸称为该蛋白质的限制氨基酸，与标准相差最大的称为第一限制氨基酸，依此类推。
在合成机体蛋白质时，所能合成的蛋白质量的多少取决于第一限制氨基酸的数量，如果能够补充这部分必需氨基酸的不足，就可以提高这种蛋白质的合成量。因此，把不同食物混合食用，使蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要模式，提高蛋白质的营养价值，这种做法称为蛋白质的互补作用。如谷类、豆类和奶类混合食用时的营养价值高于单独食用；我国民间有吃八宝粥的习惯，实际上八宝粥就有一种很好的蛋白质互补作用，它用豆类食物中含有较高的赖氨酸补充谷物中赖氨酸的不足，而谷类食物中蛋氨酸又可补充豆类食物中蛋氨酸的不足。
第三节 蛋白质的性质
在蛋白质溶液中加入一定量的中性盐（如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等）使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象称为盐析。
豆腐制作利用的就是蛋白质的盐析作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙（盐卤或石膏的主要成分），豆浆在 70℃ 以上即可凝固。腌制咸鸭蛋也是典型的例子，盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心从而使蛋黄出油。
与盐析作用相反，当在蛋白质溶液中加入中性盐的浓度较低时，蛋白质溶解度会增加，这种现象称为盐溶。在肉制品加工中，为了提高制品的嫩度和鲜度，往往需要肌肉蛋白质发生盐溶，所以，肉制品加工前常用盐进行腌渍处理。
加热是导致蛋白质变性最常用的手段。通常蛋白质变性温度在 40～50℃ 以上，以后温度每升高 10℃，蛋白质变性的化学反应速度就会大大加快，甚至提高近 600 倍。所以温度越高，蛋白质变性所需的时间越短。在较低温度（90～100℃）下炖煮肉类往往需要较长的时间，而在高温（150～250℃）下的炸、爆、炒、煎仅需要几分钟的时间。鲜活水产品的醉腌所利用的就是酒精能使蛋白质变性这一原理，通过酒浸醉死，不用加热即可食用，如醉蟹、醉虾等。
在烹制菜肴过程中，是先放盐还是后放盐，要因菜而异。
凡是制作汤菜（如煮肉汤、炖鸡汤等）在制作前都不可先放盐，以免蛋白质迅速变性凝固，在肉表面形成一层保护层，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道不尽鲜美；若是制作卤菜（如盐水鸭、盐水鹅）等，则必须在制作汤卤时先将盐放入，目的就是尽量减少原料蛋白质的渗出，让原料的鲜味保留其中；烧鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，且鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。
第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
判断肉的老嫩，可观察肌肉的横断面。肌束膜厚，肌间脂肪沉积少，肉质老；肌束膜薄，肌间脂肪沉积多，肌束细，肉质细嫩。年龄小、营养状况良好、活动少的动物，肉质较细嫩。
加热温度高低和加热时间长短，对肉类蛋白质的变性影响很大。一般肌纤维蛋白最先凝固，肌浆可溶性蛋白凝固之后，原料温度为 50～60℃，此时胶原蛋白还没有明显热收缩。胶原蛋白在 65℃ 左右会发生剧烈的热收缩现象，加重肉质的韧性，对菜肴的保形和质地产生不利影响。温度超过 100℃ 时，肉蛋白水解反应增强，产生肉的特殊风味。所以控制好火候，急火快烹，可使肉中肌纤维蛋白和可溶性蛋白刚好变性，而胶原蛋白收缩不明显，从而使菜肴鲜嫩滑爽。另外，如果码味时加碱或加少量盐，以增强蛋白质的水化作用，提高肉的持水力，可在一定程度上防止肉快速收缩凝固，提高肉质嫩度。
肉的成熟过程可分为三个阶段，即僵直前期、僵直期、解僵期。动物刚刚宰杀时，其肉质呈弱碱性（pH7.0～7.4）。之后，由于氧的供应停止，肌肉细胞中的分解酶类在无氧的条件下，将肌肉中的糖原最终分解成乳酸，与此同时，肉中的三磷酸腺苷（ATP）也逐渐减少，肉的酸度增加，这是肉的僵直前期。当 pH 为 5.4～5.5 时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始因酸变性而凝固收缩，从而使肌肉呈僵硬状态，这种现象称为肉的僵直。处于僵直阶段的肉类，持水性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，烹调后的风味也很差，肉汤混浊，不鲜不香，因此，僵直期不是肉类的最佳烹调时期。在自然温度条件下，僵直的肉在细胞内酶的作用下，引起蛋白质和核酸的降解，产生风味物质，乳酸和糖原进一步变化，使原有僵直状态的肉质变得柔软而有弹性，持水性提高，pH 升高，肉松软多汁，带有鲜肉的自然气味，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的作用，味鲜而且易烹调，易于人体消化和吸收，这个阶段为解僵期，这个过程称为肉的成熟（俗称排酸）。
当肉的成熟作用完成后，肉中的生化变化就转向自溶，自溶是腐败的前奏。在溶解酶的作用下，肉类发生自体溶解，使肉中所含的蛋白质等进一步分解为分子量比较低的胺类等小分子物质，使肉带有令人不愉快的气味，肉的组织结构也变得松散，同时由于空气中的氧气与肉中肌红蛋白相互作用，使肉色发暗。处于自溶初级阶段的肉，尚可食用，但其品质已大大降低，随后该肉被微生物污染，发生腐败作用。
二、胶原蛋白
天然胶原蛋白不溶于冷水、稀酸和稀碱，蛋白酶对它的作用也很弱。它在水中膨胀，可使重量增加0.5～1倍。胶原蛋白在水中加热时，由于氢键断裂和蛋白质空间结构的破坏，胶原变性水解成为明胶（或称白明胶）。明胶不溶于冷水，但加热之后可吸水软化膨胀，溶于热水中成为溶胶。明胶溶液冷却后立即凝成胶状，这就是制作肉皮冻、鱼汤冻、明胶果冻的原理。
四、乳蛋白质
乳蛋白质含有 8 种人体必需氨基酸，是优质蛋白，其吸收率高达 97%～98%。
乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及脂肪球膜蛋白等三种蛋白质。在 20℃ 时调节脱脂乳的 pH 至 4.6 时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。牛乳所含有的蛋白总量大约为 3.3%，其中 2.5% 左右是酪蛋白，0.6% 是乳清蛋白。脂肪球膜蛋白是吸附于脂肪球表面的蛋白质与磷脂质，这些物质构成了脂肪球膜。这层膜控制着牛乳中脂肪—水分散体系的稳定性。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在 70～75℃ 的瞬时加热时巯基就会游离出来。
干酪就是利用凝乳酶对酪蛋白的凝固作用而制成的。
五、小麦蛋白（面筋）
将小麦粉加水和成面团，然后用水洗去面团中的淀粉、麸皮和一些可溶性物质后，会得到一小块富有弹性和延伸性的软胶体物质，这就是面筋。
麦醇溶蛋白分子呈球状，具有延伸性，但弹性性小；麦谷蛋白分子为纤维状，具有弹性，但延伸性小。麦醇溶蛋白质和麦谷蛋白都不溶于水，但吸水膨胀性很强。当小麦粉与水混合时，其中的面筋蛋白质吸水胀润，并通过外力的作用形成面筋网络，起着骨架作用，使得和好的面团具有良好的弹性、韧性和延伸性，能够被擀制成面条、饺子皮，还能在发酵时很好地保持发酵过程中面团中所产生的气体，从而使蒸烤出的馒头、面包具有多孔性而松软可口。
面团中加入适量的盐，可起到强化面筋的作用，但如果向面团中加入油脂、糖和高温的水，就会削弱面团的筋力，并因此形成具有不同工艺性能的面团和不同质感的特色面食品。
小麦蛋白缺乏赖氨酸，不是一种良好的蛋白质来源。但若能配以牛乳或其他蛋白，就可补其不足。
六、大豆蛋白
大豆中含有丰富的蛋白质，一般含量达 30％～50％，是谷物的 4～5 倍，几乎是肉、蛋、鱼的 2 倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。
大豆蛋白可分清蛋白和球蛋白两类。球蛋白约占大豆蛋白的 90%，清蛋白约占 5％。
豆腐是高度水化的大豆蛋白质凝胶。
第五节 蛋白质在烹调中的功能特性
一、水化、膨润和持水性
温度对蛋白质的水化作用取决于加热的温度和加热的时间。对蛋白质适度的加热，往往不会损害蛋白质的水化能力，高温较长时间的加热会损害蛋白质的水化能力。在烹饪中，烹制小型原料如肉丝、肉片等通常采用上浆处理，再适度加热的方法来保持蛋白质的水化能力。适度加热就是在 100℃ 以内的热油温中快速加热，经过这样的烹饪工艺可以最大限度地保持肉丝、肉片中的水分，使烹制的食物滑润鲜嫩。对烹制较大的原料如整鸡、整鸭时，要沸水下锅，鸡、鸭表面的肌肉因骤热而收缩，使内部鲜味不易溢出，在微火中浸泡，保持鸡、鸭肉中蛋白质的水化能力，烹制的鸡、鸭肉皮爽脆肉鲜嫩。如果沸水长时间加热，就会破坏蛋白质的水化能力，使肌肉大量失水而收缩，加上沸水的沸腾振荡，造成鸡、鸭骨露肉碎，肌肉干瘪，严重影响菜肴的质量。
低浓度的盐往往增加蛋白质的水化程度，即盐溶。如炒肉丝、肉片前，加入适量的食盐经过适当的搅拌，静置几分钟，使调味料渗透入原料内部，使蛋白质发生盐溶而结合更多的水分，从而让肉质更加鲜嫩。肉丸子制作时，加入少量的食盐以提高肉馅蛋白质的水化程度，使肉丸子口感更嫩、更爽口。在高浓度的盐中，由于盐与水的相互作用大于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质发生脱水，即盐析。咸肉、咸鱼在高浓度的盐中，使蛋白质脱水，同时在盐的高渗透压作用下，也使肌肉细胞失水，从而使肉、鱼腌制后会产生很多血水，熟制后的咸肉、咸鱼也显得干硬，但经过腌制的鱼肉，有其特有的香味和鲜味。
膨润是指蛋白质吸水后不溶解，在保持水分的同时赋予制品强度和黏度的一种重要功能特性。
蛋白质干凝胶的膨润要经历蛋白质水化过程的前几个阶段。开始为吸水阶段，蛋白质吸收的水量有限，每克干物质吸水0.2～0.3g，此时蛋白质干凝胶的体积不会发生大的变化，这部分水是结合水。之后为渗透阶段，吸附的水是通过渗透作用进入凝胶内部。由于吸附了大量的水，膨润后的凝胶体积膨大。
一些干货原料，用水或碱液浸泡都不易涨发，如蹄筋、鱼肚、肉皮等，这就需要先进行油发或盐发。这是因为，这类蛋白质干凝胶大都是由以蛋白质的二级结构为主的纤维状蛋白（如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白）组成的，结构坚硬、不易水化。用热油（120℃左右）及热盐处理，蛋白质受热后部分氢键断裂，水分蒸发使制品膨大多孔，有利于蛋白质与水发生相互作用而水化。
蛋白质的持水性是指水化了的蛋白质胶体牢固束缚住水而不丢失的能力。蛋白质保留水的能力与许多菜肴（特别是肉类菜肴）的质量有重要关系。烹饪过程中肌肉蛋白质持水性越好，意味着肌肉中水的含量较高，制作出的菜肴口感鲜嫩。
提高蛋白质的持水能力，除了避免使用老龄的动物肌肉外，还要注意使肌肉蛋白质处于最佳的水化状态，烹饪实践中可采取的方法：①尽量使肌肉远离其等电点，如用经过排酸的肌肉进行烹饪，这时肌肉的pH较高；②使用食盐调节肌肉蛋白质的离子强度，使肌肉蛋白质充分水化；③在烹饪过程中还要避免蛋白质受热过度变性导致水的流失，要做到这一点，可以在肌肉的表面裹上一层保护性物质，如淀粉糊和蛋清；④采用在较低油温中滑熟的烹饪方法来处理。
二、胶凝作用
蛋白质的胶凝作用是指在一定的条件下，变性后的蛋白质肽链相互聚集形成有规则的蛋白质三维网状结构，将水和其他物质截留其中，形成一种具有不同透明程度和不同黏弹性的凝胶的过程。
胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地（如肉的老嫩）影响很大。凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。
很多菜肴的烹制需要应用蛋白质的胶凝作用来完成。例如肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜、蛋清蛋白在煮蛋中形成的凝胶、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋等生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。
在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝，细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不外溢。因此，采用爆、炒、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不受损失。
如果对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，则可引起凝胶体脱水收缩、变硬、保水性变差，嫩度降低。肉类烹饪中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动，就是这个道理。
三、乳化性与起泡性
一种或多种液体分散在另一种与它不相溶的液体中形成的体系，称为乳状液。如牛奶、蛋黄酱、冰激凌、奶油和蛋糕面糊等是都乳状液。能使油和水不相溶的两相形成稳定的乳状液的这种物质称为乳化剂。
新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫。当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白分解成糖和蛋白质，使蛋清变得稀薄，从而影响起泡性。因此制作蛋泡糊来装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋，在操作过程中需注意：①必须选择新鲜的鸡蛋；②用来制作蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油；③搅拌时必须朝一个方向，直至起泡；④振荡形成后的蛋泡糊不能搁置时间太长，否则会还原为蛋清。
第六节 烹调、加工对蛋白质的影响
一、热处理
从有利方面看，绝大多数蛋白质加热后营养价值得到提高，因为在适宜的加热条件下，蛋白质发生变性以后，容易受到消化酶的作用，从而提高消化率和必需氨基酸的生物有效性。热烫或蒸煮能使酶失活，可避免酶促氧化产生不良的色泽，也可防止风味、质地变化和维生素的损失。烹饪原料中天然存在的大多数蛋白质毒素或抗营养因子均可通过加热使之变性和钝化，例如大豆中的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂，在一定条件下加热，可消除其毒性。适当的热处理还会产生一定的风味物质，有利于制品感官质量的提高。赖氨酸、精氨酸、色氨酸、苏氨酸和组氨酸等，在热处理中很容易与还原糖（如葡萄糖、果糖、乳糖）发生羰氨反应，使产品带有金黄色以至棕褐色，对面包焙烤呈色起较大的作用。
但是，不适当的热处理也会产生很多不利的影响。从营养学角度考虑，蛋白质的交联等不利于蛋白质的消化吸收，也使其中的必需氨基酸损失，明显降低蛋白质的营养价值。如烧烤时，肉类的风味就是由氨基酸分解的硫化氢及其他挥发性成分组成的。这种分解在有利于烤肉制品特征风味形成的同时，也会严重损失含硫氨基酸。色氨酸在有氧的条件下加热，也会被破坏，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。因此，蛋白质应尽可能避免高温加工，必需高温加工时宜尽可能在较短的时间内完成。
二、冷冻处理
冷冻是将温度控制在低于冻结温度之下（一般为-18℃），长期的冷冻处理会导致烹饪原料蛋白质冻结变性而被破坏，如冷冻的鱼类、肉类长时间放置，蛋白质会出现在食盐水中溶解性降低、持水力下降、肉质硬化等现象。冷冻使蛋白质变性的原因，主要是由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质与蛋白质分子间相互聚集，凝沉变性。这种作用主要与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用也越小，变性程度就越小。因此，鱼、肉等烹饪原料在冷冻时，应采用快速冷冻法，以保持食物原有的风味。
肉类食品经冷冻、解冻，细胞及细胞膜被破坏，酶被释放出来，随着温度的升高酶活性增强致使蛋白质降解，而且蛋白质间的不可逆结合，代替了水和蛋白质间的结合，使蛋白质的质地发生变化，持水性也降低，但对蛋白质的营养价值影响很少。鱼肉蛋白质在经冷冻和冻藏后，肌肉会变硬，持水力也会降低，因而解冻后鱼肉变得干而坚韧，而且鱼中的脂肪在冻藏期间仍会进行自动氧化作用，生成过氧化物和自由基，再与肌肉蛋白作用，使蛋白聚合，氨基酸破坏。
三、脱水处理
烹饪原料经脱水干燥处理后重量减轻、水活度降低，稳定性增加，有利于保藏。但对蛋白质品质会产生不利影响。当蛋白质溶液中的水分被全部除去时，由于蛋白质与蛋白质的相互作用，引起蛋白质大量聚集，可导致烹饪原料的复水性降低、硬度增加、风味变差。
脱水方法不同，引起蛋白质变化的程度也不相同。热风干燥，这是一种的传统脱水方法，它以自然的温热空气干燥，经这样处理的畜禽肉、鱼肉会变得坚硬、萎缩且复水性差，烹调后感觉坚韧而无其原有的风味。真空干燥法较传统脱水法对肉的品质损害较小，因无氧气，所以氧化反应慢，而且在低温下还可减少非酶褐变及其他化学反应的发生。冷冻干燥可保持烹饪原料的原形及大小，具有多孔性，有较好的复水性能，与通常的干燥方法相比，冷冻干燥的肉类，其必需氨基酸含量及消化率与新鲜肉类差异不大，冷冻干燥是最好的保持食物营养成分的方法。喷雾干燥，由于液体食品以雾状进入快速移动的热空气而成为小颗粒，所以对蛋白质的影响较小。
四、碱处理
一些烹饪原料采用碱法发制，主要有鱿鱼、海参、鲍鱼、莲子等。碱是一种强膨润剂，膨润过度会导致制品丧失应有的黏弹性和咀嚼性，所以，碱发对制品质量影响较大，碱发过程中的品质控制非常重要。由于碱与蛋白质在加热时可能会产生有毒物质，所以碱发要控制好用碱量和涨发的时间、温度。涨发好的原料要及时用水漂净碱味，也可加入适量米醋使其酸碱中和来达到去净碱味的目的。
蛋白质在 pH10 以上时会发生由碱引起的变性，制作松花蛋就是利用碱对蛋白质的变性作用，使蛋白和蛋黄发生凝固的。
第七节 蛋白质与人体健康
动物性蛋白质的摄取量越多，钙质排出体外的机会就相对增加。高蛋白饮食会加速体内的钙在尿中的排泄，进而引起骨质疏松。长期过多吃瘦肉或其他高蛋白食物时，体内会产生过多的尿酸，容易引发痛风，还可能引起泌尿系结石。因此，我们不需要过多的摄食蛋白质。
第四章 糖类
第一节 单糖
发酵是指利用微生物、酶的作用使有机物分解的生物化学反应过程，用以制作面包、馒头、酿酒、制茶、制作腐乳、奶酪、酸奶、泡菜等。单糖都是酵母可利用的发酵性糖。
果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖很容易消化，适于幼儿食用；它不需要胰岛素的作用，能直接被人体代谢利用，适于糖尿病患者食用。
在天然的蔬菜、水果之中，还存在有少量的糖醇类物质，如山梨醇、甘露醇和木糖醇等。糖醇可防龋齿，又因其代谢不受胰岛素调节，不升高血糖而作为糖尿病患者的蔗糖替代品。
第二节 低聚糖
一、蔗糖
甜味：蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪加工中，常添加适量食糖以提高成菜的色和味。如制作蜜汁菜（如蜜汁山药、蜜汁红枣）时，用白糖、蜂蜜制成浓汁淋浇其上，具有蜜汁作用；制作糖醋菜肴（如糖醋里脊、糖醋鱼片）时，糖和醋以适当比例混合，可产生类似水果的酸甜味；制作醋熘菜肴、酸辣菜肴时，蔗糖可以缓解酸味，具有增鲜提味的作用。
焦糖化反应：当蔗糖加热至 200℃ 时变成褐黑色焦糖。烹饪中常用这一特殊性质为面点和红烧菜、烤鸭、熏鸡增加色泽。烤面包时在其表面刷上一层糖液，烘烤后成品香气浓郁，表面金黄，色泽美观诱人。
再结晶：蔗糖溶液在过饱和时，不但能形成晶核，而且蔗糖分子会有序地排列，被晶核吸附在一起，从而重新形成晶体，这种现象称作蔗糖的再结晶。烹饪加工中挂霜菜肴如挂霜丸子、酥白肉等的制作就依据于此。将白糖用少量油或水熬化，水分熬尽至挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。
无定形：蔗糖加少许水加热，当加热到其熔点（184～185℃）时，蔗糖分子不再形成结晶，而只能形成非结晶态的无定形态——玻璃体，即出丝。烹饪加工中拔丝类菜肴的制作就依据于此，成菜外皮呈微黄色，酥脆、甜香。
高渗压：当糖液达到饱和浓度时，产生较高的渗透压，使微生物细胞脱水而死亡，这是蜜饯、果脯、月饼等甜点有较长保质期的原因所在。
发酵性：在面点制作中，加入适量的蔗糖，酵母菌直接得到能量，加快了繁殖与发酵的速度。
二、麦芽糖
麦芽糖在谷类种子发芽时才大量产生，尤以麦芽中含量最多，所以称为麦芽糖。人体唾液、胰液中含淀粉酶，能将淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖经麦芽糖酶水解形成两分子葡萄糖后，才能被人体吸收。
着色剂：麦芽糖是饴糖的主要成分。饴糖具有一定的黏度，流动性好，有亮度，在烹饪中将其涂在烤制的食物表面，使食物看起来油亮光鲜。如制作中外闻名的“北京烤鸭”时就需用饴糖涂在鸭皮上。等糖液晾干后再进炉内，稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔，使之表面光滑。烤时脱水变脆，形成酥脆的特色。在烤的过程中糖的颜色也会发生变化，使得烤出来的鸭皮色为颜色深红、光润，皮脆、肉味鲜美，香味扑鼻。除了上糖色外，饴糖还可制作甜点，如蜜食、百子糕等。
三、乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分。人乳中乳糖含量5％～7％，牛羊乳中含量4％～5％
四、其他低聚糖
棉籽糖和水苏糖存在于豆类食品中，不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气，称“胀气因子”。大豆通过加工制成豆制品，胀气因子可被除去。
第三节 多糖
一、淀粉
淀粉是大米、小麦粉、玉米、马铃薯、甘薯、莲藕、莲子、葛粉等多种植物性烹饪原料的重要成分，是人类热能的主要来源。
普通大米淀粉由 15%～30% 的直链淀粉和 70%～85% 的支链淀粉组成，糯米、糯玉米淀粉则几乎全部由支链淀粉组成。直链淀粉胀性大而黏性小，支链淀粉胀性小而黏性大，因而，含支链淀粉多的大米，黏性较大，柔软可口，即使米饭冷却后仍能保持柔软状态。优质大米一般都含有较多的支链淀粉。
淀粉糊化在烹饪中的应用
①用于菜肴的挂糊、上浆：烹饪原料经挂糊、上浆或拍粉后，在高油温下原料的表面就形成了一层具有黏结性的保护层，对原料中的营养成分起着保护作用，并使菜肴酥脆、滑嫩或松软。如醋熘鳜鱼，鳜鱼挂上水淀粉糊，经油炸制后，鱼体表面的淀粉层既保护了鱼体中的营养成分，又使外部达到了酥脆的质感，调味汁易于渗透到鱼体内部，保证了菜肴外酥脆里鲜嫩的要求。挂糊、上浆的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉黏度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。
②用于菜肴的勾芡：烹饪中芡汁在汤汁沸腾时淋入，由于热的作用，淀粉颗粒吸水膨胀，形成黏性很高的胶体溶液，与原料融为一体。勾芡时要选用热黏度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。
米饭、馒头、面包放置一段时间后会变硬和干缩；凉粉变得硬而不透明，这些都是淀粉老化所致。
老化意味着食用品质、营养品质的下降，如黏度降低，由松软变为发硬，口感变差，即使再加热也恢复不了老化前的状态。由于老化后的淀粉酶的水解作用受到阻碍，消化率也随之降低。
影响淀粉老化的因素
① 淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易老化，玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞黏玉米。
② 温度：2～4℃ 时最易老化，高于 60℃ 或低于 -20℃，都不易发生老化。为防止淀粉的老化，常将淀粉食物迅速降温至 -20℃ 左右，淀粉分子间的水分迅速形成冰晶体，从而阻碍淀粉分子的相互靠近。
③ 含水量：含水量为 30％～60％最易老化。含水量大于 60％时，老化变慢；含水量小于 10％时基本不老化，如饼干、方便面等。
方便面制作时，面饼在经蒸熟、成型后进行瞬间脱水干燥，在较短的时间内将面饼所含的水分降低至10%以下，使其没有时间、没有介质进行分子重排而回生，仍然保持淀粉的熟化状态，因而食用时只需加入热水，使面条恢复柔软可口状态即可食用；而粉丝、粉皮、龙虾片的加工则利用老化来提高产品的品质，因为只有经过老化的粉丝才具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后耐煮不易断裂，口感有嚼劲。制作时设有回生工序，保证足够的时间和适宜的水分使淀粉充分β化，同时选择含易于老化的直链淀粉多的豆类淀粉为原料，以绿豆淀粉为最佳。
二、纤维素与膳食纤维
人的消化道中没有纤维素水解酶，因而人体不能消化利用纤维素。而某些细菌中含有纤维素酶，可使纤维素水解生成葡萄糖。牛、羊等反刍动物的胃里含有这类细菌，因而牛、羊吃草可以长肉产奶。
为了提高腌菜的质量，宜用含钙量较为丰富的硬水。
抗性淀粉是健康人小肠中不能被消化吸收的淀粉及淀粉降解物的总称。抗性淀粉是双歧杆菌、乳酸菌等益生菌繁殖的良好基质，不仅提供非常低且持久的能量，其饱腹作用也较持久。增加富含抗性淀粉成分的食物（如红薯、玉米、芋头等）在餐桌上的比例，可起减肥、瘦身的功效。
三、糖原
糖原是动物的储藏养料，是一种动物多糖，存在于肝脏和肌肉中。
动物屠宰后，体内所含糖原随时间的延长逐渐减少。以牛肉为例，最初含糖原 0.71％，在室温下放置 4 h 后则减至 0.32％。
第四节 糖类与人体健康
一、营养性糖类的生理功能
葡萄糖是生命活动的最安全、最经济的能源。糖原是动物体内葡萄糖的储存形式，糖原贮存的主要器官是肝脏和肌肉组织。一旦机体需要，肝糖原分解为葡萄糖进入血液，提供机体尤其是红细胞、脑和神经组织对能量的需要。肌糖原只供给自身的能量需要。体内的糖原贮存只能维持数小时，必须不断从膳食中得到补充。
当体内糖类供给不足时，机体为了满足自身的能量需要，则会消耗体内如肌肉、肝、肾、心等蛋白质，从而对人体及各器官造成损害。运用食物蛋白质来提供能量也是不合理或有害的。摄入充足的糖类，可免于蛋白质通过糖异生作用为机体提供能量，有利于发挥蛋白质特有的生理功能。
肝脏储备有较丰富的糖原时，对某些细菌毒素和化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等都有解毒能力。
二、膳食纤维的生理功能
膳食纤维能吸水膨胀，使肠道内容物体积增大，并变软变松；同时膳食纤维还能促进肠道蠕动，缩短肠道内容物通过肠道的时间，能起到润便、治便秘、痔疮的作用。
膳食纤维吸水膨胀后呈凝胶状，增加了食物的黏滞性，延缓食物中葡萄糖的吸收，同时增加饱腹感，使糖的摄入减少，防止了餐后血糖急剧上升。同时，可溶性纤维吸收水分后，还能在小肠黏膜表面形成一层“隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，没被吸收的葡萄糖随大便排出体外。
当膳食纤维在胃和肠道内吸水后，使胃和肠道扩张，产生饱腹感，从而抑制了食欲；并且膳食纤维在胃肠内可限制部分糖和脂质的吸收，使体内脂肪消耗增多，因而膳食纤维有助于糖尿病和肥胖病人的饮食控制，有助于减肥。
第五章 维生素与植物化学物
第一节 维生素
五、减少烹饪过程中维生素损失的措施
（一）合理择菜
蔬菜叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应的茎根部高出数倍；嫩叶比枯叶高，深色菜叶比浅色的高，如颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多 6 倍，维生素 D 多 4 倍。
因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜，择菜时千万别丢弃了含维生素最丰富的部分，如菠菜的根、芹菜的叶子等。
（二）合理加工与烹调
1．沸水焯菜
需焯水的蔬菜如含草酸多的菠菜、茭白、竹笋等，应待水沸之后再下菜焯 1～2 min。
2．旺火急炒
烹饪原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低维生素的损失。如猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素 B1 的损失率只有 13%，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达到 65%。
选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时间加热的炉具，也可有效减少维生素的损失。
3．上浆、挂糊、勾芡
烹饪原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊再炸，可避免因高温使维生素大量分解破坏；用淀粉勾芡，使菜汁包到菜上，可减少维生素 C 的损失，并使浸出的维生素连同菜肴一同摄入。
4．避免用碱发面、熬粥
由于维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 C 都具有怕碱不怕酸的特性，因此在焯菜、制面食、熬稀饭、蒸馒头等过程中，最好避免用碱（小苏打）。使用酵母发面，能提高面团中维生素 B1 的含量。
在炒菜时放点食醋可保护维生素不被分解破坏，如炒豆芽时放适量食醋，不仅可改善口感，而且还可使豆芽中的维生素 C 保留量大大增加。
5．降低油温
烹饪中采用热锅冷油的方法，将油温控制在 150～200℃，以减少维生素的热损失。
6．先洗后切，不浸泡，不挤汁
各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配。浸泡过久，会使水溶性维生素、无机盐流失过多。同时做到现切现烹、现做现吃，以减少维生素的氧化损失。做菜馅时，为避免菜馅出现流汁，将菜切碎后加适量熟油拌匀，将菜的切口用油包住而形成保护层。
第二节 植物化学物
植物在“物竞天择、适者生存”的竞争环境和进化过程中，为了保护自身免受损害或毁灭，或为了种群的繁衍，产生了各色各样的化学物质，称为初级或次级代谢产物。
在正常摄食条件下，几乎所有天然成分对机体都是无害的（除少数例外，如马铃薯中的龙葵素），而且许多过去认为对健康不利的植物化学物也可能存在各种促进健康的作用。例如过去一直认为各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和芥子油苷是有害健康的，然而随着科技水平和人们认识能力的提高，现在却发现它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。
肝脏中存在将进入体内的致癌物质清除的酶，而异硫氢酸盐可以帮助此酶的活化，而且它还有强大的清除自由基的抗氧化能力，能阻止癌症前期的异常细胞增殖。许多十字花科蔬菜中都含有异硫氢酸盐，这种成分在卷心菜中含量尤其多。由于这些作用和大蒜中的蒜素成分有同样的功效，所以在美国，卷心菜和大蒜并称为抗癌食品。
第六章 烹饪原料及其制品中的色素
烹饪原料中的天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在原料烹饪和储藏过程中往往容易引起变色。相反，人工合成色素相对比较稳定，因此在食品的加工、贮藏、烹饪过程中往往会使用一些人工合成的着色剂来使食品着色。
第一节 天然色素
生活中常有这样一个经验，炒制青菜时或炒好的青菜，不宜加盖，原因就在于让烹饪过程中产生的酸性物质挥发，避免叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素，不然容易使炒制的青菜变色发黄，影响外观。
烹饪过程中绿色蔬菜的保色护绿方法
（1）焯水护绿处理 用约 75℃ 的热水烫漂，使蔬菜中能够分解叶绿素的酶失去活性，并排除蔬菜组织中的氧气和有机酸，减少了脱镁叶绿素的生成机会，基本可保持蔬菜的鲜绿色。
（2）碱水护绿处理 绿色蔬菜在烹调前，可将蔬菜用小苏打水溶液处理，然后再进行烹饪，可保持蔬菜绿色不变。因为弱碱处理可以提高蔬菜的 pH，从而可以防止脱镁反应的发生。但碱不可加太多，否则不仅会影响食物的风味，而且还可破坏蔬菜中的维生素 C 等营养素。
（3）高温短时护绿 烹调蔬菜时采用旺火速炒的方法，短时高温既可显著减轻蔬菜在烹调中绿色的破坏程度，也可减少维生素的损失，还有利于风味的保留。
（4）避光隔氧储存原料 叶绿素在受光辐射时，发生光敏氧化，裂解为无色产物。因此在储藏绿色植物性食物时，宜避光隔氧，以防止光氧化褪色。
虾青素（虾黄素）在鲜虾壳中与蛋白质结合就形成虾壳中的蓝色，当虾煮熟后，蛋白质与虾青素的结合被破坏，虾青素就被氧化成砖红色的虾红素。
第二节 褐变作用产生的色素
褐变是果蔬等烹调原料中普遍存在的一种变色现象。褐变不仅影响外观、降低营养价值，而且往往是烹饪原料败坏不能食用的标志。
一、酶促褐变
酶促褐变常发生在水果、蔬菜等新鲜植物性烹饪原料中。当果蔬等烹饪原料发生机械性损伤（如削皮、切开、压伤等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，便会发生酶促褐变而造成变色。这类需要和氧接触、由酶催化而产生的褐变称为酶促褐变。香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯等都是很容易在削皮或切开后褐变的食物，应尽可能避免其产生褐变。
现实的控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧气两方面入手，主要方法有：
1．热处理法
在适当的温度和时间条件下，加热新鲜果蔬，使酚酶及其他所有的酶失活。这是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫和巴氏消毒处理都属于这类方法。加热处理的关键是在最短的时间内达到钝化酶的要求，又不影响食物原有的风味。如蔬菜在冷冻保藏或在脱水干制之前需要在沸水或蒸汽中进行短时间的热烫处理，以破坏其中的酶，然后用冷水或冷风迅速将果蔬冷却，停止热处理作用，以保持果蔬的脆嫩。
水煮和蒸汽处理是目前广泛使用的热烫方法，可使组织内外迅速一致受热，对质构和风味的保持非常有利。
2．驱除或隔绝氧气法
将去皮切开的水果、蔬菜浸泡在水中隔绝氧，可防止酶促褐变。更有效的方法是在水中加入抗坏血酸，使抗坏血酸在自动氧化过程中消耗果蔬切开组织表面的氧，使表面生成一层氧化态抗坏血酸隔离层。
二、非酶褐变
非酶褐变常伴随着热加工和长时间储藏而发生。
美拉德反应：当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时，会形成褐色的色素（又称为类黑色素）。羰氨反应褐变是食物在加热或长期储藏后发生褐变的主要原因。
羰氨反应对食物营养质量的主要影响是氨基酸因形成色素复合物和在褐变反应中的破坏而造成损失。色素复合物不能被消化利用。组成蛋白质的氨基酸中，最容易在褐变反应中损失的是赖氨酸，而赖氨基恰恰是许多蛋白质中的限制性氨基酸，所以它的损失对蛋白质营养质量的影响往往是很大的。
2．焦糖化褐变作用
糖类在没有任何含氨基化合物存在的情况下，加热至熔点以上时，会变为黑褐色的色素物质，这一作用称为焦糖化作用。
在焙烤、油炸等食品加工中，焦糖化作用控制得当，可以产生诱人的金黄色和黄褐色，并产生愉快的焦香味，但过度的焦糖化则产生苦味。
3．抗坏血酸褐变作用
抗坏血酸褐变主要发生在富含维生素C的果汁中。柑橘类果汁在储藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，同时抗坏血酸含量也降低，这些都是由于抗坏血酸自动氧化造成的。
第三节 人工合成色素
合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，因而在食品加工行业中普遍使用。
第七章 烹饪原料及其制品中的香气成分
香气由多种呈香的挥发性物质所组成，通过人的嗅觉来感知。嗅感即通常人们所说的气味，是指挥发性分子或可随呼吸气流进入鼻子的微粒子刺激鼻腔嗅觉神经而产生的一类感觉。
第一节 嗅觉与香气概述
一、嗅觉概述
1．嗅觉的概念
嗅觉是一种基本感觉。产生嗅觉的前提是必须在空气中存在有能够飘逸的载有气味的微粒。只有当这些载有气味的微粒作用于嗅觉器官，挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经，并通过神经纤维传导到大脑的中枢神经才能引起感觉。
* AI 补充
烹饪时产生的微粒主要包括以下几类：
- 挥发性有机化合物（VOCs）：这些是烹饪过程中从食材中释放出来的化学物质，如醛类、酮类、醇类等。例如，炒菜时释放的香气主要来自这些化合物。
- 油脂微粒：在高温烹饪（如煎、炸）时，油脂会分解并释放出微小的油滴，这些油滴携带了食材的香味。
- 水蒸气：烹饪过程中，食材中的水分蒸发形成水蒸气，这些水蒸气也携带了部分香味分子。
- 烟雾微粒：在烧烤或烟熏过程中，木材或炭燃烧产生的烟雾中含有大量微小颗粒，这些颗粒附着在食物上，赋予食物特有的烟熏味。
- 香料和调味料的微粒：如辣椒粉、胡椒粉、五香粉等，在烹饪过程中会释放出微小的颗粒，这些颗粒携带了香料的味道。
2．嗅觉的特征
通常女性的嗅觉比男性敏锐。
持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳而处于不灵敏状态，如人在闻香水时间稍长后就不觉其香，同样长时间处于恶臭气味中也能忍受。
如果混合物种类很多，就可以产生一种全新的风味。比如咖啡香气由几百种物质构成，其中许多物质单独存在时是没有任何咖啡味的，但其混合物中就会产生咖啡香气。
当人在身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减退或过敏现象。人的生理状况对嗅觉也有明显的影响。
香与臭不是绝对的。不仅对不同生物物种而言，气味对同一生物物种的感受也因气味的浓度而有所改变。有些气味在低浓度时无害或有益，高浓度时可能有害。应该说对某生物有益的气味称为香，对其有害的气味称为臭。
二、香气与呈香物质概述
2．香气的评价
阈值是指嗅觉器官能感觉到气味时嗅感物质的最低浓度。
影响嗅感阈值的因素有呈香物质的分子结构、物理性质、化学性质以及呈香物质含量与浓度等，也与气温、湿度、风向等自然因素有关，还与人的身体状况、心理状态、生活经验等因素有关。
第二节 主要烹饪原料中的香气成分
一、植物性烹饪原料中的香气成分
香菇子实体内有一种特殊的香气物质，经烘烤或晒干后能发出异香，即香菇精。
植物香料是一些植物的种子、茎、叶、根、皮或花蕾，常用的有生姜、大蒜、茴香、肉桂、花椒、胡椒、辣椒、丁香以及香葱等，大约有70多种。植物香料含有香味成分和辣味成分。
| 名称 | 特点 | 辣味 | 芳香 | 苦味 | 甘味 | 脱臭性 | 着色性 | 防腐性 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 胡椒 | 强烈芳香并具麻辣味 | 强烈 | 强 | - | - | 强 | - | 强 |
| 芥末 | 刺激性香气并有辛辣味 | 强烈 | - | - | - | - | - | 强 |
| 小豆蔻 | 樟脑型香气而微苦 | 强 | 强烈 | 强 | - | - | - | - |
| 花椒 | 香兼有麻辣味 | 强烈 | 强 | - | - | 强 | - | - |
| 肉桂 | 芳香、有利激性 | 强 | 强烈 | - | 强 | - | - | - |
| 丁香 | 强烈芳香有麻辣味 | 强 | 强烈 | - | - | 强 | - | - |
| 小茴香 | 芳香浓郁 | - | 强烈 | - | 强 | 强 | - | - |
| 芫荽 | 特殊香气 | - | 强烈 | - | 强 | - | - | - |
| 洋苏叶 | 强烈芳香，具凉苦味 | - | 强 | 强 | - | 强 | - | - |
| 月桂叶 | 清香味 | - | 强 | 轻微 | - | 强 | - | - |
| 砂红 | 芳香浓醇而清凉 | - | 强 | 强 | - | - | - | - |
二、动物性烹饪原料中的香气成分
1．肉类的香气
肉的香气随着屠宰前及屠宰过程的条件、动物品种、年龄、性别、饲养状况不同而有所改变。
肉的香气主要来源于肌肉和脂肪部分，脂肪部分的气味往往更大一些。
不同性别的动物肉，其气味往往还与其性激素有关。如末阉的性成熟雄畜（种猪、种牛、种羊等）具有特别强烈的臊气，而阉过的公牛肉则带有轻微的香气。
畜肉在成熟期间，由于黄嘌呤、醚、醛类化合物的积聚会改善肉的气味。但腐败时的肉，由于微生物的繁殖，产生硫化氢、氨、尸胺、组氨等具有令人厌恶的腐败臭气，所以腐败肉不能再作为烹调加工的原料。
3．鱼类气味
鱼类代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。
鱼腥味的主要成分为三甲胺。新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在鲜度下降之后的鱼体中大量产生。烹制时，加适量料酒或食醋，一方面醋或料酒中的酸性物质与碱性的腥味物质中和，另一方面随着乙酸或乙醇的挥发可以带走部分挥发性的腥味物质而达到去腥的效果。
海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。
鱼体表面的黏液中含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。
三、发酵性烹饪原料中的香气成分
发酵性烹饪原料中的香气主要由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪等而产生。
酒在烹调中的作用
①去除腥味：酒是很好的有机溶剂，能溶解多种有机化合物，具有腥味的胺就能溶解在酒中，其腥味可随着酒的挥发而消失。
②改善风味：肉类、禽类、鱼类在烹调或腌制时加酒，不仅可除去腥味，还可改善风味，如果用多年的陈酒，则风味更好。
酒中的乙醇能改变菌体胞膜通透性，可使菌体内的酶和重要营养物质漏失，使菌体溶解或破坏而起到防腐保质的作用。
第三节 烹调过程中形成的香气成分
因美拉德反应、氨基酸热解、脂肪热氧化降解以及维生素 B1 的热降解而得到的反应物是畜禽熟肉制品和菜肴香气的主体。就牛肉而言，起重要作用的化合物就有 40 种。
大多数蔬菜都要烹熟后才能食用，但是蔬菜一经烹熟，其香气成分将会发生显著变化。如刺激性气味很强的百合科蔬菜洋葱、韭菜、香葱、大蒜等，在烹煮受热后，特征气味的含硫化合物都要降解，香辣催泪的气味下降，如二丙基硫醚热降解产物丙硫醇比蔗糖还要甜。伞形科的胡萝卜、芹菜等在烹熟以后风味变化也很大，比如芹菜烹熟后含有较多的甲醇和乙硫醇。
油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一方面，油脂本身具有香味，在高温作用下，还会发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，或油脂作为芳香物质的溶剂将芳香物质溶解出来，从而增加菜肴的香味；另一方面，通过油脂的高温加热使原料产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。
第八章 烹饪原料及其制品中的呈味物质
第一节 滋味概述
一、滋味的概念
滋味包括甜、酸、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等 10 种。
舌头各部位对不同味感的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠腮的两边对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。
滋味从刺激味感觉器开始到开始感觉到味所需的时间极短，仅需要 1.5～4.0 ms，其中咸味最快，苦味最慢，所以苦味总是在最后才有感觉。在酸、 甜、苦、咸 4 种味感中，苦味最容易被感知，甜味最不容易被感知。
二、滋味的相互作用
1．相乘作用
把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使这种味觉猛增的现象称为味的相乘作用。如 95 g 味精与 5 g 肌苷酸混合时，会产生相当于 600 g 味精单独呈现的鲜味强度。烹饪中，将鸡、鸭、鱼、蛋等含肌苷酸多的动物性原料与含鸟苷酸、鲜味氨基酸多的冬笋、竹笋、香菇、蘑菇之类的植物性原料共炖或煨时，也可产生味的相乘作用，使得菜肴鲜美可口。
2．对比作用
把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象称为味的对比作用。如在 15% 的砂糖水中加入 0.17% 的食盐后，会感到其甜度比不加食盐时更大，“要使甜，先加盐”说的就是这个道理。同样，味精在有食盐存在时鲜味也会增加。
3．相消作用
两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象称味的相消作用。白糖与食盐有相消作用，因此，当烹饪放盐过多时，可加适量白糖来消减咸味。白糖与食醋也有相消作用，当烹饪放醋过多时，也可通过加糖来消减醋的酸味。
4．转化作用
由于受某一种呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生改变的现象称为味的转化作用，也称变调作用。如尝过食盐之后， 即刻饮无味的清水也会感到有些甜味，这就是滋味的转化作用。
第二节 主要的呈味物质
一、甜味物质
淀粉经酶水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖。
饴糖是制作某些菜肴的主要原料，在制作烤鸭时常用饴糖，此外在制作某些糕点时，加入一定量的饴糖，不仅可以增加糕点的甜味，还能帮助糕点着色，保持其色泽鲜艳，特别是做颜色较深的糕点时很适用。
蜂蜜较蔗糖甜，全部糖分约 80%，其组成中葡萄糖约 36.2%，果糖约 37.1%，蔗糖约 2.6%，糊精约 3.0%。蜂蜜因花的种类不同而各有其特殊风味。在制作糕点中使用蜂蜜不仅具有调味作用，而且能使制品绵软、质地均匀，并能防止糕点制品的表面干燥开裂。
甜蜜素也是人工合成的非营养型甜味剂。是一种白色结晶性粉末，溶于水。甜味为蔗糖的 40～50 倍，甜味非常接近蔗糖，40% 由尿排出，60% 由粪排出，无蓄积现象。
二、酸味物质
1．食醋
食醋是烹饪中最常用的调味料之一，它用含淀粉或糖的原料经发酵制成。
食醋在烹饪中的主要作用：增加菜肴的香味，除去不良味道和气味；减少维生素 C、维生素 B1 等的损失；促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解和吸收；预防果蔬的褐变；防腐杀菌等。另外，食醋还可刺激食欲、促进消化和软化血管、舒筋活血的作用。
2．乳酸
泡菜、酸菜和酸奶等都是利用乳酸菌发酵制成的。泡菜之所以有脆嫩的口感是因为乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶。因此，它不会消化植物组织细胞内的原生质，而只是利用蔬菜渗出的汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为乳酸菌繁殖活动的营养来源，这样就使泡菜组织仍保持脆、爽、挺的状态，并具有特殊的风味。在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁中的pH可降到4以下，在这样的酸性条件下，分解蛋白质的腐败菌和产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖都会受到一定程度的抑制，从而起到防止杂菌的作用。
三、咸味物质
烹饪中最常用的咸味剂是食盐，其次是酱油，其中的主要咸味成分是氯化钠。
普通食盐除含氯化钠外，尚有一些杂质，如镁盐，它具有较强的吸湿性。食盐经过精制烧炒后，可除去大部分杂质，使之不具吸湿性。
食盐在烹饪中不仅起调味、码味、提鲜、解腻等作用，还可利用其高渗透性和杀菌力，对烹饪原料进行除异味、防腐、腌制以及增加肉馅的持水性。
烹饪时用盐需要适时。用动物性原料制汤时，放盐不宜过早，以防因盐使蛋白质中的水溶性物质不易溶出，而使汤汁不鲜不浓；叶菜类烹制时，也不宜放盐过早，以免因盐使叶菜过多失水而皱缩、变老；而茎菜类烹制时则需早放盐，以便茎菜中水分渗出、咸味渗入而脆嫩、可口。
烹饪时用盐需要适量。过量的食盐不仅会影响口味，而且不利于人体健康。食盐的提鲜浓度为 0.8%～1.2%，这是人感到最舒适的食盐浓度，在制汤时通常控制在这个浓度范围内；煮、炖食物时食盐的浓度一般控制在 1.5%～2%。
四、苦味物质
1．茶叶、可可、咖啡中的苦味物质
茶叶中的主要苦味物质是茶碱，可可和咖啡中的主要苦味物分别是可可碱和咖啡碱。它们都有兴奋中枢神经的作用，也都有成瘾作用。
烹饪中，常用茶叶所特有的苦味及香味来烹制别具风味的菜肴，如龙井虾仁、五香茶叶蛋等。
2．啤酒中的苦味物质
啤酒中的苦味物质主要来自啤酒花。啤酒花中原有的苦味物质为律草酮类和蛇麻酮类，俗称之为α-酸和β-酸。
3．柑橘中的苦味物质
柚皮苷和新橙皮苷是柑橘果实中天然存在的苦味物，当柚皮苷酶水解这两种糖苷时，该双糖游离而失去苦味，故可利用酶来脱去橙汁的苦味。柚皮苷酶在成熟度较高的果实中，活力高。
4．苦瓜中的苦味物质
苦瓜的苦味，是由于它含有喹宁物质，喹宁物质具有清热解毒的功效。苦瓜中的苦瓜素号称“脂肪杀手”，对消脂效果明显，是减肥的佳品。苦瓜的苦味可用热水焯或用盐腌渍的方法去除或减弱。苦瓜去掉了苦味，清热解毒的功效就会减弱，但减肥的功效依然存在。
5．糖苷类苦味物质
糖苷类是许多果蔬表皮和果仁中常见的苦味物质，如广泛存在于桃、李、杏和银杏等果仁中的苦杏仁苷就是其中之一。苦杏仁苷本身无毒，且具镇咳去痰作用。但生食杏仁、银杏过多引起中毒的原因是在同时摄入体内的苦杏仁酶的作用下，苦杏仁苷分解产生氢氰酸之故。
6．动物胆汁
动物胆汁是一种色浓而味极苦的液体，由于其味极苦，因此在动物宰杀时要避免胆囊弄破。
五、鲜味物质
主要的鲜味成分是谷氨酸钠、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和琥珀酸。
谷氨酸的一钠盐俗称味精，有强烈的肉类鲜味。
味精易溶于水，水溶液对热稳定；在酸或碱性溶液中加热，鲜味有所降低，因为在碱性条件下加热，味精发生消旋作用，使呈味力下降；在酸性溶液中，易在分子内失水形成焦谷氨酸使呈味力下降。味精易溶于水，水溶液对热稳定；在酸或碱性溶液中加热，鲜味有所降低，因为在碱性条件下加热，味精发生消旋作用，使呈味力下降；在酸性溶液中，易在分子内失水形成焦谷氨酸使呈味力下降。
5′-鸟苷酸仅存在于少数植物中，如香菇及酵母中。5′-肌苷酸与味精以 1∶5～1∶20 的比例混合，因为味的相乘作用，使得味精的鲜味可增强 6 倍，而用 5′-鸟苷酸与味精的混合则效果更加显著，并对酸、苦味有抑制作用。
琥珀酸是贝类的主要鲜味物质，如干贝、蚬肉、蛤蜊、牡蛎、鲍鱼。琥珀酸在畜禽肉、鱼肉和用微生物发酵酿造的调味料（如酱油、酱和黄酒）中也有少量存在。
琥珀酸难溶于冷水，溶解度随温度的升高而增大，但在有食盐存在的情况下溶解度减小。这就是在烹制贝类海鲜时，应先使贝类中的琥珀酸慢慢溶解进入汤汁，然后在后期再加食盐的原因所在。
六、涩味物质
涩味属于异味。
烹饪原料的涩味成分都出现在植物性原料中。主要涩味物质是多酚类的化合物，最典型的涩味物质是单宁和草酸。此外明矾、醛类也具有涩味。
常用的脱涩方法主要有：焯水处理，如用焯水的方法除去竹笋中的单宁，除去菠菜中的草酸；在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀；提高原料采用时的成熟度。只有在少数情况下，将具有轻微涩味的成分当作风味物质看待，如茶水和红葡萄酒的涩感。
七、辣味物质
辣味严格地说不是真正的味，它是对人体产生的一种刺激或灼痛的感觉，严格讲属于触觉。
辣味有热辣、麻辣和辛辣之分。热辣是在口腔中引起一种烧灼感，如辣椒的辣味。麻辣是口腔中产生烧灼感的同时兼有某种程度的麻痹感，如花辣。而辛辣是冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，呈味物质在常温下具有挥发性，如芥末、胡椒粉、洋葱和蒜、葱等。
辣味料的辣味强度从热辣到辛辣排序依次为：辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。
葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
辛辣成分有的是挥发性物质（如芥子油等），加热时能挥发掉一部分，因而加热后其辣味有所降低，但有的则相反，即当加热后原来结合型的辣味成分游离出来，使得辣味有所增高。
第九章 烹饪原料及其制品中的毒素
第一节 植物性烹饪原料中的毒素
一、生物碱类毒素
1．龙葵素
龙葵素在变青、发芽的马铃薯中含量较高，不同部位的含量也不一样（表9-1）。误食后会出现呕吐、腹泻症状，严重时心肺功能衰竭而死亡。龙葵素在一些毒蕈类中也有存在。
| 部位 | 含量 | 部位 | 含量 |
|---|---|---|---|
| 外皮 | 0.3~0.64 | 嫩芽 | 4.2~7.3 |
| 内皮 | 0.15 | 叶 | 0.55~0.6 |
| 肉质 | 0.012~0.1 | 茎 | 0.023~0.33 |
| 整体 | 0.075 | 花 | 2.15~4.15 |
发芽马铃薯的去毒：去皮，并将有芽和芽眼周围的皮层挖干净，再放入水中浸泡 30～60 分钟，使残余龙葵素溶于水中，然后烧熟煮透才可供食用。由于龙葵素遇醋酸时能被分解，所以在烹调时适当加一些食醋，有助于去除龙葵素的毒性。
2．秋水仙碱
秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化二秋水仙碱后则有剧毒，致死量为 3～20 mg/kg 体重。
鲜黄花菜若未经煮泡去水，或急炒加热不彻底，进食量多后，可引起急性肠胃炎，一般食后数分钟至十几小时发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜经干制后无毒。
秋水仙碱去毒方法：
（1）在炒鲜黄花菜前先用水焯一下，然后再把它放于冷水中浸泡 2 h（中间换一次水）后即可供烹调食用。因为秋水仙碱易溶于水，浸泡可将大部分秋水仙碱除去；
（2）用鲜黄花菜做汤时，汤水要多，汤烧开后还应再煮 15 min 左右，使之烧熟煮透。因为高温可破坏秋水仙碱。若将鲜黄花菜经蒸煮后晾干成为干制品，再水发烹调，食用就无毒了。
二、氰苷类毒素
氰苷类毒素存在于某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。氰苷类在酸或酶的作用下可生成剧毒的氢氰酸，机体因而处于窒息状态。一般，一个成年人食用苦杏仁 5～10 粒就可引起中毒，食用 50～60 粒就可引起死亡。含氰苷类毒素的烹饪原料，可经水煮加热使之水解形成氢氰酸挥发来去毒。
四、蛋白质类毒素
一些豆类和谷物种子中含有毒性蛋白质物质——凝集素及蛋白酶抑制剂。
大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中都含有的凝集素。生食或烹调不足会引起食用者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。食用未经煮熟煮透的四季豆容易发生中毒，原因就是四季豆中含有较多的植物红血球凝集素等毒素。
凝集素经高温处理后可被破坏，所以四季豆在烹调时宜先在开水中先焯几分钟，捞出后再烹调，直至四季豆的青绿色消失、无生豆腥味和苦硬感。食用凉拌四季豆，要在开水中焯 10 min 以上，然后再调制。
在小麦、菜豆、芋头、未成熟的香蕉和芒果等食物中含有各种蛋白质性质的淀粉酶的抑制剂。动物试验中喂饲生菜豆的小鼠大多出现浅色粪便，其中含未消化的淀粉。
生吃或食用烹调不透的豆类、谷物引起营养吸收下降的原因，除了凝集素的作用外，酶抑制剂的作用也是重要原因。
低浓度的凝集素、胰蛋白酶抑制剂或淀粉酶抑制，均属于植物化学物。当含量低时不仅不会引起中毒，而且具有抑制肿瘤、抗氧化和降低血糖等作用。
毒肽是主要是指存在于蕈类中的鹅膏菌毒素与鬼笔菌毒素。这两种毒素都作用于肝脏。鹅膏菌毒素作用于肝细胞核，鬼笔菌毒素作用于肝细胞微粒体。鹅膏菌毒素的毒性大于鬼笔菌毒素。一个 50 g 的毒蕈所含的毒素足以杀死一个成年人。误食毒蕈而致中毒、死亡的事件时有发生，应当引起注意。
第二节 动物性烹饪原料中的毒素
一、河豚鱼毒素
河豚鱼毒素是一种毒性很强的神经毒素，其毒性比氰化钠大 1000 多倍。它对神经细胞膜的钠离子通道有专一性作用，能阻断神经冲动的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。
中毒初期表现为感觉神经麻痹，全身不适，继而恶心、呕吐、腹痛，口唇、舌尖及指尖刺疼发麻，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现语言障碍、瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管运动中枢麻痹而死亡。中毒的死亡率很高，为 40%～60%。
河豚鱼毒素主要分布于卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮中；毒素对热的稳定性较高，100℃ 加热 4 h 或 115℃ 加热 3 h 才可将其完全破坏。一般家庭烹调加热中河豚鱼毒素几乎无变化，这是食用河豚鱼中毒的主要原因。
河豚鱼毒素的中毒机制可能与其妨碍钠离子的膜透过性、阻碍了神经和肌肉的兴奋传导有关。要注意的是，河豚鱼毒素并不是只存在于河豚鱼中，在一些海螺、海星、其他鱼中均有发现。
二、麻痹性贝类毒素
贝类中毒的毒素一般与其吸食的单细胞藻类及其浮游生物中产生的毒素有关。这些毒藻中甲藻和膝沟藻是引起赤潮的藻。在赤潮环境中生长的贝类就变得具有毒性，例如以浮游植物为食料的贻贝类、文蛤类、牡蛎、扇贝等的中肠腺中就是毒素的主要蓄积所在，此外，其他属或科的藻类也可能是有毒的。
麻痹性贝类毒素的预防：发生赤潮期间最好不吃贝类海产品，食用贝类等海产品时要烧熟煮透。
三、鱼体组胺
鱼体组胺的形成与鱼的种类和微生物有关。一般活动能力强的鱼如金枪鱼、沙丁鱼等，皮下肌肉血管发达、血红蛋白高，有青皮红肉的特点，死后在常温下放置较长时间易受到含有组氨酸脱羧酶的微生物污染而形成组胺。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量更高。
组胺中毒的预防主要是防止鱼类腐败变质，慎吃不新鲜的鱼，不吃腐败变质的鱼。
鱼类组胺毒物的去除方法：
（1）鱼要充分洗干净，再用盐水浸泡半小时，烹调时要烧熟煮透，以高温来破坏组胺；
（2）将鱼先用盐水煮 30 min，去汤后再加作料烹调，可以大大减少组胺的含量；
（3）将鱼洗净后，按 500 g 鱼加入 25 g 雪里蕻的比例搭配进行清蒸或红烧，可大大减少组胺的含量；
（4）组胺是碱性物质，在烹调时加入适量的醋，也可以减少组胺的含量。
第三节 烹饪、加工中所产生的毒素
一、苯并（a）芘
一些食物中含有的较大量的苯并（a）芘主要来自加工和环境污染。油脂在高温条件下热解就可产生苯并（a）芘。一些食物采用烟熏、烧烤、烘焦、油炸等处理，由于与燃料燃烧所产生的苯并（a）芘直接接触而使食物污染。烟熏食物存放几周后，表层的苯并（a）芘会渗透到深层中去。因此，最好不直接用火焰烧烤食物。
苯并（a）芘是三大强致癌物质之一，对机体各脏器，如肺、肝、食道、胃肠等均有致癌性。环境中的苯并（a）芘有致皮肤癌和肺癌的作用，食物中的苯并（a）芘有致胃癌的作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，因而该国的胃癌死亡率较高。
为了提高食物的安全性，避免苯并（a）芘的污染，应严格控制食物的加工条件，例如避免明火烧烤食物，避免长时间高温油炸食物等。在需要制作烘烤食物时，不要让食物直接接触炭火，可用铝箔或荷叶、菜叶包裹起来，而且烘烤时间也不宜过长，温度不宜过高。
熏烤肉类等动物性食物（如烤鸭、烤鸡）滴下的油中苯并（a）芘含量较高，不能食用。
二、杂环芳胺
在食物的热加工过程中可以形成杂环芳胺类化合物，尤其是在富含蛋白质、氨基酸的食物中。杂环芳胺具有强烈的致突变性，与人类的肝脏、胃、大肠、乳腺和其他组织的肿瘤发病率增加有关。
研究发现，经过高温烹制的肉类食物均具有致突变性，而不含蛋白质或氨基酸的食物的致突变性很低。蛋白质、氨基酸在 300℃ 以上的温度下裂解时，生成的一类杂环芳胺化合物主要存在于肉类、鱼的表面，为非常强的致突变物质，但通常不是非常强的致癌物。另一类杂环芳胺化合物存在于 150～200℃ 焙烤食品的焦壳中，这些化合物一般为喹啉、喹喔啉、吡啶，它们是肌酐、肌苷酸同氨基酸、糖反应形成的产物，而这些反应物正是肉类食物的天然成分。
水煮时由于温度较低，产生的杂环芳胺较少，煎、炸、烤加工由于温度较高，则产生的杂环芳胺的量相应较多。由于杂环芳胺形成的前体普遍存在于动物性食物中，仅通过简单的加热处理就可以形成各种致突变物，所以人类要想完全避免其危害是不可能的。但是我们可以采取一些措施来降低杂环芳胺的危害作用，例如不用高温烹饪肉类食物，尽量少用油炸、烧烤加工，防止加工过程中烧焦等。
怎样吃烤肉更安全
烤肉味虽美，但在高温烤制时会产生杂环芳胺和苯并（a）芘等致癌物。怎样吃烤肉更安全呢？
（1）控制烧烤温度为 160～200℃，使肉不产生焦煳。
（2）用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量。
（3）用生的绿叶菜裹着烤肉吃或用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，以降低致癌物的毒性和危害。
（4）同时烤些薯类和蔬菜，最好配上酱汤，使营养全面、平衡。
三、亚硝酸盐
烹饪原料中的亚硝酸盐的来源，一是由于加工需要，如火腿、香肠加工中用硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂；二是施肥过度，硝酸盐由土壤转移到蔬菜中，在生物化学条件下，硝酸盐很容易被还原为亚硝酸盐。
刚腌制不久的泡菜、酸菜中，亚硝酸盐含量很高。咸鱼、虾皮、鱼干片等水产品在腌制或熏制时，会产生高含量的亚硝酸盐和亚硝胺。粉嫩的熟肉制品、吃剩的隔夜菜、久置的凉拌菜、久煮的火锅汤中也含有较高的亚硝酸盐。
90% 的亚硝基化合物对动物有致突变、致畸、致癌作用。长时间、小剂量的亚硝基化合物可以使动物致癌，一次高剂量的冲击也可诱发癌变。此外，它们可以对任何器官诱发肿瘤，甚至可以通过胎盘、乳汁引起后代发生癌变，所以亚硝胺化合物曾经成为人们“谈癌色变”的主要物质之一。
降低亚硝基化合物的危害性的有效方法是：通过改善工艺条件与方法，降低畜产品加工时亚硝酸盐的使用量，对此，世界各国对动物性食品中亚硝盐的残留量均有明确限制；减少腌菜、腌鱼、熏鱼等食物的食用量，提倡食用新鲜的蔬菜、鱼类。
烹饪实践上，可以采用以下方法来减少或消除亚硝酸盐和亚硝胺危害：
（1）咸鱼中亚硝胺类比较多，最好在食用前用水煮一下，弃汤后再经清水冲洗，再供烹调用。或将咸鱼放在日光下直接曝晒 2～3 h，让日光中的紫外光把鱼体表面的亚硝基化合物分解，再经清水洗后供烹调用。
（2）虾米、虾皮中含亚硝胺类物质，不宜直接食用。食用前应用水稍煮一下后再烹调。或者先放在日光下直接曝晒 1～2 h，以消除亚硝胺类物质。
（3）咸肉、香肠、火腿等肉制品也含有数量不等的亚硝酸盐和亚硝胺类物质，这些制品食用时如再经高温油炸、油煎，会促进亚硝胺的合成，使其含量增加。因此，此类制品食用时应避免油煎、油炸，应该先用水冲洗后，采用蒸、煮的办法，使亚硝胺类物质在蒸、煮时随水蒸气挥发，以大大减少亚硝胺对人体的危害。此外，醋也有分解亚硝基化合物的作用，所以在烹调这类制品时，最好再加些醋。
（4）腌菜（如咸菜、泡菜和酸菜等）要腌透。一般来说，腌菜中亚硝酸盐在开始腌制的头两三天到十几天之间出现高峰。腌制 20 d 以后，亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。腌菜除要腌透外，烹饪前最好再用清水洗涤几遍，以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。
（5）一些烹饪原料（如生姜、大蒜、鲜辣椒、茶叶、猕猴桃）和某些成分（如维生素 C、维生素 E 和酚类物质）等，可以阻断亚硝基化合物的形成，可以降低亚硝胺形成的风险，烹饪时可以考虑合理搭配与使用。